安顺食单丨辣子与鸡紧紧黏附，仿佛相濡以沫

“贵阳的穿着，安顺的吃喝”。安顺是个爱吃、会吃、喜好研究吃的地方，这里美食多元丰富，酸甜苦辣咸每种口味都有。赠君一份食单，享最真安顺乡土滋味。

辣子鸡和鸡辣子

鲁迅先生短篇小说《祝福》开篇首句：“旧历的年底毕竟最像年底，村镇上不必说，就在天空中也显出将到新年的气象来”——一直深谙我心。我以为，这实在是描述中国年味最精炼的句子。每年腊月将望、彤云暗合时，我总想象，鲁镇的女人们该开始“杀鸡，宰鹅，买猪肉，用心细细的洗”了；现实中，则是贵州千家万户的主妇都在做辣子鸡。

辣子鸡各地皆有，在川、渝、湘菜系中均属主菜。我吃过几处有名的，确乎各有其美。但总体而言，麻辣鲜香、外酥里嫩之外，揆诸用料、做法，辄相对单一，无外乎是干辣椒花椒炒鸡丁，且需在辣椒丛中寻鸡丁。作下酒菜自然不错，惜乎难以下饭，且只能吃一顿，难以登堂入室。

相比之下，就黔菜而言，辣子鸡是篇绕不开的大文章。

中国烹饪大师、已故黔菜泰斗王世杰尝言：

辣子鸡看似是一道普普通通的家常菜，但其实它可以源自于土司时代，既可以是家里饭桌上经常出现的一道菜，也可以是出现在宴席上的一道体现主人厨艺的大菜，是一道绝大多数人都知道的名菜。最早是收录在川菜菜谱中的，当时的名字叫做贵州鸡，后来又被渐渐叫成辣子鸡并且流传至各个地区。

王先生说得很好，惟“源自于土司时代”的说法有些夸张。

众所周知，辣椒的原产地在美洲，自哥伦布发现美洲大陆后，才通过物种交换，于明嘉靖、万历年间从海路传入中国东南沿海，再慢慢传入内地。其时，通过朱元璋调北征南、调北填南及其子孙后续一系列的整治，贵州当地的土司早已式微。到得清顺治年间，剩余的土司要么归附，要么改土归流，已然不复为一个时代。而中国食用辣椒的最早记载，倒是在贵州——《思州府志》云：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”——但其时已是康熙六十年（1721年）了。据此，辣子鸡的出现只会更晚，哪里与土司扯得上关系呢？

然贵州既是全国最早食用辣椒的省份，对辣椒的讲究确乎是独树一帜的，所谓一辣一格，辣出百味是也。其中最讲究者，按王大师的话说，当属糍粑辣椒（黔人称糍粑辣子，后文袭用方言）。

糍粑辣子，系选用辣味适中、香味浓郁的本地辣椒去蒂淘净，清水浸泡（如急用，可用热水）后，加入适量洗净的仔姜、蒜瓣一道投入擂钵舂融而成，因形似糍粑而得名。如同郫县豆瓣之于川菜，糍粑辣子当仁不让也是黔菜的灵魂。

糍粑辣子用于做菜，我的体会有三大优势：一曰经水泡发，可去除辣椒的燥气；二曰可徐徐出香；三曰可紧紧依附于主材之上。这些优势碰上五禽之首的家养土鸡，强强结合，始成就了贵州十大名菜之一的辣子鸡。

其实，贵州辣子鸡不过是一个笼统的说法。因地域不同，还可细分为不同的门类。仅我所熟知且名气大者，就有清镇卫城辣子鸡、关岭上关辣子鸡、息烽阳朗辣子鸡……

具体到做法，虽各有特点，在操作步骤上大体一样。为方便行文，请允许我选王世杰先生公开发布的秘招为折中版的代表：

将土鸡处理干净去毛清洗后，宰成6分见方的方块；

在宰好的鸡块中放入盐、胡椒、几粒花椒、葱、姜、料酒、甜酒酿、少许豆粉揉匀后腌制20分钟左右；

准备花溪干辣椒、遵义朝天椒（一斤干辣椒只能搭配一两遵义朝天椒）用热水泡十分钟左右，泡好后切成段放入石臼内；

在石臼内放入切好的辣椒，加入姜、蒜、盐后将其捣碎，捣成如糍粑一样的形状即可；

锅里倒油，油温热至6成熟后将腌制好的鸡肉下锅，鸡肉成熟去水后沥油捞出备用锅入宽油烧至四成热，下入制作好的糍粑辣椒（一斤鸡肉加一两糍粑辣椒即可）放入独头蒜数粒，姜片，再加入少许豆瓣提香，翻炒至糍粑辣椒面上起小黄泡即可加入鸡肉；

放入鸡肉后，在锅里加入适量的水，将水收干，再加上豆腐乳翻炒均匀，起锅前加入蒜苗，即可出锅。

王先生尝言，一道上乘的贵州辣子鸡，讲究的是香辣突出，颜色红亮，皮酥肉糯，回味悠长。以上提到的那几家特色辣子鸡，无不符合这些要件；且端上桌的时候，香味都十分浓郁。其中，我对阳朗辣子鸡的印象要深些。

二十年前，我首次品尝这种“浓香型”的辣子鸡，正是在息烽。记得那时正当盛夏，本怕吃火锅，但那一大锅鸡一端上来，顿时让我感到惊诧：辣子鸡怎么可以这样香？香辣和谐，又耙（读pa，阴平，软也）又糯，极其刺激食欲。于是管它热不热，大口开干，一边畅饮冰啤，一边频频揩汗，随便还扒了三大碗饭。

对阳朗辣子鸡印象深的另一个缘由，是息烽有一个同学传明兄。上大学时，我是班长，他是团支部书记，且同住一寝室。由于彼此皆爱文学，但观点不尽相同，于是熄灯后免不了大声争论；今日想来，痛快倒是痛快，其他室友实在不堪其扰。毕业后各处一方，见面的机会逐渐少了，有时几年都见不上一面。两年前一个周末的早上，不知何故，忽然想起他，想起阳朗辣子鸡来，于是一番操作，美妙的一天就此开端。索性寻出第二天发的朋友圈，贴在下面：

2019年1月5日晨起后，忽思阳朗鸡香、乌江鱼美，遂脑洞大开，微信与电话齐飞，威逼共利诱同用，邀约了平坝、花溪、金阳、开阳等地同学十数人，同往息烽县寻传明兄打秋风。鱼鲜鸡香，酒足饭饱；得偿所愿，不亦快哉？因思偶然起念，远胜刻意安排为乐；而看传明兄招呼吃住，陪着笑脸破财，尤为至乐也！乃拈灰韵，吟成一律，以志其事。

微信轻敲脑洞开，呼朋唤友息烽来。

乌江鱼共真情煮，阳朗鸡随旧谊煨。

豪饮多杯人不醉，欢歌数曲酒频催。

天明各自往家返，偷笑传明又破财。

扯远了，回头接着说辣子鸡。好吃且嘴刁的朋友想必已经发现了，上面说的这种“浓香型”辣子鸡，其实更适合吃火锅，上列数家亦无一不以火锅名。何也？因其味道过于浓烈，只能吃一顿，还不能经常吃；否则，那香味会变成沉重的负担，熏得、腻得你着不住。要想成为王世杰先生所谓“家里饭桌上经常出现的一道菜”，辣子鸡还得做些减法，减去一些香料调料。事实上，王先生也看到了这一点，提供给大家的菜谱中，并没有砂仁、八角、香叶、桂皮等味道浓郁的香料（这些香料在上述几家特色辣子鸡中均有不同程度的应用）；而黔中千家万户掌勺者，恐怕在王先生的菜谱上面还要减上一些。真正把这减法做到极致的，是安顺旧州鸡辣子。

鸡辣子

鸡辣子，是有名的屯堡佳肴，据说源出于旧州。而今，旧州周边及平坝区的少数乡镇也会做，但仍以旧州为盛。对比鸡辣子和安顺城内的家常辣子鸡，不论用料做法，差别皆非太大，缘何旧州要称鸡辣子呢？到今天还有许多安顺人讲不清楚。其实，区别的标准很简单，在于糍粑辣子用量多寡。

安顺的辣子鸡，一斤鸡大概用一至二两糍粑辣子。旧州鸡辣子，旧时是一斤鸡配一斤糍粑辣子；今日有所改良，用量较之安顺也要翻倍。换句话说，辣子鸡以鸡为主，辣子为辅；鸡辣子则突出的是辣子，至少是鸡与辣子并重。追根溯源，反映出的，其实是城乡差别。

鸡辣子起于乡野。旧时屯堡乡民生活，远较城市为窘。好不容易过年杀只鸡，实在舍不得一两顿就吃光。于是聪明的屯堡人乃独辟蹊径，增加辣子用量，调整做法，目标只有一个——把鸡留住。阴差阳错，一道屯堡名菜就此诞生。

目标不同，手段略异，结果乃大不一样。

我母亲擅做辣子鸡，我因之早早得以传承，平时颇以为荣。

1997年，我刚参加工作不久，清明节，随旧州藉的同事回乡上坟，平生第一次吃到鸡辣子。刚开始不觉得，多吃两口，才发现，比我做的好吃多了！怎么说呢，一是鸡辣子中的糍粑辣子和鸡黏合得实在太妙，你中有我、我中有你，或者说：辣子也是菜。二是相较安顺辣子鸡，旧州鸡辣子的后味更加绵长。

于是乃到处求教，好为人师者也多——或曰：一斤鸡配一斤糍粑辣子；或曰：糍粑辣子要用甜酒酿先腌上一夜；或曰：要放猪骨头汤；或曰：要放点花椒……我遵嘱一一照办，然除了味道不断改良之外，仍然不得要领——辣子是辣子，鸡还是鸡，合不到一起。

十多年后，我成了旧州女婿，藉此认识旧州名厨陈如章，经其一番点拨，方始弄清其中的诀窍：

关于糍粑辣子用量——现在生活好了，不用那么多；

关于甜酒酿——偶有人家为提味用，大多数人家一般不用，时间长了，会让鸡辣子发酸；

关于猪骨头汤——实在是多余，详见下文；

关于花椒——可用可不用，即便用，也只需数粒即可，只为增香，万不可吃出麻味。

然则何以臻之？以下揭秘。

辣子，要选香味突出，略带辣味的本地干辣子，以平坝区马场镇的林卡辣子为最优；然林卡辣子产量太少，等而次之，花溪辣子亦可。照前法投入擂钵舂成糍粑辣子备用，但万不可加姜蒜等任何香料。

鸡，须本地散养三斤左右的土公鸡——这里吐一下槽，前述数种特色辣子鸡，虽对外宣传皆用土鸡，其实真正用的是洋鸡或土洋结合的八八二；道理很简单，前述辣子鸡的做法皆系大火宽油快焖，本地鸡经此折腾，早已皮硬肉柴，哪有美味可言？更何况，所需香料调料众多，用本地鸡，只是糟蹋。

将鸡斩成一厘米见方的小块（安顺辣子鸡要有其两三倍大）备用。锅置旺火，下少许熟猪油（此处划重点），以刚能搅转鸡块为宜。油热，下姜片炒香，旋即下鸡块翻炒。至鸡油徐出、鸡肉初熟、鸡皮微黄时，加适量清水（用猪油，辄无需猪骨头汤）烧开转中小火慢煨；视鸡大小，一般煨四十分钟至一小时，至鸡肉脱骨即可。

另置一锅，旺火，下菜油（油量宜宽，以易于保存）烧热，下糍粑辣子转中火翻炒；至辣子断生（又一处重点），香味徐出，片片将浮于油面，乃将煨好的鸡块连汤放入，转旺火，放盐调味；至汤汁将收，关火盛出，放冷后即可食用。

解读一下重点。一是须用猪油炒鸡。这是将鸡与辣子黏合在一起的关键，且猪油还能为鸡和辣子增香于不动声色间（由此可知调料多余）；但不可放多，多之则腻。二是炒制糍粑辣子很讲究。旧州人一般用生菜油现炼制，至油泡将尽，即放入糍粑辣子不停翻炒——既要断生，又不能炒干炒糊——其中分寸把握，全在于经验观察，开不得半点小差。此外，鸡辣子若单独食用，须冷食（火锅除外）；原因无他，一加热，辄复归鸡是鸡，辣子是辣子。

制作好的鸡辣子，其色红亮，辣子与鸡紧紧黏附，仿佛相濡以沫。虽不放甜酒酿，嗅之而有糟香；拈一箸入口，鸡皮弹牙，鸡肉软糯之外，首先感觉的是菜油的清香；继之是辣子香；嚼得几下，本地鸡肉的鲜香始缓缓绽放。一句话，为数极简的几样原材料，经此一番操作，各美其美而美美与共；统一呈现出的风味，是柔和而绵长。

这样的鸡辣子，旧州人家的年夜饭上自然少不了。然此菜素性低调——各家均只舀一小碟，且偏居饭桌一隅；俟主人家觥筹交错、大快朵颐之际，目光偶有所及，才会拈上一箸。

旧州人家的年夜饭，找找鸡辣子在何方？