看到眼馋处，便是出发时。

天气转暖，春意渐浓，好消息也一个接一个。

比如，最近就有媒体报道说，“贵阳市、安顺市两地在同日发布通告，恢复堂食，提倡使用公筷公勺取食，不交叉使用餐具”。

当然，“恢复”也有严格的前提，以贵阳为例，“在继续鼓励外卖送餐的同时，除学校内部餐饮场所外的餐饮场所（含餐饮夜市、咖啡馆、茶馆等）可恢复堂食，进入人员须佩戴口罩、扫描‘贵州健康码’，分散就餐，避免聚集”。

所谓“堂食”，我的理解，也就是老百姓说的“下馆子”，将近两个月的艰苦“抗疫”之后，能够在馆子里点几个热腾腾的菜吃，想起来真是件美事。毕竟，手艺再高超，有些食物，自家的厨房还是料理不来。

日本时代小说作家池波正太郎，除了写武士的故事之外，也兼写饮食文章，其结集《食桌情景》一书写到，“我要是一个人出去吃饭的话，一定会选那种以家里的火力、设备和技术无法做到的料理，例如炸猪排、中国的荞麦面、鳗鱼或是寿司这些东西”。

一读便知是懂食之人。但日本人不大能体会“炒”的精髓，居然轻易放过，不得不补充几句。

不骗你，即使是名为家常菜馆的去处，所料理的“家常菜”，很多也有着鲜明的特色，家里做不到。单以前面提到贵州人爱吃的炒菜为例，大锅快火、重油浓酱，一般家庭就没有这条件，而你要知道，即使炒一份最简单的宫爆鸡丁、泡椒板筋，缺了这几个前提，味道总归要打点折扣。

炒菜是中国饮食的一大特色，据说“炒”法出现，大约在南北朝时期，不过，就文献记载来看，大行其道，应该在明清以后了。我猜想，炒菜盛行，需要相当的经济发展才能做到，一个是油，一个是火，在炒菜时至关重要，缺乏燃料和油脂，再好的手艺也抄不好菜。所以，同样是记载食谱的著作，家境优越的袁枚所著《随园食单》中，便有更多“炒”菜，李化楠著《醒园录》多载平民家常做法，炒菜就不到前者的三分之一。

这是愚人所著《川菜：全国山河一片红》所发现，他还写到，“以‘红锅小炒’为主要烹饪方法的南馆，……经过一百年来的精致化，发展到今天，使得川菜成为四大菜系向中国烹饪提供的名菜单里，炒菜占其中比例最大的菜系”。对火候、刀功的要求极高，甚至“三铲起锅”，时间的把握，只在分毫之间。

本人不大喜欢外卖的原因，一多半的原因就在于此。很多食物出锅之后，装进方便饭盒，随着水汽熏蒸，摩托颠簸，鲜猛尽失，可以断言。剩下的，就只是充饥的生理需求，跟食物的审美毫无关系了。举个例子来说，即使是美食家们非常瞧不上眼的炸鸡薯条，在我看来，也是在西式快餐店里趁热上手最佳，稍微耽搁几分钟，就没有任何吃法了。即使再用烤箱或者油锅加工，味道也肯定大不如前。

而这些需要特别讲究出锅后迅速入口的食物，都是“堂食”才能品味的优长。

吃腻了外卖，想念这一口，原因正在于，在很多挑剔的食客看来，有些家常小馆子的菜式，即使是火力设备技术更胜一筹的大饭店也有所不及，原因很简单，一份合格的炒菜，从厨房到餐桌的距离和时间至关重要，超过五十米，那种生猛鲜跳的妙处尽失。

此之谓火候，时候一过，便不再候。