没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处，便是出发时。

几年前写过一篇文章，题目叫做《鸭子和回忆都是老的好》，转发在微信朋友圈里，其中写到，“遵义某友，跟我同好，也不爱吃鸭子，总觉得有股特殊的气味，‘说难听点，就是鸭屎气。但确实有些厨师妙手，能让鸭子变得让人欲罢不能，除了酸萝卜炖的老鸭汤，就数绥阳蒲场镇章水饭店的卤鸭子了。每次回老家绥阳必吃无疑，还要带一两只走人。但我的食用原则是：不吃热的，只吃凉的’。想来，这家卤鸭子跟贵阳的酱鸭有些类似，宜冷食，可见朋友是真吃货”。

五一长假后，居然还真有朋友自黔北老家带来章水饭店的卤鸭，既然宜冷食，于是当晚便开包一尝。简易真空袋剪开，卤香味便扑鼻而来，且极熟烂，稍稍用力便能撕扯开来，吃下来的感觉的确不坏，卤料入味又不过分的咸，没有鸭腥气，家禽本身的鲜也还在，下饭佐酒，都是好选择。

绥阳卤鸭

卤味之妙，在于分寸的掌握，既要将卤料尽量入味，又不能掩掉食材本身的鲜香，同时，混杂一锅的荤素各色，还要相得益彰，彼此帮衬，是个考量手艺的活路。

“卤”字出现很早，甲骨文里便有，本义为盐卤，所谓“天生曰卤，人生曰盐”。《易‧说卦》：“其于地也，为刚卤。”孔颖达疏：“取水泽所停，则咸卤也。”董莲池《部首新证》说，“鹵”的字形“象盐池，其中的点象盐粒”。从造字的方法而言，倒是非常之形象。卤菜离不开盐的参与，进而引申为一种烹饪手法，各地皆有，食材卤料略为不同而已。

我们家清明扫墓，有个惯例，即各家带菜，野外午餐。三姨的特长，便是卤味，五一长假期间，一大家子人终于凑齐，祭拜完毕，找个清静处开吃，她端出一大锅卤菜，有排骨、土豆、鸡蛋、海带等等，咸淡刚好，五香味也不过分抢戏，保持了一贯的水准。不过，据她说，难得卤一次东西，所以家里早没有了所谓老卤，临时备料而已。

老卤，也就是老汤卤料，在很多老饕看来，是一锅卤菜成功的关键。好些名气不小、承传有序的老卤味店，往往就要拿秘制老卤作为广告，每日循环，不会坏掉。一般人家，偶尔卤一次，自然很难保留卤汤，可以想见。

贵阳卤菜中，也颇有些老字号，为大家所公认。譬如，著名的刘老四烤鸡，记得最早便只是一处小摊铺，从出现至今，差不多四十年光阴，发展壮大，不仅经营各种卤味，而且分店也开了若干。

另外，以前贵阳小十字有家天维地卤菜，门联极小，其特色是卤得紧实味重，其卤猪脚和酱鸭子我常买，耐咀嚼，下酒想必颇宜，可惜我不善饮。老东门则有一家满慧香，最早是家小馆子，越开越小，一度只经营卤菜，但确实好吃，尤其是卤的肠卷，切片后层层叠叠，紧致不散，口感到滋味，都没得说，是我最爱，晚上看足球，拿来混嘴巴，妙不可言。

贵阳还有不少小小的卤菜摊，散布在菜市场和居民小区里，在一些老饕看来，甚至还比成名立万的店铺来得地道，仿佛武侠小说里隐身市井的高手，籍籍无名，但身怀绝技，其行藏事迹在江湖中偷偷流传，轻易招惹不得，因真要动起手来，他们的武功，往往还要高出名门正派的子弟不少。就我所知，十几年前，法院街的菜场里，就有一家，字号已不复记得，但全场好几家卤菜摊，独此一家生意火爆，余者乏人问津，有人甚至专程赶车来买，可见厉害。还有甲秀楼对面的一处老旧小区，下午三四点钟，门口便固定有一家卤菜支起摊来，除了附近的老主顾，慕名而来者也颇不少，大概也是属于深藏不露的这一类。

而真正懂得觅食之道的老饕，细察周边环境，交换一个眼神，攀谈不过几句，便能清晰地分辨出来——这是浪得虚名的江湖混混，还是货真价实的武林耆老。