看到眼馋处，便是出发时。

今天是大雪节气，想想看，还得继续写一期火锅，好应景。

《暴食江湖》

台湾美食家焦桐，在《暴食江湖》里有一文讲火锅的妙处，在于“火锅是一种深锅文化，很能代表中华料理的精神内涵。中华料理追求调合、圆融、团聚，从象征大团圆的圆桌，到火锅类的炊具和煮食法，均属这种调合文化”。

此论甚精当。火锅在吾国，几可谓无地不有，而又各有其特色。

北京涮羊肉，炭星起落，沸水蒸腾，生肉片流水一样端上来，一盘一盘又一盘，拔入锅中旋已罄，属于北方游牧民族粗犷豪迈的吃法之延续；

东北酸菜白肉锅，据云源自满人冬令传统筵席野意火锅宴，一样是古风犹存的豪放派；

重庆火锅，则以麻辣为号召，一年四季皆宜，赤日炎炎，一群大老爷们光膀子坐路边，身侧或空或满的冰啤酒堆成小小一座山；

近时又流行自助式的小火锅，分餐制，人手一个锅，自选自烫自食之，大概是源自广东一带的创造，围炉之趣稍减，勉强说只是围桌，在火锅大家族中算是比较婉约的一脉；

上一期写到贵阳人家常的火锅，现制糍粑辣角，加入调味料，少着水，煮食各色荤素配菜，辣得畅快淋漓。煮一大锅白米饭配而食之，一个人起码多添半碗，吃完一头一脑毛毛汗。每至天寒阴雨连绵时，光是偶念及之，都会食指大动……

火锅人人都爱，但也有不屑一顾的如袁枚。其谈饮食之道的名著《随园食单》之“戒火锅”条即云：“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各味之菜，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？”

袁子才是雅士，体会不了火锅这种平头老百姓的乐趣。南方城市，生活感比较强，俗而有味，正如火锅。贵阳也不例外，火锅文化特别发达，亲朋好友聚餐，火锅是首选。

常见的如辣子鸡火锅，这十几年来，风头最盛的当属息烽阳朗鸡，其实乃后起之秀。街头巷尾，好吃者多了去。大一点的菜场，例有一两家炒辣子鸡的摊位，炒法各有巧妙不同。

得打住了，再举下去，不知何时轮到主题上面，余者略为罗列其名可也：豆豉火锅、豆皮火锅、鸡哈豆腐火锅、豆米火锅、酸汤鱼火锅、乌江鱼火锅、白水鱼火锅、毛肚火锅、干锅牛羊肉火锅、羊蹄花火锅、猪脚火锅、火肥鱼火锅、青椒童子鸡火锅、清汤鹅火锅……还是那句话，举不胜举。

火锅是平民色彩特别浓郁的食法，贵阳人搞这种饮食调合之道，有一个极富特色而且极为简易的发明曰清水烫、麻辣烫。同事起兴聚餐，家里临时来客，都能在步行十分钟可达的范围内，轻轻松松找到一家。清汤锅、麻辣锅、酸汤锅，任君自择之，实在统一不了意见还可以要个鸳鸯锅，便能各得其所了。配菜论份要，但大多数穿在竹签签上，数签签算钱。

某一年的国庆长假连着中秋，号称史上最长“黄金周”，约了几家朋友到云南大理耍。其中一位家属老兄，跟大家都不大熟悉，加之经历各异，性格有别，彼此间始终找不到共同语言，以至于略显孤立，弄得他也怏怏不乐。

临返程前一天，他早早起床，逛到菜市场，买回两斤土猪肉小排、一大包新摘的杂菌和蔬菜，汽车旅馆老板借得厨房，熬了闷闷的一大锅汤底。当天晚上，几家人因陋就简，围了一大桌子，开吃火锅。

洗净的野生菌焖上十五分钟，揭开锅盖，香气扑面而来。这顿饭直吃得天地变色，日月无辉，都被这位仁兄脸上泛起的满足油光掩盖了下去。美食当道，满座皆欢，自不待言。

这，就是深锅文化的妙处，难怪有人说没有一顿火锅解决不了的问题，如果有，那就再吃一顿。