“贵阳的穿着，安顺的吃喝”。安顺是个爱吃、会吃、喜好研究吃的地方，这里美食多元丰富，酸甜苦辣咸每种口味都有。赠君一份食单，享最真安顺乡土滋味。
糟辣椒拌皂角豆
小时候，外婆家有一个不大的后园。后园里，有一棵不小的皂角树。
六七月份，皂角成熟，外婆照例掰下皂角豆荚，晒干收存，一家人一年的“洗发素”因之便有了着落。晾晒之前，外婆总会先掰开几个新鲜豆荚，取出包裹在豆子外面一层莹白如玉的薄膜递给我。那时候食品短缺，见什么都往嘴里塞，一咬，略有些清甜；再嚼，细腻软糯；用今天的话来说，最是Q弹不过。于是狼吞虎咽，伸手一要再要。外婆乃轻打手，说：皂角筋不能多吃，吃多了会拉肚子。
不两年，我上初中，一家人搬与外婆家同住。但此时，周边的房屋已开始进行安顺改革开放后最早期的改造——后园没了，皂角树也没了。从那以后，我再没有吃到过皂角筋。
两年前，安顺名厨罗顺成兄立志恢弘地方菜系，一番爬梳剔抉，整理出了安顺四季菜谱；其中“秋宴”六道主菜之一，正是“冰糖皂角筋”。据顺成兄言，这是一道甜菜，做法简单，用冰糖雪梨蒸制即可；但因材料难得，在旧时安顺只有大户人家才吃得起，据说可以养心通脉、清肝明目。
不久，读汪曾祺先生《五味》一书，其中“昆明菜”一篇，有如下记载：
昆明尚食蒸菜……别处蒸菜衬底多为红薯、洋芋、白萝卜，昆明蒸菜的衬底却是皂角仁。皂角仁我是认识的。我们那里的少女绣花，常用小瓷碟蒸十数个皂角仁，用来“光”绒，取其滑润，并增光泽。我没有想到这东西能吃，且好吃。样子也好看，莹洁如玉。这么多的蒸菜，得用多少皂角仁，得多少皂角才能剥出这样多的仁呢？
汪先生笔下的皂角仁，又称皂角米、皂角精、雪莲子，也就是安顺人说的皂角筋；而汪先生的疑问正与我和罗兄同。据我初浅的揣测，当时的昆明厨师应是当季广为搜罗，晒干后保存，如此一年四季均可水发后供应。此后做了一些功课 ，发现果如所料。只是如此一来，清甜味不见了，也只合做蒸菜。
《五味》再读下去，又有“昆明的吃食”一篇：
皂角仁不可多吃。我们过腾冲时，宴会上有一道皂角仁做的甜菜，一位河北老兄一勺又一勺地往下灌。我警告他：这样吃法不行，他不信。结果是这位老兄才离座席，就上厕所。皂角仁太滑了，到了肠子里会飞流直下。
看来，无论滇黔，无论前辈先贤，大感觉是一致的：好吃、少有、不宜多吃。然而，对今天的许多安顺人来说，皂角筋闻且未闻，菜场里面踪影全无，遑论摆上餐桌？写下上面的文字，不过立此存照。
糟辣椒拌皂角豆
真正让安顺家家户户离不开的下饭菜，是糟辣椒拌皂角豆。
安顺人所称之皂角豆，其实和真正的皂角树半分关系也无，不过是大豆（安顺人称黄豆，下文袭以方言名之）的一个变种，因其颜色似皂角，故以称之；多数地方称作黑豆。
皂角豆因产量偏低，价格要高于普通黄豆；而其药用和营养价值似乎也在黄豆之上（度娘可知，此处不赘）。但安顺人之所以喜欢，还在其味道。
皂角豆
安顺人菜单里的皂角豆，做法表面上看殊为简单，曰：一炸，二拌。
先说炸。和炸黄豆一样，无非提前泡发，再下油锅炸制即成。但因皂角豆皮较黄豆要厚，豆肉更紧密，倘简单按炸黄豆一样炸制，口感或失之绵（不脆），或失之铁（硬），总之不酥。事实上，笔者几乎遍尝安顺市区大小菜场炸好的皂角豆，满意者十难有一二，说明简单炸制中自有其讲究。笔者的舅父长居四川，上世纪八十年代趁寒暑假回安探亲，惊诧于县府路一家豆腐佬摊所炸皂角豆之酥香，乃频顾其摊，小意交流。去得多了，摊主终为其所动，授予炸法。上世纪九十年代初，我到舅父家借读一年，舅父亲自示范，我因得其要点。今日作此文，思及舅父昔年学厨之痴，且舅父过世已近十年，索性就此公开，俾读者诸君同享。
首先是皂角豆的泡发时间较之黄豆，要长一些，大约需一整晚。二是炸制前，要把泡好的皂角豆下热锅汆水约5分钟，这一步极为关键。汆好的皂角豆沥干水，便可下锅炸制。锅置热油，下皂角豆，加极少许盐，转中小火徐炸；至锅中噼啪声响渐消，皂角豆静浮于油面，便可关火，藉锅内余温续炸三分钟左右捞出晾置。另一处关键环节，在于上桌之前，还需热油下锅，转中小火复炸5分钟，沥油后趁热淋入几滴白酒，搅拌均匀，这才算炸好。
用此法炸制的皂角豆，入口即酥，皮瓤共酥；较诸炸黄豆，香味更醇，回味更甘，放置得法，几天都不回软，怎不讨乡人喜欢？但单是这样，也只合下酒，欲摆上千家万户的餐桌，还需赋味。
锅置旺火，下熟猪油烧热，旋即依次下入姜蒜末、糟辣椒、西红柿碎及猪肉末炒香，再烹入高汤，俟汤汁稍黏，撒入苦蒜（野葱）、葱花，调味，即成皂角豆之蘸料。需强调者有二：一曰西红柿，剁碎的西红柿不但可增加蘸料之清甜，还可收拢汤汁，是糟辣椒和皂角豆间绝佳的桥梁；二曰苦蒜，其独有之辛香与皂角豆之醇香可互相生发、相得益彰。
将炸制好的皂角豆拌入蘸料中，一道安顺名菜——糟辣椒拌皂角豆即可食用。是菜，饮者可轻嘬一口，慢拈一箸，徐品其味；饭者等不了，直用勺舀，连汤带豆舀入碗中，一大口扒进嘴中细嚼：酸甜同显，酥糯互动，辛醇并彰；诸味渐次纷呈，于口腔内奏出一曲完美的交响。
因素性偏懒，平时不爱做，印象中吃过很好吃的皂角豆不是很多。大约十二三年前，普定友人约宴，在体育场边一小馆；席间主菜鸡枞菌蒸腊肉固令我惊艳，一盘副菜糟辣椒拌皂角豆亦实在太香。甫一盘将尽，又上一盘时，主人乃抻箸徐问：君以为如何？我不假思索回答：比我做得好。
不过印象更深的皂角豆，还在此前。
1987年的一个夏天，我向同学借了一本书——《上下五千年》。此书次日需还，开灯恐惊父母，因点蜡烛夜读。深夜，不知不觉睡去，蜡烛引燃蚊帐；待我醒来跳出床外，手、脸俱已深二度烧伤。好在找的医生手段很不一般，剪开满脸满手的大水泡后，只用药浸，居然让我愈后全无伤痕。然而那药系酒精泡制，每日伤口一干便需浇药；一日数次，个中苦楚只自知。奇怪的是，二十多年过去，捱疼的感觉已然淡忘了，常记起的，倒是捱吃。
医治过程中，医生交待，有三类食物不可食：一曰糯食，会扯；二曰酱油，会上色；三曰豆类，会发。起初独食不觉得，待伤口渐愈，可与家人共餐时，这些不准吃的东西反倒特别想吃。某天中午，许是家人没有考虑我的感受，餐桌上居然摆了一道糟辣椒拌皂角豆。当时心里的那个痒，至今思之，未有稍褪。于是拿定主意，佯装无视，大口扒饭。饭后，待父母上班，外婆去打麻将，外公午睡，我赶忙悄悄溜回厨房，掀开防蝇罩，独食皂角豆。可惜所剩不多，且怕吃多了被发现，只敢一颗一颗拈——嘎嘣，嘎嘣，回声荡漾，宛在目前……金圣叹云：“雪夜闭门读禁书，不亦快哉”；我想说，这是我吃过最好吃的皂角豆。
行文至此，这才发现，不知不觉间，武汉封城已一周年。这一年实在太不平凡！辛酸甘苦，各人有各人的体会。辛丑春节将至，借南宋诗僧释祖钦的一首偈颂，略表祈愿：
连朝淹黑豆，黑豆已萌芽。
满地天风起，吹开劫外花。
