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今天的《晚安·贵州》，贵州广播电视台融媒体中心主播黄丽玫将和你分享《黯食记》中的文章——《贵州人的美食灵魂，都归隐于这一钵小碗》。
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贵州人的美食灵魂
都归隐于这一钵小碗
邹宁
若是说辣椒关乎贵州人的饮食性命，那盈满辣味的蘸水就是关于贵州人的美食灵魂。任它辣满山谷辣翻人间，可终是要归隐一钵小碗，感化诸多美味。
贵州是个移民大省，历史上外界人口迁入定居持续了千百年，自然在口味上图的是融会贯通采众家之长，在与外界的交流中创造出了无数可歌可泣的良食佳肴。
清代初期，贵州区域把过去用来观赏和药用的辣椒，变成了烹炸煎炒之中的一道不可或缺的刺激味道，由此蔓延，一发不可收拾。辣椒与贵州的味觉系统联通之后，势如破竹攻城掠寨，本地口舌从此臣服，仿佛其已经统治了几千年。
在贵州家宴中，饭菜做得可不可口因人而异不强求，但是辣椒蘸水却是一点苟且都不能有，须得精心调配各味齐全，再不济的厨艺，得一碗好蘸水的帮衬，也能赢得满堂彩。
长期混迹于各种蹭饭场合的我，有一次到同学家串门，印象尤其深刻———同学的母亲以不擅做菜而闻名一方，无奈主人家热情留下吃饭，一通厨房里闷声忙碌之后，阿姨端上来一锅水豆腐、一碗白水蒸煮的茄子、一锅素白菜和一盘蒸腊味，那时胃口极大，又经受了一番稍显漫长的等待，饭菜一上桌，就迫不及待地伸筷夹腊肉，白饭纷飞入口，饿态渐收。
这时凝神一看，才发现桌上有几个精致的小碗，半盛着蘸水：水豆腐配红油肉沫蘸水、素白菜配手搓煳辣椒蘸水、白水茄子配油辣椒蘸水，一一对应中显出一种难得的精致和讲究。那些信手拈来的小菜，看似寡淡无奇，却因蘸水而让味觉苏醒，吃得两眼鼓胀扶墙而行。
很多年后，想起那次午餐奇遇，满脑子都是青花瓷小碗装着的蘸水，唾沫在回忆中飞溅。
贵州人的餐食，在外界看来不讲究摆盘也不怎么顾及卖相，总是一副好辣椒制好菜的莫名傲气笼罩，不拜山头不认师傅，潜心研发辣椒海洋中的各式组合。但是，所有的讲究都浓缩到了桌上几碗蘸水里，对应关系中一点差错也容不下。
听老饕们讲起，蘸水总的对应规则是：素寡之物对油荤之蘸，荤腥吃食对素辣之蘸。
素辣椒蘸水取煳辣椒、花椒面、盐、酱油、醋、味精、姜末、蒜泥、葱花制成，主菜下蘸前舀入菜汤捣匀，香味的精华是煳焦味的微呛辣香；
老太婆掌管的厨房里，水豆豉蘸水是必不可少的重要角色，用水豆豉勾搭煳辣椒面，再滴入木姜子油和几样传统佐料，蘸着素菜吃起来，香喷喷地刨饭美滋滋地胀满；
家常之作也常用糟辣椒做蘸水，糟辣椒盐重，所以葱花、芫荽、折耳根切粒捣入即可，家常白水火锅蘸起来尤其下饭；
有些贵州的县市喜欢用烧青椒来做蘸水，把烧得外皮焦香的辣青椒和烧过的西红柿压成酱泥，再混上霉豆腐、木姜子油、折耳根碎粒等等，搅成一碗青翠馋人的蘸料，香死人；
油辣椒蘸水则多用糍粑辣椒炼底出红油，再加上酱醋精盐调制，其间融入手工切剁炒制的细肉末或者脆臊末，再辅之以蒜泥姜末葱花芫荽，挑一些入碗都能吃三大碗白米饭。
素对荤，荤搭素的原则并不是一统天下，在吃烤豆腐、恋爱豆腐等小吃的时候，搭配的一定是酱油调制的折耳根煳辣椒蘸水，或者干脆用的是辣椒加上盐和其他调料磨成粉的蘸料。
新派的都市火锅自助蘸水区里，搭配守则也会根据在食客的即兴创意中失去约束力，自己组合的那些青翠或者红汤肉粒之中，哪管是不是张飞打岳飞？
贵州的美食，最为灵光乍现的瞬间就在“挥筷一蘸”。贵州的韵味，在各式菜肴旁依着的碗碟蘸水之中，等着人们的点化。
