没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处，便是出发时。

按说吃人嘴软，不该吐槽，那就权当是个提醒吧。

前不久在朋友家吃饭，准备的是酸汤火锅，食材都不错，唯独一盒牛肉卷明显不那么对劲，按照现在流行的说法，显然有所谓的“科技与狠活”，于是想想看还是建议别再买了，与其花这个钱，不如买新鲜牛肉烫来吃，味道好得多。

酸汤牛肉火锅

类似的出品，在不少一点小名气的火锅店里也能遇到，最近吃过一次涮羊肉、一次重庆火锅，都遇到这种肉。尤其是那顿重庆火锅，有好几盘东西，我就愣是没敢动筷子。比如牛肉片，一看颜色就过于红艳，而且，煮熟了之后几乎入口即化。据我的经验，肉能嫩到这种程度，应该是用机器锤打处理过的，纤维全部破坏，已经毫无肉的口感可言，这个不叫做嫩，叫做“渣”。

这就叫人有些不大放心了，于是，好些菜品我都起了怀疑，宁可忍嘴。

要想吃上好牛肉，还不如自己辛苦一点，到菜市场选购，最好早上去，选新鲜现宰的买。如今的店家都提供代切的服务，非常便利。烫火锅的话，选稍微肥一点的肉，甚至还可以要少量的纯肥肉，回来稍微熬一点牛油打底，再炒调料，香气便更足。

不过，好的牛肉火锅店也并非没有。最近一两年，外地的朋友来，我的首选之一，就是酸汤牛肉火锅，原因很简单，有家不错的店就在贵阳万东桥附近，离我家不远，而且也还颇有特色。贵阳人大概都知道，招待外地朋友有一个必不可少的礼仪——吃酸汤鱼。

说实话，酸汤鱼吃得是有点腻味了。这十几二十年来，吃过的顿数无法计算，反正我是有点腻味了，倒是酸汤牛肉还有些别样的新鲜感。贵州人自古嗜酸，所以我猜想，用酸汤来煮牛肉汤锅，应该历史不会太短。尽管在传统农业社会，肉食不易得，耕牛的屠宰也是忌讳，但两者搭配，不足为奇。

当下流行的酸汤牛肉火锅吃法，历史应该不会太长。爱吃的朋友大概都知道，最近几年，潮汕牛肉火锅成为一个小小的潮流，在很多城市都开了品牌店。其最鲜明的特点，就是把牛肉分切得极为精细，不同部位，有不同的名称，什么雪花、吊龙、胸口朥、三花趾、五花趾、匙仁、匙柄之类的，讲究得很。甚至不同部位连下锅汆烫的时间也有各自的严格标准，十秒、十五秒、二十秒，总之强调要突出新鲜、爽脆的味道。

我没去过潮汕，但潮汕牛肉火锅吃得着实不少，不能不承认真有风味。贵州本地人吃牛肉火锅，无非清汤、红汤、酸汤三大类。常见的是提前熬汤，肉煮好切片下锅，当然也有大块牛肉直接炖来吃的，但论分切部位之精细，远逊于广东人。

大概十来年前，我到黔东南出差，第一次吃到这种按照潮汕标准分切的酸汤牛肉火锅，其中，潮汕人叫做胸口朥的那种“牛黄金”，非常惊艳，给我留下极深的印象。不过，这种吃法大规模流行，还得等十年。

说过很多次，饮食变迁，是人和物流动的结果，我的猜想是，贵州的黄牛肉，相当一部分供应到潮汕地区，食材交流带来烹饪方式的学习，牛肉产地的餐饮从业人员就开始尝试着用更精细的分切方式来做牛肉火锅，搭配上贵州特有的酸汤，于是就发展出一种新的吃法来，既有外来文化的精髓，也保留了本土文化的特点。

怎么样，招待外地客，是不是又多了一个选项？