没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。
看到眼馋处，便是出发时。
一年多前，我曾在动静写过宫保鸡丁一菜。
大概的意思是说，一般的看法，该菜因晚清名臣、曾任四川总督的丁宝桢而得名，而丁氏是贵州平远牛场镇人，也即今天的织金县，宫保鸡丁既为其家厨所制，当是地地道道的黔菜，“但距宫保鸡丁的发明，毕竟已有百年以上，谁也不知道到底丁家的厨师怎样炒鸡丁，更难说得清川厨黔厨，孰对孰错。食材和烹饪，皆随着人的流动而碰撞融合，于是乎产生新的饮食，虽曰似是而非，其实正与文化的变迁发展一样，全盘照搬一定水土不服，适当改造才能生生不息。好吃才是硬道理，不必非要争个正‘宫’之味”。
这是大实话。
宫保鸡丁
1988年，由《中国传统食品大全》编辑委员会下面的贵州分编委会编撰了《贵州传统食品》一书，将近五百页，四十万字，最近偶然得到，一读之下，大有收获，其中“菜肴类”便收入“宫保鸡”的条目，不妨做盘文抄公，聊备一说，庶几可增加我们对于这个贵州名菜的一点知识，颇能为黔人长脸。
书中写及，已故水案名师陈海青，曾于钟文甫合作，“1958年在贵阳首次表演，1959年赴北京人民大会堂表演……水案、墩子、炉子默契配合，从杀鸡、烫鸡、‘三把’退（按，应为‘褪’）掉鸡毛、剔鸡、切鸡丁到爆炒成菜，首次耗时三分多钟，最快的一次为二分零八秒”。
具体的制作方式，文中也有描述，“用仔公鸡净肉400克，剔除筋膜，肉面划浅十字花刀，斩为算盘珠大小的丁，用适量酱油、盐、鸡蛋清、水芡粉、甜酒酿或料酒码匀。炒锅放油约一公斤，旺火烧至油烟直冒时，鸡丁入锅爆至表面发白（行话叫‘过油’），倒入漏瓢滤油。锅内留热油约70克，炼至黄褐色放入姜片、蒜片炒几下，放少许甜酱再炒几下，倒入熟鸡丁炒匀，再将事先用适量酱油、高汤水芡粉、葱节和少许糖、醋兑成的滋汁入锅，颠簸几下即起锅装盘。传统做法用猪油，现在改为混合油。解放前用宫保鸡上筵席，必配一盘花卷蘸食鲜香的浓汤汁”。
读下来的感觉，跟今时炒制宫保鸡丁的技术大体一致，倒是“配一盘花卷蘸食”这个细节叫人垂涎，想起来都好吃，何况，书里还说，讲究一点，可在炒的过程中捞去辣椒渣，吃辣不见椒，更增风味。
书中也说到川黔炒法的不同——
黔味用糍粑辣椒和少许甜酱爆炒，是黔味独有的酱辣味，川味用干辣椒切为筒状爆炒，是糊辣味；
黔味先“过油”，再入锅与调料合炒，川味一般一次入锅炒成；
川味用油酥花生米作配料，并用少许花椒，黔味不用，黔味用芡比川味轻。
总之，川、黔的鸡肉丁各有独特之处。
不止此书，陈恒安先生《黔味说略》一文也说到宫保鸡，“鸡非黔省特产，宫保鸡何以列为特殊，盖因其烹法殊异，惟黔厨调制最精。味之鲜美，省内外人士无不好之，故列之于首”。
读到这里，颇有些感慨，更觉得有共鸣，换言之，一味爆炒鸡丁，犯不着打那么多笔墨官司，随它“各美其美”好了。
前不久，在一家大方菜馆吃到过也叫作“宫保鸡丁”的菜式，做法完全颠覆我的印象，辣椒打得极细碎后调汁，且不加多余的辅料和翘头，吃起来也颇能下饭，可惜没能找到老板细问，不知是否当地就是这么做？有何渊源可溯？不过，至少是再一次证明了一件事，即宫保鸡丁做法多元，强求正宗，大可不必。
