没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处，便是出发时。

几个老朋友偶然起兴约饭，索性懒得外出觅食，打算在家解决。其中一位，经营食材有年，其门店烧有绝佳猪蹄髈，于是下班后直接拎一只登门，采买蔬菜及配菜若干，弄个火锅便齐活。我的任务减到最低，只需回家煮一锅好米饭就是。

蹄髈下锅，便显出不同凡响来。

蹄髈

据说，该肘子来自贵州名品赫章可乐猪，其肉质细嫩自不待言，窃以为最妙处在于脂肪分布均匀，于是特别的香油脂气，价钱稍高，但在老饕看来，毫无疑问是更好的选择。

烧开后，加入豆腐泡、豆腐皮，并切碎的番茄一枚，蘸水也不须复杂，小葱、炸蒜茸、糊辣椒、酱油及少许白糖、醋、盐即可，边吃边加白菜、豌豆尖、莴笋叶即可。

蹄髈火锅

盛饭上桌，四双筷子齐齐伸向一物，即猪皮，事先过油微炸，更显紧实，经文火久煨，入味而且软糯，是懂得吃肘子者的首选。至于瘦肉，在我看来，也是隔着皮下脂肪的那一层最妙，丰腴无比。

清人袁枚，以好食精饮馔著称，所著《随园食单》颇为后世推重，其“特牲单”一则为“猪蹄四法”，记载详实，今天吃猪蹄髈，烹饪技巧乃至食客好尚也大致与之相近。

随园主人写到：“蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤；好酒一斤，清酱油杯半、陈皮一钱，红枣四五个煨烂。起锅时，用葱椒酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。有土人好先掇食其皮，号称‘揭单被’。又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号‘神仙肉’。钱观察家制最精。”

看见没有，“素油灼皱其皮”，不就是过油之法么，而“好先掇食其皮”，也跟我们这群人的偏好无甚区别。贵州人吃蹄髈，很讲究这个所谓的过油工序，修文县的扎佐镇，即以酸菜蹄髈闻名，我曾经写过，“皮子久煮不烂，吃起来略带酥脆，风味别致。同煮的酸菜也是店家自己泡制，清爽减腻，中和了蹄髈的肥腴，诱惑你不知不觉吃到过量”。

说来也巧，隔不两天，邻居家也送来好猪肉，为厦门特产同安封肉，虽说远道而来，真空包装，味道却甚佳，加热即可食。皮糯肉烂，入口即化。据说亦选用猪腿肉，切成四四方方的大块，配上香菇、虾米、板栗等，用黄巾包裹后下锅蒸煮，恰似封王大印，因以得名。

立冬已过，最近天气犹为阴寒，要御寒的话，除了取暖保温的必要措施外，饮食补充也很重要，即使是害怕体重增长的朋友，也不要怯于吃几块大肉。须知，冬日进补，有益身心，不要过量就是了。