一、春茶加工前期准备

1. 人员与防护物资准备。企业、合作社根据新型冠病毒肺炎疫情情况，做好加工操作人员的招聘与岗前培训，为加工人员配备口罩、工作服等必要的防护用品；在卫生间配足洗手液、肥皂、擦手纸等卫生用品。

2. 维护检修茶厂设备。企业或合作社对茶叶加工厂和周边场地进行清洁和消毒，保持通风透气；对茶叶加工生产线和加工设备进行清洁检查，试运转，排除用电隐患，摸清设备状况，做好除锈和防锈工作，补充急需设备；提前对搬运工具和盛装器具进行消毒，等。

3. 强化岗前培训。通过新媒体等各种方式，提前做好加工人员的培训，重点做好茶叶加工标准宣贯和技术培训。同时，结合疫情防控要求，加强疫情安全防控知识培训。

二、绿茶加工

1. 摊青。摊青是奠定贵州绿茶加工品质的重要技术环节，技术要求：通透性良好，避免阳光直射，厚度2~3厘米，时间为辅助参数，建议不少于12小时，视气温、相对湿度，进行间歇式通风。摊青适度标准为叶质柔软，青气消失，有清香或花香，尽量保证茎、叶、芽含水量一致。

绿茶摊青（红茶萎凋）

2. 杀青。杀青是保障绿茶基本品质的关键技术环节，鉴于企业选择的杀青方式各不相同，且不同机型杀青参数差异较大，但杀青适度判断标准是一致的。适度要求为茎梗折不断，无青臭气，不糊不焦。

理条杀青

3. 做形。贵州绿茶主要包含扁形、直条形、卷曲形、颗粒形四中基本类型。不同做形方式形成不同类型的产品。

扁形茶做形流程：理条→压扁→脱毫

扁形茶外形品质特征是扁、平、直、光滑。理条目的是满足“直”的品质特征，一般选择理条机进行，温度180~220℃，投叶量1.5~2.5斤，时间3~5分钟；压扁的目的是满足“扁、平”的品质特征，一般选择多用机进行棒压，温度130~150℃，投叶量1.5~2.5斤，时间3~5分钟，加棒时机为茶叶无明显水汽且柔软，迅速调慢多用机摆动频率，加棒；脱毫的目的是满足“光滑”的品质特征，一般选择多用机或瓶式炒干机进行，由于该过程时间较长，热脱易使茶叶“上灰”，建议采用冷脱方式。

直条形茶做形流程：（揉捻）→理条→烘干

直条茶外形品质特征是紧、圆、直（需揉捻）或呈凤形（不需揉捻如正安白茶）。揉捻的目的是满足“紧、圆”的品质特征，采用揉捻机进行，嫩度为一芽一叶及其以上茶青建议采用30~45型揉捻机，以轻压或不加压为主，时间15~25分钟;嫩度为一芽二叶及其以下茶青建议采用55型以上揉捻机，压力轻重轻交替进行。理条的目的是满足“直”的品质特征，一般选择理条机或多用机进行，温度150~180℃，投叶量1.5~2.5斤，时间3~5分钟，视具体情况决定是否要二次理条；烘干目的是进一步散失水分，固定形态，一般采用鼓风式提香机或烘干机进行，温度90~120℃，时间10~15分钟。

卷曲形茶做形流程：揉捻→初烘→做形提毫干燥

卷曲形茶外形品质特征是紧、细、卷曲、显毫。揉捻的目的是满足“紧、细”的品质特征，揉捻机选型及技术要求同上；初烘的目的是脱去揉捻产生的表面水，便于做形，一般选择烘干机或烘培机进行，温度90~120℃，时间10~15分钟；部分卷曲茶采用手工做形提毫，技术要点为“团搓”揉，力度越来越小，机制卷曲茶做形一般选择连续滚筒炒干机进行，一般炒至2~3次，温度100~160℃。

颗粒形茶做形流程：揉捻→脱水→做形

颗粒形茶外形品质特征为成盘花颗粒状。揉捻目的是初步成条，为呈盘花颗粒状创造条件，一般选择55或65揉捻机为主，以轻柔为主；脱水的目的是脱去揉捻产生的表面水，便于做形，一般采用连续滚筒炒干机或烘干机进行，温度150~180℃（参考）；做形采用曲毫机进行，一般采用3次成形，技术要点为投叶量适中，适时并锅，保持茶叶在锅体内始终保持滚动状态。

理条做形

4. 提香。一般采用炒干或烘干方式，炒干具有香气高的特点，但干茶、茶汤色泽偏黄，烘干的优点是干茶、汤色色泽绿，建议企业根据自身产品品质定位选择提香方式。炒干一般采用瓶式炒干机进行，温度120~150℃（参考），时间为辅助参数，以达到预定香气为准；烘干一般采用烘干机，旋转鼓风式提相机运用比较广泛，建议参数为温度70~95℃，时间不少于2小时。

三、红茶加工

1. 萎凋。萎凋是奠定红茶加工品质的重要技术环节，技术要求：通透性良好，避免阳光直射，厚度2~3厘米，时间为辅助参数，建议不超过24小时（操作方式类似于绿茶摊青），视气温、相对湿度，进行间歇式通风。萎凋适度标准为茎梗折不断、叶质柔软，青气消失，有清香或花香，尽量保证茎、叶、芽含水量一致。

2. 揉捻。揉捻机选型同上，以轻重轻交替加压方式进行，即使是加重压，也要保证茶叶在揉捻机揉盘上保持滚动状态，一般要求交替进行4~5次。

揉捻

3. 发酵。发酵叶温保持在30℃最适，气温以24~25℃为宜，先高后低。相对湿度：≥90%。适度标准：叶子青气消失 ，显一种清新鲜浓的花果香味，叶色红黄或黄红，即为发酵适度。

4. 干燥。目的是破坏发酵叶的酶活性，停止发酵固定品质；蒸发水分，紧缩茶条，固定外形，利于茶叶保存；散发青臭气，发展茶叶香气和滋味，提高品质。红茶干燥采用烘干方法，分毛火和足火两次进行。毛火要求高温快烘（炒），迅速破坏发酵叶的酶活性。一般用自动烘干机或连续滚筒杀青机，含水量达20％~25％。足火要求低温慢烘，促进香味的发展。足火进风温度85~95℃，含水量4％~6％。

贵州省农业科学院茶叶研究所
贵州省现代农业（茶叶）产业技术体系
国家茶叶产业技术体系遵义综合试验站
2020年2月9日