难言正宗 何谓传统
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今天的《晚安·贵州》，贵州广播电视台科教健康频道主播李柏涛将和你分享周之江的文章——《难言正宗 何谓传统》。
难言正宗 何谓传统
周之江
捏团糯米慰空肠，放了红油再放糖。俏立街头挑脆哨，呵寒捧手女娇郎。
——贵阳小吃杂咏之十八糯米饭
煲饭砂锅快火烧，油脂浸饱腹中枵。锅巴费尽牙巴骨，一嚼一回魂一销。
——贵阳小吃杂咏之十九砂锅饭
芋泥好味烙粑粑，老妪支锅在墙旮。裹腹一勺白米饭，凉拌萝卜任君加。
——贵阳小吃杂咏之二十洋芋粑
大个馒头烤脆黄，夹食数味可曾尝。家乡老土呼汉堡，想它何时上殿堂。
——贵阳小吃杂咏之二十一烤馒头
小吃不完全等于零食，零食不能当顿，小吃可以。虽说多多少少有一点临时将就，应付一顿的意思，但说到那种满足感和舒适度，一顿合适的小吃下肚，未必亚于正襟危坐，三菜一汤。
可举的例子正多，不多举，举四例。
头一个糯米饭。在我心目中，糯米饭略近于女性或女性化男性的选择，当然这是偏见，做不得准。近年来，城市管理越发规范化，街头小摊陡减，尤其是卖糯米饭此类器具较为庞夯的，大铁锅一口必不可少，闷闷烧好一锅糯米饭，上面是一层蛋丝、香肠片之类的配料，下面还得有火，又笨又重，城管来了一准跑不脱。所以也便日渐凋落了，这是市容市貌的进步，却换来了吃货们的一声叹息。
贵阳糯米饭通常只做早点卖，舀一勺放在塑料布里，捏出一个窝窝来，放入油辣椒，再加一匙白糖。这匙白糖很重要，体现了贵阳人来自五湖四海，不拘一格的那种创造力。在甜味和辣味融合中，似乎又彼此帮衬，非常有特色。
朋友语我曰，六广门有一家糯米饭，贵阳第一。去瞻仰了，队排得是够长。有人一买十几坨，说是拿回家，放在冰箱里，每天取一坨加热后当早餐。郑重有如此，足见名不虚传。
据说古早味的糯米饭不是这样，不是放酱油，而是红油，里面所放的脆哨也做得更讲究。余生也晚，没赶上，若是赶上了，说不定也就多了一个惦念。现下贵阳还常见贞丰糯米饭，油汪汪的一大锅，加上几片叉烧，舀勺辣椒，做得好的，也颇为可口。
再一个锅巴饭。传统的做法，特制煤气炉，密密麻麻几大排，至少头二十个火。小砂锅装米加水，大火猛烧，适时放入香肠、肉片、烧鸡、鸡蛋、蔬菜等物。焖熟了，取一盘子，砂锅放上去，颤颤巍巍端到面前，浇上油辣椒，一勺一筷，左右开弓。
锅巴饭最妙之处，在于那一层厚厚的锅巴，吸足了油脂和配料的味道，勺子舀起来，逼近嘴边，另有一段焦香入鼻，勾起无限食欲。咬在嘴里，嘎吱嘎吱，够得你嚼半天。牙口不好者，轻易莫尝试。
以前工作的单位附近，贵阳医学院背街上，有一家砂锅饭做得不错，可选择的口味也多，我偏爱加了盐菜丝的柴火砂锅饭，百吃不厌，可惜是锅巴嚼不太动了，只能浅尝辄止。每次看到老板收拾碗筷，锅里还存留着的那一层菁华，心痛不迭，却又莫可奈何，心里便生出一阵“挥泪别宫娥”的忧怨来。
还有洋芋粑。
此味寻常见，多在墙角角。
洋芋粑也就是洋芋捏碎弄成圆圆的粑粑状，放到烙锅上烙来吃。烙的当然不止于洋芋，还有臭豆腐等等，要吃炒饭、炒粉，烙锅中间清出一片空地，三铲两铲便得。不喜欢太油腻的主食，配碗白米饭，也颇为相宜。
话说洋芋粑极糯，一度传闻说里面还要加少许糯米，我倒不大相信。烙好后，铲起来，盛进小碟子里，淋上甜酱，撒细辣椒面而且还是加了花生一起研磨的那种辣椒面，再添上一大筷酸萝卜丝，确是下饭的不二隽物。
热爱臭豆腐的食客，不妨再点上两块佐餐。遇见臭中极品，吃进嘴巴，那股子穷凶极恶的臭气直顶鼻端，几欲冲鼻而出，一再镇压，方才皈依伏法。旁人不晓得，就在这短暂的片刻时光，你口中已经历若干复杂交战，嗔怒悲欢，终归平淡。
最后说说烤馒头，这是贵阳一景，至少曾经是，现在好像街头上很少见了。不算特别大的圆馒头，放在炭火上，烤到两面焦黄，当中一刀，划开来，塞进折耳根、辣椒、酸萝卜、海带丝等配料，一冷一热，形式上像是汉堡包，不过吃起来口感变化更多样，味道也更接地气。买一个，塑料袋包好，露出一角啃食，可说是临时充饥的妙物。
印象中，烤馒头的发明比较晚近，好像算不得贵阳的传统小吃。不过，所谓传统，原本难言。一代人有一代人的传统，一代人有一代人的记忆，每个人所以为的传统，都不一样。街头巷尾，标榜“正宗”的小吃不少，虽说是招揽生意的噱头，却也处处流露出唯我独尊的自豪。写这组文章，多少有这么一个意思，即消除关于小吃乃至于文化的狭隘见解，盖饮食跟人的流动和交融息息相关，于是乎也就不断演变创新，越发地丰富多彩。如果只找那些所谓根正苗红的小吃才着笔，大概不现实。
吕叔湘译罗伯特·路威先生的《文明与野蛮》，在后记中写道：“文明不是哪一个或者哪几个民族的功劳，而是许多民族互相学习，共同创造的。”小吃虽小，也是人类文明发展的一种结果，当然也要“互相学习，共同创造”，不会例外。
