看到眼馋处，便是出发时。

贵州人吃鸡，不只有辣子鸡远近闻名，还有个所谓“盗汗鸡”值得说道说道，时常见到大小饭店用来作为招徕，有此一味，且手艺高超者，基本上都供不应求。有些馆子，如不提前预订，现场点菜，吃不到嘴。

“盗汗”一词，在平常的语境中另有所指，在中医看来，是身子虚热所致，其症状为夜间睡着后汗出异常，阴液有亏，需要立即就诊。以之为菜名，却另有一种妙不可言处，听我道来。

有盗汗鸡便有盗汗锅，系出产自贵州贞丰县的汽锅，土陶制成，分为底座、蒸钵、顶锅和顶盖四个组件。钵口侧面，遍布气孔，其设计精心，能够充分利用水蒸气的热度，烹制食物时，不须额外加水，择上好母鸡一只，拾掇干净，置入锅内，上火蒸制，静待蒸馏水滴落，淋漓不绝，犹如盗汗，因以得名。看起来跟云南人的汽锅鸡有类似之处，其实不然，最核心的不同便在于加水与不加水。

这样蒸出来的土鸡，汤量虽较一般的熬煮为少，汤汁却异常鲜浓，真正的老饕，便格外地偏爱些。我自己还有一个也许不算偏见的偏见，是认为整鸡下锅，蒸来味道更胜切块一筹，撕扯食之，咬口也会更好。

贵州人家中常备此器者，不在少数。我有一位朋友，热爱烹饪，手段高强，每隔几个月便会请到家中大宴宾客，盗汗鸡为他的保留节目，总能让客人叫好不迭，屡试不爽。某次酒足饭饱，略有醉意，他老兄感叹，可惜这锅太新，“家母曾有一个老锅，用了几十年，如用那个蒸，味道更好”。

听他说得诚恳，在座诸君的脸上，不自觉地泛起艳羡的油光，我开玩笑说：“想必令堂大人将锅端上桌子，揭盖之后，蒸汽缭绕中，隐隐约约可见数百只鸡的魂灵飘荡其间，等待超度，徘徊不散。甚至都不用放鸡，便能蒸出鸡味……”

话声未落，引来众人一阵笑骂，“照你这样说，谁还吃得下去”。

吃得下，反正我是吃得下。

只要鸡好，拿盗汗锅蒸之，几乎不会失手。而深谙其道的吃货，绝对不会先下手拈肉吃，舀碗汤喝才是明智之举，须知，鸡中精华，一大半在这里面，更何况数量有限，抢在头里，兴许还能赶得上舀第二碗喝。

民俗杂志《龙门阵》

记得小时看成都的一本民俗杂志《龙门阵》，说是食物短缺年代吃食堂，有个诀窍，第一碗饭千万别添太满，迅速吃完，再盛满第二碗，从容返座，细嚼慢咽。这是过来人的经验之谈，实在不无道理。

如今吃饭早不是问题，就连吃鸡也不难，但真要吃到一只好鸡，还是要有缘分。我的一位老大哥，也是在家宴客的深度爱好者。某次上门，吃到他亲手料理的白斩鸡，骨中带血，断生断得恰到好处，毫不客气地干掉整盘，尚余半只，直接打包带走。

闺女也爱吃鸡，尝过高度赞赏，我赶紧回条微信给老大哥致谢。片刻之后，他答复我说：“哪天再做好叫人送到府上。”

拿给闺女看，她一撇嘴，“通常谦虚的人会回答，谢谢，不必了。而我爸这种不谦虚的人会说：我在府上等您的到来……”

我还等着呢……