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逛吃贵州丨古人记载形容为“气极恶”的韽菜,一般的食客确实消受不来

动静原创撰文:周之江
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没有美食和美景相伴,旅途和人生都难称完满,有机会的话,最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌,有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处,便是出发时。

《早餐中国》是我这些年看过最好的美食类纪录片之一,其中有一集讲到贵州黔东南台江的“羊瘪粉”,我猜很少人能轻易接受这碗“重口味”。

羊瘪粉

以前介绍过,所谓“羊瘪”,是“据说杀牛宰羊之前,得先混着青草喂食葛根、柴胡之类的中草药。宰杀后,将其刚吃进到胃还没有消化的草料草药取将出来,煮熟去渣,加入各种佐料,与牛肉或羊肉同煮。我吃过,不止一次,怎么形容,颜色你能猜到,绿莹莹的,味道却无法用文字描述,只能说是非常之独特,完全符合你对牛羊未消化物的一切想象。当地人酷嗜此味,我能理解,但不明白是什么人在什么情况下发明,而且居然流传至今,视为美味佳肴,无可取代”。

羊瘪粉我未尝试过,但滋味却完全能够明白,前不久参加拙书《逛吃贵州》的推介活动,有读者问及贵州“酸甜苦辣咸”分别的代表性食物是什么,我就以牛羊瘪作为“苦”的代表。

很有意思的是,在中国人的味觉排序中,苦味被认为高出一筹。贵州食物中,还有一个我自己不大能消受的,是“韽菜”。清人李宗昉曾任贵州学政,撰有《黔記》四卷,其道光十四年的刻本已不易见,但民国时贵阳文通书局曾有重排铅印本,为札记体,很是保留了一些贵州的民俗风情。其中一条,即谈到此物:“黔人好食臭腐物,每岁三月,洗白菜铺巨桶中,加以小米,层菜层米,满则以巨石压之。至五月始开,气极恶,沸汤食之,颇以为美也。其汁治泄、泻疾甚效。土人呼韽菜。”

“韽”字在《说文解字》里就有:“下徹声。从音酓声。恩甘切。” 《周禮·春官·典同》说:“微声韽,回声衍,侈声筰。”其意是指钟声微小难辨,跟食物好像没有什么关系,不知李宗昉选用此字有何特殊含义。

腌鱼 图片来源:黔东南微报

我倒是有个猜测,所谓“韽菜”,其实就是腌菜,其制作方式,不折不扣就是腌制嘛。而在贵州方言里,“腌”声往往读作“安”,比如,年纪稍长的贵阳人都知道,什么东西被淹在水里面了,我们读的可是“安”在水里面。“韽”字旁边的那个声旁“酓”,不也正是“盦”的声旁么,而“盦”同“庵”,跟腌字都有一个共同的声旁“奄”。

我不算是在饮食问题上存在偏见的人,但对韽菜,始终敬而远之。

腌汤 图片来源:悠然雷山

十几年前,跟同事到瓮安出差,在县委招待所办理住宿,刚一进门,同事便掩鼻遁出并语我曰,住不得住不得,这里的厕所是漏的。我返回去自己打量后得出结论,厕所不漏,那股子叫人回避不迭的刺激气味,来自服务员正在吃的韽菜。

第一次接触韽菜味道,在大学时期。有过类似经历的朋友都知道,但凡有同学从家中带来什么吃食,熟识者便会第一时间上门分享,一顿饭便抢食一空,不足为奇。

某次,有位黔南的师兄中途请假回家,返校时带来一坛子韽菜,消息不胫而走,传遍整层楼。午饭时间,但见十来个同学打好白米饭便直接到寝室分享,万众期待中,揭开坛口,恶臭迅速溢出,不可抵御,只见诸人脸色巨变,发一声喊,作鸟兽散矣。

这经历我至今不忘,那味道也还隐隐残留鼻端。韽菜的威力,可见一斑。

贵州俗话说“闻起臭,吃起香”,我缺乏勇气,不敢尝试,未知韽菜进到嘴里究竟何等滋味,也许只能长期存疑了。

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龙菊珍

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