姜关何处

邹宁

安顺人做点小荤小菜，总少不了姜丝姜末的帮衬，对生姜的依赖性极强，甚至到了粉面小食里面，也必须有切得很细密的姜末，把一碗简单的果腹小品升华到一个新境界。

来贵阳二十几年，舌尖已经钝化到一定程度，很多时候分不清楚口舌之间传递的乡情密码。

但是，一旦在某家店子吃饭时，能够从肉块肉粒之间找到一点姜味线索，或者是姜末，又或是姜丝，星星点点地立在舌尖上，那种从内心某个角落喷涌而出的感动就会蔓延全身，以至于看到店家再端下一道菜出来时，会抬眼感激一下，俯身继续大快朵颐。

安顺的牛肉粉以红烧最为独特，红汤的底色，精炖的牛肉，加上掌勺的随手拨弄一下覆盖在米粉上面的葱粒姜末芫荽，构成了红油漫裹的米粉中，最直接的味觉表达。

在粉尽汤绝的最后一关，姜末们齐刷刷奋勇向前，与芫荽联手夺取舌尖最后的高地，香喷喷地裹着残汤咽下，残余部队驻守齿缝，等待舌头最后的席卷。

卷粉和荞凉粉也是姜末部队的主战场，凉拌漾煮皆可为，大头菜末、盐菜末、炸黄豆、葱段、蒜粒齐上阵，捧出浓墨重彩的姜末，泼上一勺店家秘制的飞酱，撒上一瓢霉豆腐汤水，让最为挑剔的舌头也无话可说。

家里厨房如果碰到好的肉材，比如农村散养的走地鸡之类的，直接就取上等生姜拍裂，丢进去与肉体一起炖，炖得香味四溢之时，再打掉浮沫和多余的油脂，入盐吊汤，这样煲出来的鸡汤，汤体金黄，汁液鲜香，鸡肉更是触齿即散，缠绵入味。而这鸡汤之所以能成大器，靠的是姜块的千里走单骑，一路护送鲜汤到达味觉的终极。

总之，安顺人是离不开姜味的。不是浅尝辄止，而是要轰轰烈烈地爱上一生。一个沉浸其中无法自拔的安顺人，行万里路渡千江水，距离再远也能被味道把脱缰的思想给拉回家来，围坐在炉膛前叙旧聊天，正所谓“桃李春风一杯酒，江湖夜雨十年灯”。　

过去投奔菜市场里买菜的训练日记里，葱姜蒜是隔三差五就得去置办的调味品，每次采购量仅需要一两天所用，这“厨坛三杰”时间一长就没了劲道少了力量，所以最好是当天采购当天消耗，绝不占据厨房的空间。更何况，菜市场每天都得去，买其他小菜猪肉时顺道买上一点，也省得店家找钱麻烦。

老姜浑身都是泥壳子，回家进了厨房得费些功夫才能让黄油油的内体展露出来。时隔多年，幼时掌握的刮姜技巧依然在自己家中厨房使用，用筷头的棱子刮姜体，刮得又快又准，裹着残泥下水漂洗，出淤泥而不染。　　

安顺得个地理优势，与贵州最好的生姜产地兴义接近，兴义的老姜（干姜）纤维分明，香绝一方，常年出口到日韩等地，帮助异国美食市场繁荣昌盛。另外，本地丁旗镇、白水镇、断桥等地产的生姜，其品质也逐年提升，成为一支崛起的新兴力量。

安顺人的姜，需要安顺的舌头去品，才会有心灵感应，勾起心中绵延不绝的回响。正如贵阳人的恋爱豆腐果，只有在贵阳经历了恋情，才能吃出恋爱的味道。