从前几期史继忠老师的《贵州文化解读》中，我们了解了贵州多元的民族文化、贵州的语言、文字，今天一起来了解一下贵州的饮食文化，一定让大家一饱口福。
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贵州文化老人 | 语言文字是文化的载体——《贵州文化解读》选篇
“多元并存”“共生共荣”是贵州文化的显著特征。各种民族文化在贵州都找到了生存、发展的土壤，因同是移民文化，有很大的包容性，相互并不排斥，给每种文化的发展留下很大空间。
——史继忠
山里人的饮食
“民以食为天”，贵州的饮食深受山地环境影响。“南人食米，北人食面”，然因贵州水田有限，稻米不敷食用，明代靠四川、湖广协济，四川坐派贵州粮米109753石，湖广岁解粮米12240石。贵阳城中官民所用之粮仰给定番，“定番之米不至，城中即成粮荒”。坝区中人皆以米为主食，以小麦为补充，但“坝子”分布零星，面积不广。广大山区“种禾、黍、粟、豆、山芋，杂以为粮”。有些地方“食以麦稗杂野蔬，终身不稻食”。自苞谷传入以后，山区人民以苞谷为主粮，兼食大麦、燕麦、红稗、荞子、小米，威宁等地以苞谷、洋芋为主食。
产米之区，常种糯稻，各民族都喜糯食，尤以百越民族为盛。糯米饭、糍粑、黄粑、汤圆、粽子、米花、甜酒，还有“乌精饭”“花米饭”，构成一个糯食系列。北方过年吃饺子，而贵州过年吃糍粑、汤圆和甜酒。云南喜吃饵块，贵州喜糍粑，糍粑可以烧吃、煮食，做成油炸粑，切成薄片晒干为“粑粑果”做菜。糯米饭是常见的小吃，少数民族用植物将糯米染成“乌米饭”，又将几种颜色的米混杂而成“花米饭”，颇有特色。端午节家家户户包粽子，有三角粽、狗头粽、枕头粽诸种，有的在粽子中掺杂猪肉、小豆。将糯米炒成米花，可做成米花糖。将糯米饭以麦芽发酵，做成麦芽糖、波波糖。糯食与民族节日和婚丧嫁娶习俗结合，形成“糯米文化”。
山肴野素是贵州饮食的一大特色，可食用的野生植物很多，如竹笋、竹荪，鸡枞菌、黄丝菌、刷把菌、茅草菌、松菌、折耳根、蕨菜、苦蒜、木耳、黄花、椿菜、野百合、野山药、野薄荷等等。豆类食品有小豆汤、四季豆米、豆芽、豆腐、豆腐干、豆腐皮、血豆腐、干豆腐、豆豉颗，还有豌豆、胡豆。以野菜和豆制品为家常菜。肉食不多，吃肉称为“打牙祭”，过年杀猪，杀鸡待客，为了保存肉类，用烟熏制成腊肉、香肠，少数民族则以打猎补充肉食，还吃蚱蜢、蚕蛹、蜂蛹、蚯蚓、蛙类、鸟类、野鸭、野鸡。
盐一日不可缺少，但贵州不产盐，主要食川盐，少数地方食粤盐或江淮盐，路途遥远，运费高，农村缺盐，竟至“斗米斤盐”。吃辣椒可以生热祛寒，适合山区环境，故贵州人喜吃辣椒，有“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”之说。吃饭离不开辣椒，炒菜必用辣椒，凉拌菜用辣椒，汤菜也要用辣椒做蘸水，更有甚者，泥鳅辣椒、炸阴辣椒纯用辣椒做菜，所用辣椒有青辣椒、干辣椒、糍粑辣椒、胡辣椒、阴辣椒、糟辣椒、油辣椒数种，真是“辣成一家子”。喜酸味，谚云：“三天不吃酸，走路打穿穿”，这是因为酸可解暑又能帮助消化。白菜、青菜、萝ト、蕌头、黄瓜泡成酸菜。独山盐酸，以青菜腌制加入甜酒和辣椒，酸甜可口。黔东南的酸汤鱼，黔北的酸酢肉，黔西北的酸菜小豆汤流行全省。少数民族的“暗菜”风味独特，《黔语》说：“其俗聚马、牛、鸡、犬骨以米掺和之作䤃，以酸臭为珍品，称富者则曰‘蓄䤃几世’矣。”䤃菜名目繁多，有䤃竹鱼、䤃肉、䤃蛋、䤃牛骨等等。
贵州素为酒乡，少数民族很早就已酿酒。《旧唐书・南蛮西南蛮传》说：“婚姻之礼，以牛酒为聘。”婚姻是每个人的事，而俗以牛酒为聘，说明当时酿酒已很普遍。宋人朱辅《溪蛮丛笑》记苗、瑶、仡佬善制酒，“酒以火成，不酢不刍，两缸东西，以藤吸取，名钓藤酒。”《黔苗蛮记》解释说：“咂酒，一名钓藤酒，以米杂草子为之，以火酿成，不刍不酢，以藤吸取。”钓藤酒即咂酒，李宗昉《黔记》说：“咂酒，一名重阳酒，以九月贮米于瓮而成，他日味劣。以草塞瓶颈，临饮，注水平口，以通节小竹插草内，吸之，视水容若干征饮量，苗人富者以多酿为胜。”这是一种发酵酒，以小米、荞子、毛稗、高粱等杂粮为原料，用木甑蒸熟，加入麸曲，以罐密封，使之发酵，饮用时将竹竿插入罐中吸吮，不断加水，直到酒味极淡为止。这种酒在贵州许多民族中都很盛行。宋代还出现另一种酒，范成大《桂海虞衡志》谓之“老酒”，其法是“以麦曲酿造，密封藏之可数年”，土人“每岁腊中家家造鲊，使可为卒岁计，有贵客则设老酒、冬鲊以示勤，婚娶亦以老酒为厚礼”。老酒与“女酒”一脉相承，以窖藏为特征，《续黔书・女酒》说：“黔之苗，育女数岁时，必大酿酒。既漉，候寒月……复不发。候女子归日，因决陂取之，以供宾客。味甘美，不可常得，谓之女酒。”“又有窨酒，色红碧可爱。”往后，出现了“夹酒”，《黔记》说：“夹酒，初用酿烧酒法，再用酿白酒法，乃成。”显然“夹酒”已经不是发酵酒，而是一种蒸馏酒了。“蓼花酒”“刺梨酒”大抵都属烧酒一类，而以“茅台春”最为著名，《黔语》说：“南酒道远，价高，至不易得。寻常沽贳皆烧春也。”茅台村隶仁怀县，滨河土人善酿，名茅台春，极清冽。茅台春又名“茅台烧”，誉满全球的茅台酒即源于此。它的酿造工艺在世界上独树一帜，高温制曲、高温堆积、高温流酒，两次投料，七次蒸馏，八次发酵，九次蒸煮，长期陈酿，精心勾兑，是千百年来贵州人民酿造经验的结晶，是贵州人民的一大创造。
贵州之所以成为“酒乡”，与特定的土壤、气候、水质有密切关系。赤水河是一条千年流不尽的玉液河，特殊的地理环境使它能酿出世界名酒，其他地方无法仿制。贵州酿酒历史悠久，各民族普遍酿酒，从制作“甜酒”开始，发展起“咂酒”“老酒”“女儿酒”“窖酒”“夹酒”“茅台酒”，创造出丰富的“酒文化”。酒文化不仅表现在酒的酿造上，还表现在社会生活的许多方面。婚丧嫁娶、生儿育女、祭祀祖先，节日庆典、会聚宴饮、结盟解怨、迎送宾客都离不开酒。婚姻是人生事，涉及千家万户，“以酒为聘”喜结良缘，酿“女儿酒”期盼女儿婚姻幸福，天长地久。咂酒使众人同饮一缸酒，增进团结，“歃血为盟”共结同心，通过饮酒调解纠纷，化解矛盾，促进社会和谐。用酒祭祖，用酒祭神，用酒祭天地、山川，以求清吉平安，唱起祭祀歌和古歌。有客自远方来，出门远迎吃拦路酒，迎送宾客在宴席上唱酒歌，有祝酒歌、劝酒歌、打酒印等习俗，新娘新郎吃交杯酒，还有牛角酒、竹筒酒等等。
·人物名片·
史继忠， 1937年12月生，贵州贵阳人，四川大学历史系毕业，获云南大学历史系硕士学位。享受国务院特殊津贴。曾任贵州省文史研究馆副馆长兼《贵州文史丛刊》主编，贵州省政协文史委员会副主任。 著有多篇专著，发表学术论文150篇，杂文、散文、随笔近百篇。退休后编过《飘移的视线》《贵阳百年图鉴》《触摸夜郎魂》三个大型画册，策划《发现贵州》电视栏目，主编《贵州导游词》。近十多年来主要研究中国及世界文化。
