铲子上曲，曲盒装曲，赤脚踩曲，在刚好能站一个人的曲盒上不停跳动，踩出一块块规格一样的龟背状曲块，这是仁怀市茅台镇制曲工人林素红制曲时的工作状态。数十次翻腾起舞的背后，既是传承先辈智慧的开篇，也是酿造酱香好酒的开始。

当空气中充满着淡淡的粽香和艾蒿气息时，就是农历五月初五的端午节到了，对处于贵州仁怀酱酒核心产区的茅台镇酿酒人来说，端午节拥有着更加神圣庄严的面纱。在长期的探索与实践中，茅台镇的酿酒人将酷暑炎热的“高温”与酿艺结合，创造了茅台镇另外一个独特的标签——端午制曲。

凌晨3点，林素红打开车间的第一盏灯，拿着铲子、曲盒走到踩曲晾堂，随着拌曲机开始轰鸣运转，当经过粉碎和搅拌的温润曲料从管道流出，林素红便开始了一天的工作——踩曲。

将曲料铲进制曲的专用模具，经过消毒的双脚在长方形的曲盒上快速抖动，一提一落，宛如芭蕾舞演员的律动，经过数十次的翻腾起舞，渐渐的，曲料便成了一个完整的曲块。

“我们踩曲要速度，小麦水分干了就踩不起，还有就是踩曲要踩成四边紧中间松，踩成龟背形，我一分钟就能踩好一块曲。”

林素红（中）和同事踩曲

人工制曲看似简单，却极为讲究，为了掌控曲料的松紧度、温度和力度，制曲都是用脚踩完成。林素红说，之所以选择在端午节前后制曲，也是有讲究的。“端午节这个时候气温较高，能为酿酒高温大曲中的产酒酵母、产香微生物繁殖提供良好的自然环境。”

曲料的温度有60°，经年累月地踩在上面，林素红并没有觉得不适。在她看来，用心、专心踩好曲，就是踩曲人的匠心。

“因为曲块装仓温度很高，所以开始工作越早越好，一般都是凌晨两三点就要开始，一踩就是几个小时。”

顺应天时、恪守古法，林素红的工作时间是以制曲40天轮次为单位，18天踩曲，22天仓期，日复一日，年复一年，林素红一踩便是10年。端午前后，她每天踩的曲块就有三百多块。

“其实在酱酒的酿造过程中，制曲是至关重要的环节，所以一直以来我们踩曲的人都坚持用心踩好每一块曲，酿出美味的酒。”

踩制而成的曲块，经过简单的晾晒后放入到发酵仓内，并用新鲜、干燥、无霉变的稻草，将曲坯与曲坯之间隔离。经过两次翻曲和长达数十天的发酵后，将成品曲运到阴凉通风的贮曲室，贮存6个月。

“翻曲的难度最大，因为温度高，所以每次进仓前都要做好防护，避免被烫伤。”

端午制曲是酱酒人千百年来恪守的酿造工艺，也是茅台镇酱香酒酿造的传统工艺之一。林素红介绍，人工制曲虽然累，但是却有着机器制曲无法比拟的优势。

“优质酱酒对酒曲的要求是极为严格的，比如说，曲块必须要踩成高度为13－14厘米之间，四边紧中间突起，呈龟背状，这样才便于微生物获得更多发酵空间，而这也是机器所不具备的优势。”

如今，端午踩曲已经成为了茅台镇酿酒企业的重要标志工艺之一。一块小小的曲块是体力和工艺融合的成品。林素红说，她将继续坚守并延续这一传统制曲工艺，只为自己心中的那一杯醇香美酒。

“老一代传承下来的工艺，我们要把这个工艺做好，不管再辛苦我们都要把踩曲做好，对我来说也是一个使命感，只有把曲块踩好了，才能酿出更好的酱香酒。”

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