最近两趟出差，前后去了宁夏和甘肃，皆为祖国大西北，牛羊肉闻名遐迩，得以大快朵颐。北方羊大，一个在敦煌工作了四十几年的朋友告诉我，他自己退休无事，弄了一片草场，养了数十头羊，大者宰杀下来有近百斤肉，“养了将近五年，远比一般人认为的羊羔肉好吃太多了”。

羡慕不已，好在朋友说，你下次来敦煌，一定能尝到。

我是道道地地南方人，生于斯长于斯，却不知为何嗜食羊肉——不是说贵州不产此味，但毕竟并非本土肉食中的大宗——当然本土也有好羊肉，只是大异北方羊肉之趣，虽曰偏瘦，烹饪得法，也自有妙处，不让他处。否则，解释不了为何贵州各地皆有自成一派，且互相不服气的羊肉粉。

在水城、金沙、遵义这三大贵州羊肉粉名门中，我个人偏爱遵义风味。老友杨胡子，河南人，也是其死忠粉。还记得好多年前，我们到遵义出差，晚上八点多才赶到市里，朋友备好了一桌饭菜等着，进包房前，他跟我耳语，“假装吃一点，待会我们去整羊肉粉”。

如约，饭桌上我们几乎没怎么动筷子，匆匆结束，便去大快朵颐。

出差期间，一日三餐乃至四餐羊肉粉。好在遵义羊肉粉大门派下面还有小分舵，各有特色，数日不厌。杨胡子甚至因此上火，流了不少鼻血。

贵州土山羊，偏瘦所以不免于柴，但有咬劲，所以别具风味，倒不好妄自菲薄的。平生食羊肉的快事之一，是差不多十年前在水城县南开乡偏坡村一户小花苗家中。

苗家风俗，每逢重大节日或是有贵客上门，必要杀羊款待。一口直径足有三尺的大锅支在土灶上，炭火烧得极旺，两头全羊砍成小块，早自炖得烂熟，嘟嘟地冒着热气。汤面上漂着一层红油，望之垂涎欲滴。

羊肉连汤捞入土碗，满满地抓一把择好洗净的野生芫荽堆在上头，伸筷子一搅，香气顿时扑鼻，佐以大碗白饭，吃得满头大汗。末了盛一海碗原汁原味的羊肉汤，吹开油花，趁热灌进肚子，其滋味绝非寻常可比。

顺带说一句，羊肉性热，水城常年气候阴冷，食之可御寒气，故而当地羊肉粉极为有名，只是药味偏重，吃不惯者难免不喜。

然而我始终还是对遵义方向的羊肉做法更加青睐些。同事老魏，南白人，也就是现在的播州区，每年冬至前后，他都会费钱费力，特地带羊肉汤锅馈我一尝，借此谢过，也希望他再接再厉。

好在最近居然在贵阳找到一家颇为地道的合马羊肉汤锅店，地处王家桥附近，开车十几分钟即到。老板的母亲是遵义仁怀合马镇人，做得一手好羊肉，在朋友怂恿下，索性开店营业。半信半疑地上门，等不多时，羊肉端进来，鼻子里闻到味，心里便暗暗喊一声好，知道来对地方了。

照例还是红汤最宜，且最能发挥贵州羊肉的特点。鼻子闻到的，其实就是这红汤的滋味，感觉得到，不仅辣椒好，而且以油制之时火候也到位，香气全出。至于肉，贵州吃法讲究带皮，事先打过招呼，羊肉要略肥些的，羊杂也备了一斤，再加羊血和豆腐，肠肝肺俱全，最后加上几只羊蹄，这便齐活。

静待煮开，忙不迭开吃，蘸水都不用，味道早煮进去了。要知道，肉和杂各有各的不同口感，左一口右一口，层次不断转变，简直停不了嘴。至于羊蹄，炖得烂熟，筷子轻轻一夹便从骨头上脱下来，软糯腻滑，顷刻便啃掉一只。羊血的处理据说有独到之秘，久煮不老，入口即化。吃到七八分意思，最后点一份米粉下锅，连汤捞入碗里，作为主食，完美。

特地要了老板电话，表示一定会是回头客，结果第二天便带家人上门，博得一片好评。

话说羊肉膻味重，大约是很多人不能接受的主要原因。在外吃饭，不时碰到店家标榜烹制羊肉善于去膻味，总是不能理解，羊肉无膻，还能叫羊肉么？

没有羊膻味的羊肉，就好比不会起泡的肥皂。

要吃羊肉哪能不惹一身膻？