“贵阳的穿着，安顺的吃喝”。安顺是个爱吃、会吃、喜好研究吃的地方，这里美食多元丰富，酸甜苦辣咸每种口味都有。赠君一份食单，享最真安顺乡土滋味。

青椒炒山药果

戴明贤先生名著《一个人的安顺》单列《食谱》一篇，当中有言：

山药是安顺人喜爱的菜蔬。省城人上菜市，看见山药就会说安顺来的。山药是块茎，状如老藤。煎、炒、烩、煮汤、做圆子皆宜。根结小果如毛栗子，叫“山药果”，青椒炒之，比山药更好吃。

戴老师德高望重，在安顺人皆敬仰，我更是素所服膺；但甫看到这段话，心里是犯了嘀咕的——您老这也太惜字如金了，这么一道安顺名菜，做法味道，就只给了十个字？

聚会时和朋友谈及，朋友乃言，与其怪人家戴老师字少，还不如你自己写一篇。

因不揣浅陋，试为戴文作一注释。

山药果，别处或叫山药豆，因其长在山药的藤上，或椭圆或滚，形看上去很像是山药结出的果实，故以山药果名之。实际上，它是山药腋芽的变形，也称为地上块茎，故其营养成分与地下根茎的山药基本相同。亦入药，可补虚损，强腰腿，益肾；药名很别致，叫零余子。

山药果

不过不知是否受这药名的影响，虽然山药在我国种植广泛，但多数地区对山药果大多弃而不收；少数收来吃的地方，做法也比较简单，或蒸或煮，或煎熟后以椒盐蘸之，味道终归比较单一。

民谚云：贵阳人重穿着，安顺人重吃喝。在山药果这道菜面前，安顺人确乎体现了一“重”字，请先略陈其做法如次：

山药果洗净漉干；锅置旺火，入菜籽油烧热，放山药果转中火徐炸至断生捞出；另起一锅，入少许猪油及菜籽油（安顺人称“合油”） 烧热，依次放入蒜瓣、剁碎的青椒和西红柿炒香，再烹入一勺甜面酱滑散，旋即放入炸好的山药果，调味，撒葱花装盘即可。

此菜清香满口，酱香浓郁，辣味适中，较诸山药，除同样软糯之外，口感更加细腻弹牙，这大概是戴老师“比山药更好吃”一说的底气所在。类似做法，安顺尚有特色菜如炒寡蛋。不过寡蛋摆不脱“黑暗料理”之特质，外地人到安顺，一听菜名，即大摇其头，不复品尝，拥趸远不如山药果之多。

青椒炒山药果

说及拥趸，不得不提及作家戴冰兄。一次在一起聚餐，我做了此菜，人家是一箸一箸的拈，他不喝酒，只管一勺又一勺的舀；饮者觥筹交错间只得个序幕，他老兄四碗饭已然落肚。

不过，说者容易做者难，此菜极考功夫，若想达标，有几个细节需注意。

一曰火候。完美的口感来自于炸制。初学者要么失之生，要么失之过（山药果外皮起皱辄为过，食之木然）。买回的山药果需分拣一回，以求大小一致，同时成熟，好在烹饪的时间要求不高，边炸边尝，刚软糯即可。

二曰入味。上好的山药果，除略带清香与甘甜外（非老饕不能尝出），本味并不突出，根据吾国烹饪的诀窍，“无味使之入”，欲成美食，需借助于外味；但因了自身那层细密的外皮，入味较缓，倘只在炒制时调味，辄成菜表里不一，难以下咽。对此，乡人大多在炸制时放盐，但现代医学警告，食盐经高温可致癌，怎么办呢？我的体会，是在将山药果洗净后，即放盐腌制半小时左右，炸制前再漂洗一道，这便赋予了山药果以底味，与炒制时的外味相结合，美食因之诞生。

三是借味。还是那句话：“无味使之入”，山药果所以成其为美食，主要借助于两种外味。一曰辣；实际上，最为搭配山药果的，不是青椒，而是与其同时上市的本地红辣椒（以林卡辣椒为佳），在于除了香辣适中外，还自带一分清甜。二曰酱，这是成菜的灵魂。放少了，不足提味；多了，又会抢味。我的体会，是一平盘的山药果，大约需二分之一家用瓷制汤匙的甜面酱，且在放入山药果前，需滑散炒香。

炒山药果既有这许多讲究，难免以世风相违。实际上，近年来除了自家做而外，在餐馆吃的山药果，不约而同都做了减法，或不讲究原材料，或易炸为煮；本地人食之，寡然无味矣。