看到眼馋处，便是出发时。

贵州人有句俗谚说，“三天不吃酸，走路打窜窜”。最后两字不知如何写，意思是形容连路都走不稳，姑以“窜”字代之，但得读阴平声，而非去声。

酸味在贵州饮食的传统里，有着非常重要的位置。一般认为，贵州人能吃辣，但须知辣椒进入中国甚晚，广泛食用则是清代的事情了，故嗜酸大概更能体现贵州尤其是贵州少数民族地区的饮食个性，而溯其根源，跟乡人食辣的道理一样，历史上贵州极度缺盐，导致不得不千方百计寻找其他味道以代。

最近，鄙人所供职的贵阳孔学堂文化传播中心与贵州电信合作，推出线上“孔学堂·天翼文化讲堂”，第一期便请到贵州师范大学的严奇岩教授，其讲题为《竹枝词与清代贵州饮食文化》。

我久慕严教授大名，起因是偶尔买到他十年前出版的大著《竹枝词中的清代贵州民族社会》，读后大有收获，请他登台，即缘于此。而讲题所涉的内容，只是其书中第三章的一节而已，他在书中写到：

“酸是贵州民族菜的根本。……这与贵州特殊的地理条件有关。因为酸既可解暑，又帮助消化。……坛菜用荞灰的原因是缺盐，而荞灰合碱，可使味道顺口。”

熟悉黔东南和黔南的朋友也许知道，当地乡民制酸，颇保留着一些传统的办法，譬如白酸，即以清米汤置诸坛中，经发酵而得，并不需要加入食盐。而这，也是严教授书中的另一观点，“总体上，贵州在历史上长期缺盐，这是贵州饮食味道上的最大特点”。

他引用清代李祖章《黔中竹枝词》，“山腰茅店客停车，玉米为餐佐豆花。淡食难堪增占水，海椒烧罢洗盐巴”。作者自注说：“途中有包谷饭，菜多水豆腐，俗名‘豆花’，并无豆油，以水泡盐块加海椒调食，谓之‘占水’。缘黔中盐、布最贵，有贫民生平少服食者。”

这段记载生动之极，诗里提到的好几样东西贵州人都不陌生——包谷饭、豆花、烧海椒，还有写成“占水”的“蘸水”。跟我们现在的吃法也大致相近，只是盐巴不再金贵，可随意放入，不再是小心翼翼地“洗”进去。

诗人的文字精炼，倒是还有其他的记述可为佐证。

民国时期，地质学家丁文江先生留英学成归国，经越南入境，自云南、贵州、湖南一路游历考察，写下一册《漫游散记》，书中就有“洗”盐的详细描写：“我一到了贵州境内，就只看见辣子，少看见盐粑（四川来的成块的盐叫做盐粑）。大路边的饭铺子，桌上所陈列的是，白米饭，辣子，豆腐，素菜，但是菜里面都没有一颗一粒盐屑，另外有一只碗里面放一块很小的盐粑，吃饭的人，吃得淡了，倒几滴水在这碗里，然后把这几滴盐水倒在饭菜里，得一点咸味。”

还有更夸张的，“我从两头河到杨松的时候，在半路上‘打尖’。一个夫子喊道，‘老板娘！拿点水来放在盐碗里’。一个五十多岁的老妇人走了出来，慢慢地说道，‘盐碗里放不得水的！放了水化得太快了。你们嫌淡，拿起来放在嘴里呷呷就好了’。果然那个夫子照她的话把那块盐拿起来呷了一呷。不到一刻功夫，我眼见这一块盐在九个夫子的口里各进出了一次！”

明乎于此，你会对“来之不易”这四个字多一点理解。

我主持当天的讲座，在开场白中有这么一段话讲到——饮食之道，自古就不是件小事情，“民以食为天”，老百姓的吃饭问题，是天大的事。从这样一个角度切入，走进贵州的历史之中，诸位一定会有所收获，进而更珍惜当下，迸发出更加积极奋进的热情和干劲。