“贵阳的穿着，安顺的吃喝”。安顺是个爱吃、会吃、喜好研究吃的地方，这里美食多元丰富，酸甜苦辣咸每种口味都有。赠君一份食单，享最真安顺乡土滋味。
椿芽蘸腐乳
菜能芬人齿颊者，香椿头是也；菜能秽人齿颊及肠胃者，葱、蒜、韭是也。椿头明知其香，而食者颇少，葱、蒜、韭尽识其臭，而嗜之者众，其故何欤？以椿头之味虽香而淡，不若葱、蒜、韭之气甚而浓。浓则为时所争尚，甘受其秽而不辞；淡则为世所共遗，自荐其香而弗受。吾于饮食一道，悟善身处世之难。
——清·李渔《闲情偶记》
并无一声惊雷，辛丑年的惊蛰，于不经意间到来；与之相伴，安顺人念兹在兹的一味珍馐，也悄然入了菜场。
假如让北方人来猜，多半猜不到，这味珍馐会是椿芽。君不见北方俗谚云：“三月八，吃椿芽。雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质”。从农历正月末到三月初，南方比北方提早了一个多月上市；在对春味的领略上，稳稳拔得头筹。
椿芽
椿芽，亦称香椿头，即香椿树的嫩芽，是楝科楝属植物，原产中国，于大江南北分布广泛。国人食用椿芽，据云已有两千多年的历史。今天看来，椿芽极富营养，有很高的食、疗价值；但我想，此物多年来真正吸引人的，还在于其自带一股纯粹的、浓郁的、扑鼻而来的奇香。
此香极具辨识度，喜之者嗅之沁人心脾，嚼之齿颊生芬；厌之者闻之掩鼻，甚至避席而走。不过在安顺，喜者倒是要远远多于厌者。
正如俗谚所云，椿芽极讲究食鲜，愈早愈嫩；当然，愈嫩采摘愈不易，价格自然愈高。惊蛰这天，我买到的价格，是五十元一斤。好在椿芽不榨秤，普通人家一顿所需，不过二三两；花费十余元而一快朵颐，应该不算奢侈。
揆诸椿芽做法，南北互通之处，都需滚水汆上一两分钟，以去除涩味，生发其香。不过总体而言，北方的做法似略显粗疏，除了国民小菜椿芽炒鸡蛋外，不外乎烙饼、炸面鱼、凉拌这几样。倒是汪曾祺先生介绍过的京城小吃香椿豆——毛豆加盐煮熟后，与汆好切碎的椿芽同拌匀，候冷，贮之玻璃瓶中，隔日取食——我觉得搭配颇佳，改日可以一试。
作为一个安顺人，拣我熟悉的做法略说一二。
首先自然是国民小菜椿芽炒鸡蛋，此菜全国各地做法大同小异，不赘述。我的体会有二：一是蛋液调好后，可略勾些水芡，以增加蛋液的包裹力，确保成菜不散，且更嫩滑。二是将汆好切碎的椿芽、西红柿丁和香葱加入蛋液中搅拌均匀，下油锅一体炒制时，需讲究火候和腕力，一面煎熟，复煎一面，能煎成一饼最好。煎好的蛋饼改刀成块装盘，形状美观，色泽诱人；一箸入口，鲜嫩香滑。不过只用电磁炉烧菜的朋友们似可不试——我试过，效果不好。
椿芽炒腊肉
椿芽刚上市时，过年做的腊肉尚肥未干，正合一同炒制。炒法亦简单，筒筒辣椒下油锅炒香，放入蒸好的腊肉炒至出油，再放入汆好的椿芽，调味，撒蒜苗，略颠几下即可装盘。此菜腊肉切片、切丝、切丁皆可，悉听尊便；要在椿芽能穿透略显沉闷的熏香，为腊肉增加一丝清趣。
我比较喜欢做的，是椿芽渎豆腐。“渎”者，方言也，即中小火焖制（本字无此义，因音同借用）。椿芽汆好切碎，用汆椿芽之水复汆切成小方块的豆腐一两分钟；油锅置旺火，下糍粑辣椒炒香，下猪肉末滑散，下椿芽略炒，下豆腐，旋即掺入汆椿芽豆腐的余汤，大火烧开后转中小火煨制；至汤汁将收，放盐调味，分三次勾入薄芡，撒入蒜苗或葱花，装盘即成。
此菜的关键在于一水多用，确保椿香略无散失，而为豆腐完整吸收。分三次勾芡则是借了麻婆豆腐的做法。迩来成都陈麻婆豆腐总店做的这道招牌菜似乎一年不如一年，反而不如我这道菜来得清爽奇崛，每一块豆腐都饱蕴椿香，套用汪曾祺先生的话，叫“一箸入口，三春不忘”。
要说安顺人最喜欢、最常做，也最能凸显椿芽本味的做法，还得是蘸腐乳。安顺本地之腐乳，以旧州、双堡、东屯、坝羊一线所出者为佳，陈香绵绵，最合做蘸水。取一块腐乳放入小碗中，倒入些许汆椿芽的剩水，用小勺慢慢拓融成糊状，撒些糊辣椒面和葱花，就可以了。此菜甫一入口，先感觉的是绵长的腐乳香；再一嚼，被腐乳包裹且调和了的椿香乃在口腔中纯粹地迸放——不，这已经不是香了——是春天的味道，是生命的气息。
椿芽蘸腐乳
我岳父最嗜此菜，不过其晚年久染沉疴，据中医的理论，椿芽是大发之物，易诱使痼疾复发，岳母因而坚决不许他吃。平时倒也罢了，眼不见心不烦。周末我去看他们，岳母知我亦喜此菜，总要为我单独做上一碟。一端上桌，岳父的眼睛一亮，旋即又黯淡下来。接下来的几分钟，他吃得颇有些心不在焉，也不怎么说话。又过片刻，俟岳母转身添饭，他猛然间抻出筷子，拈上一大箸，饱蘸蘸水，迅疾放入口中，闭口大嚼。嚼一下，脸上的褶子动一下；每一道褶子，都洋溢着满满的得意和惬意……这让我颇有些不解。因久患类风湿，岳父两手的手指俱已变形，平时筷子都拿不很稳，拈菜总要拈上几下，且动作缓慢。能让他在转瞬间做出这一套“高难度”动作，这得是多大的诱惑？
椿芽饱餐一月，清明也就到了。安顺传统人家都会上坡采些清明菜（又名鼠耳草、佛耳草等），泹熟切碎后，和以糯米面和大米面，烙制清明粑。清明粑有多种馅料，椿芽馅尤为我所喜，因其能与清明菜之清香相互生发，且不腻人。不过多数人家均用椿芽炒肉末作馅料；倘换成腊肉丁，我想味道会更好些。
清明一过，椿芽渐老，价格也变得很便宜。母亲会买上许多，用盐揉制，晒干后放入瓮中，做成腌菜保存。秋冬时节捞出，或炒或烩或凉拌，虽不如当季之鲜，亦可聊慰馋虫。
日前与朋友一起吃饭，聊到椿芽。朋友说，现在人工培植之术日渐成熟，进入菜场的，越来越多是大棚中采摘的。这让我颇有些担忧，人工培植的，哪有天然之美？于是想起前年春天，一众朋友拖家携口去甘堡林场采椿芽的场景。
是日风和日丽，大家围着椿树，采摘正欢。不知怎的，一个朋友的小儿，脸上忽然露出忧虑之色；再过片刻，忍不住牵着他父亲的衣角，问：“爸爸，你们把椿芽都采光了，椿树怎么活呀！”
我在旁边莞尔一笑。其父极有耐心，乃徐徐慰之：“不怕，椿树有它自保的法子。一是长得快。你看，多数的椿芽不都长在高高的树梢吗？二是它的木质偏脆、易断，枝条难以承载一个人的重量，我们都不敢爬上去摘，只能用竹竿绑上镰刀勾扯。这样一来，就会有很多椿芽摘不到，椿树也就保全了自己，这叫示之以弱”。
细细想来，椿树这套法子，实在是一种生存的智慧。可惜，今天能领会的，似乎愈见其少了。
