没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处，便是出发时。

最近偶然翻到一本关于吃酸的书，书名叫《酸食志》，作者要云，其中就有专门的板块讲到贵州。这倒是很符合我的期待，以贵州人的嗜酸成瘾，不入选肯定说不过去。

作者在“酸汤”那一节里写到，“酸汤是一个大名称，包含的种类非常丰富，凡是能调酸的食物，都能做成酸汤。云南富源的酸汤猪脚，用的多是酸萝卜，德宏傣族的酸扒菜，用的是酸笋，大理白族的海稍鱼，用的是酸木瓜。到了贵州就更丰富多彩，米汤酵成的白酸汤，毛辣果酿成的红酸汤，独山三酸、都匀四酸的菜酸、虾酸、香酸、臭酸、糟辣酸，都能做成香气逼人的酸汤”。

读下来大为吃惊，讲得相当准确，而且，要论勇气，此君也叫人佩服，因为这里面有好几种“酸”，可不是一般人敢尝试和能接受的。比如，臭酸，这是用凤仙花的叶、茎、花等放进坛子里发酵而成，前两年陈晓卿带队拍摄《寻味贵阳》，其中就有这么一段——主人家舀出一碗臭酸，挖一勺递到客人鼻子下面，我几乎都能隔着屏幕闻出味道来，当场就有些肠胃不适了。

臭酸

这个场景跟我第一次的臭酸初体验完全一样，不骗你，我能压住恶心没有现场直播，已经耗尽了全身功力。至于吃，完全没有那个耐受力了。

《酸食志》里，把这种制作方式称为“沤酸”，似乎不无道理。书里写到，“沤，是将食材，无论菜蔬还是肉禽河鲜，长时间在坛子里沤，且随吃随沤。沤出来的食材腐败酸化，不要说细嫩、嚼劲，拿都拿不起来，全成汁水。如此做法，只能称之为沤酸”。

的确，臭酸取出来，就是一滩味道古怪熏人的暗绿色浓汁，别说是吃，光是看着，就难以接受。只是，要云说得热闹，自己却未曾品尝过，他说，“游客到了荔波，却少有敢品尝一次荔波臭酸火锅的。有的人连走近都不敢，因为那个火锅飘出来的味道太特殊，如果一定要形容的话，只能是臭气熏天。然而当地人却自得其乐，认为是上天赐予的美味。我两次到荔波，因为都是随同而往，没有自己活动的机会，虽然很想尝尝这很多人闻而生畏的臭酸，却始终没有机会，只能听荔波人兴高采烈地介绍”。

我不大相信他真能吃得下去。

臭酸和虾酸，都需要封闭在坛子里，经年保存，所以被作者叫做“沤”。严格地说，黔南臭酸，不只有素，还有荤物，不管是猪牛羊肉、鱼鳖虾蟹都可以，混杂一气。很抱歉，我依然是敬而远之。

虾酸牛肉

至于虾酸，是单独以小河虾、小杂鱼发酵而成的，长期发酵后，再加入辣椒、醪糟和木姜子等，再继续等待一段时间即可食用。贵阳也有几家虾酸火锅店，路过门口，远远就能闻到异味，除了以虾酸当底料煮火锅，也可以拿来作为单纯的调味品，经过大火猛炒或火锅煮开，味道会稍稍减弱。我吃过一两回，算是勉强可以忍受，但毫无回头再试的兴趣。

不过，独山的盐酸却为我所喜。据说，贵州籍的大文化人姚茫父先生曾请鲁迅品尝，得到了正面的肯定，“中国最佳素菜”。

盐酸扣肉

独山盐酸是酸甜口，腌制时，青菜洗净晾到蔫掉，用盐揉出水分，初腌之后，加入醪糟、红糖拌匀，再加入蒜、辣椒粉、冰糖，最后入白酒，立马封坛。我觉得，尤其是在炎夏酷暑之时，拿盐酸来佐粥的话，简直绝了。此外，盐酸扣肉，也是极品，里面的酸甜味道，正好解腻。这一道菜，恰好适合冬天。

外地客来贵州，臭酸、虾酸大概难以下咽，我推荐你试下盐酸。