地处川南黔北之交的贵州省赤水市，至今仍保留着一种传统制醋技艺——赤水晒醋，它选料考究、制作精良，具有不可复制的独特性，被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。下面就跟随记者一起走进赤水晒醋最大规模生产企业——贵州赤水黔老翁晒醋有限公司，看这门传统技艺如何与现代技术融合，酝酿出独特而持久的香味？

贵州赤水黔老翁晒醋有限公司员工喻再兵

贵州赤水黔老翁晒醋有限公司员工喻再兵介绍，搅拌稀饭是每天早晚一次，醋培是每天早上翻一次，要把这个中草药还有米饭要搅匀净，还要观察发酵的过程……

这几天，在黔老翁晒醋有限公司的2号车间里，老师傅喻再兵正在盛满醋稀饭的大缸边上来回搅拌，格外忙碌。将醋曲放入大米粥内发酵成熟，加入麦麸搅拌……这个车间沿袭着古法手工制作技艺，十多名技师在这里用他们娴熟的手法，把控着黔老翁晒醋的香味密码。

贵州赤水黔老翁晒醋有限公司员工喻再兵说，每天搅拌五六十缸，干了十年了，基本上都知道，凭肉眼看，就知道这缸稀饭能不能发酵成型。

虽名为晒醋，但赤水晒醋的工艺却远非一个晒字那么简单，以草本植物制作醋曲，用当地优质大米、糯米等原材料，经过蒸煮、发酵、晾晒等30多道工序，晒足三年以上，黔老翁晒醋因此具有香、浓、酸、醇等特点。其中，除了依靠经验老道的技师，严格的技术把控也贯穿着生产制作的每一个关键环节。

贵州赤水黔老翁晒醋有限公司技术员李雪平

贵州赤水黔老翁晒醋有限公司技术员李雪平介绍，要控制它的指标达到要求才能进行下一步操作。醋槽发酵、晒场发酵、成品检测环节是公司必须要检测的。赤水市对赤水晒醋制定的一个标准，远高于国家标准的，他们检测这些指标必须达到这个地方标准，赤水晒醋的不挥发酸一般都是达到3以上，越高口感越好，味道越醇和。

一如既往坚持最本真的味道，黔老翁晒醋荣获6项国家发明专利，并列入了国家级非物质文化遗产。而现在，如何实现批量化生产成了公司最大的难题。

贵州赤水黔老翁晒醋有限公司总经理宋海滔

贵州赤水黔老翁晒醋有限公司总经理宋海滔说，古法技艺缺点很明显，产量不高，整个制作周期里面人工、时间成本特别的高。我们企业在技改上面该坚持的关键的工艺点一定得坚持。所以我们在前端的发酵上面，把一些以前人力耗费比较长的工艺，逐步地用机器去代替，它能够很有效的能够降低人工的劳动强度，提升前端发酵的时间，节约成本。

依托现代化技术支撑，目前黔老翁晒场面积达两万平方米，年生产晒醋能力达8000吨以上。公司还与西南大学、贵州大学、四川轻化工大学等省内外多家高校、科研机构开展“产学研”科技合作，目前公司开发产品包含晒醋、晒酱油在内共9大系列64个产品，远销成都、广东、江苏等地。

此外，黔老翁晒场上每天都有专业的直播团队进行现场带货，销量持续上升。

宋海滔介绍，今年企业着重在电商上面发力，包括短视频电商和直播电商。他们的直播都是在室外晒场上面去直播，能很有效地跟消费者呈现整个古法制作的一个全过程。目前整个电商上面的销售已经能占到公司总销量的一半。去年销售额大概是3000万元出头，今年上半年他们已经超过了这个数字。

随着消费者对健康饮食的认知不断深入，市场对赤水晒醋的需求量逐渐增加，以黔老翁晒醋、曾氏晒醋、古法晒醋等骨干企业为主的晒醋生产集群已经形成。

宋海滔最后表示，他们希望把黔老翁做成一家以晒醋、晒酱油为龙头，综合性的调味品生产企业。公司现在正在进行二期工程建设，明年可以投入生产，会采用更先进的生产发酵的全套设备，每年会增加6000吨的产量。现在公司也在积极地申报有机产品，包括醋和酱油，有机产品明年就会上市。

通讯员：赤水融媒