霉菌毒素与癌症
黄曲霉素广泛存在于霉变的花生、玉米、大米、豆类食品中，可以诱发肝癌及肾、肺、胃、皮下组织的肿瘤。可产生T-2毒素的镰刀菌在动物体内可诱发胃癌、胰腺癌和脑部肿瘤等，而常见的产生灰黄霉素的青霉菌可诱发小鼠甲状腺癌或肝癌。实验还证明了食物中如娄地青霉、念珠菌、白地霉等几种生活上常见的霉菌，均可促进食物内亚硝胺的形成，并且还发现镰刀菌的代谢产物和亚硝胺有协同作用。
防范措施：要好好保存食物，使之干燥不受潮。放在温度低的地方，通风要好，经常晒一晒。搞好环境卫生，经常打扫。对已有发霉现象的食物加入少量丙酸或醋酸，可防止霉菌生长。在做饭时应将米多淘多洗。对于严重发霉的食物，最好不要吃，也不要喂牲畜。吃一切腌制的食物，如香肠、腊肉、泡菜、盐菜、酱豆等，可以加入适量的碱，并不可用油炸。宜在火上蒸煮，让蒸汽跑掉，可以使有毒成分随蒸气逸出。
