清代王又曾《即席同咏时物八首其二·香椿》诗曰：
老干滋嫩科，掇之在木末。
信知春八千，香气久时达。
谷雨前后，正是吃香椿的最佳美好时刻。金末元初元好问《游天坛杂诗五首·其三》诗云：“溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜。想得近山营马少，青林深处有人家。”山清水秀，一派生机，诗中所写，是山里人家的平常景象，辛苦劳作，静谧恬淡。而“采椿芽”是眼前所见，“种瓜”是今后的打算，笔法虚实相生，意境让人向往。而再专门说说对于“采椿芽”的回味，也确实入诗如画了。
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“椿”字古代也有“杶”“槆”等写法，香椿树原产中国，国人食用香椿芽、香椿头的历史，见诸于典籍记载，也应不下两千多年了。食椿多寿，椿树被认为是长寿树。《庄子·逍遥游》有曰：“小知不及大知，小年不及大年……上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋，此大年也。”基于此，古诗词中多有“椿寿”“椿龄”“椿年”之赞美语，用以祝愿安康长寿。如唐代杜甫《寄刘峡州伯华使君四十韵》有云：“但求椿寿永，莫虑杞天崩。”前一句用此“逍遥游大椿”典故，后一句隐含“杞人忧天”故事，以之劝勉劝慰友人。
既然有“香椿”，自然也有“臭椿”。香椿树与臭椿树长得很像，不易区分，而对于采摘野菜的新手来说，香椿芽与臭椿芽更是很容易混淆。但这个问题，居然对于庄子来说完全不是问题，《庄子》一书里不仅明确写到了“椿”，也明确写到了“樗”，即臭椿；“椿”与“樗”之分，明晰无误。《庄子·逍遥游》有曰：
惠子谓庄子曰：“吾有大树，人谓之‘樗’。其大本拥肿而不中绳墨，其小枝卷曲而不中规矩，立之涂，匠人不顾。今子之言大而无用，众所同去也。”
虽然仅仅用以作为与庄子论辩的例证，惠子确实是认定了臭椿的“大而无用”，但实则臭椿树材木材质坚韧，呈淡黄白色，纹理直，具光泽，易加工，是建筑和家具制作的优良用材。以前，北方农村的木匠往往会选用椿木为雇主家里打造结婚用的“椿床”，寓意婚后生活吉祥幸福、春意盎然。而且，臭椿树枝叶繁茂，冠幅美观，通直高大，树姿端庄，春季嫩叶紫红，秋季红果满树，是良好的观赏树和行道树，也可作园林风景树。在十八世纪传入欧洲和北美后，臭椿树甚至被赞美为“天堂树”（Tree of Heaven）。近来，随着生态环保意识深入人心，在西方，臭椿树作为当地的“入侵植物”，地位一落千丈，甚至被称为“地狱树”（Tree of Hell）——从天堂到地狱，也不过几百年光阴变幻。但其实，不论有用还是无用，无论在天堂还是到地狱，千百年来，臭椿树依然摇曳婆娑，风姿翩翩。
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《庄子》倒是可以明确区分香椿与臭椿，但古人的诗词里，二者的界限反倒有些模糊不清，而即便专咏“椿”，也往往寄托深远，属意于高才难施，其实并不着眼于“椿”物之咏。比如，北宋晏殊《椿》诗云：
峨峨楚南树，杳杳含风韵。
何用八千秋，腾凌诧朝菌。
诗里有“八千秋”之说，显然来自《庄子·逍遥游》“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋”。这样的咏“椿”诗歌，主旨不在于咏物，而更在于抒怀。
与晏殊《椿》诗立意颇同，而摹写曲尽意气的还有北宋刘敞《灵椿馆风折椿树》：
野人独爱灵椿馆，馆前灵椿耸危干。
风柔雨练三月馀，奕奕中庭荫华伞。
清阴及物不自惜，赤日当天损炎旱。
危檐密牖清有馀，翠竹猗桐何足算。
南山白虎啸狂飙，孤根易动枝条散。
芳华寂寞未及衰，萎迟遂比沟中断。
君不见月中紫桂天上榆，有名无实安自如。
天河均涧易生植，甘露洒叶长扶疏。
结根得所应自贵，庇荫虽远真徒虚。
灵椿乎，庄子浪叟诚尔徒。
尔当自取八千岁，今颠蹶矣人谁扶。
明确写到了食用香椿芽，北宋韩琦《次韵和宋适推官压沙惠诗》有“马茁柔椿未荐蔬”之语。“春日春盘细生菜”，“蓼茸蒿笋试春盘”，唐宋人“食春盘”风俗盛行。韩琦诗句“马茁柔椿未荐蔬”中的“马茁”，当指野菜“马兰头”；而“柔椿”，则是香椿芽。
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当然，作为香椿与臭椿最大区别的还是在于气味，香椿的香甚至古人还有用香椿以制茶的记载。关于香椿茶，明代谢肇淛《五杂俎》载曰：“燕齐人采椿芽食之，以当蔬。亦有点茶者。”而如此香椿“点茶”，是留有明确诗证的。明代黄衷《岱麓再和见酬率尔赓答五首·其五》诗曰：
幽栖非避俗，玩易契同人。
沙蜮空窥影，灵犀解辟尘。
羽觞行绿蚁，石鼎煮香椿。
他日鸣珂里，还谁许卜邻。
诗中颔联“羽觞行绿蚁，石鼎煮香椿”两句，上句“羽觞行绿蚁”说饮酒，用羽觞之杯喝美酒；下句“石鼎煮香椿”说喝茶，用石质的鼎来煮香椿茶饮用。
再如，明代沈周《答明公送椿芽》诗曰：
山僧藜藿肠，采拾穷野味。
灵芽漆园种，新摘带雨气。
盐蒸嫩绿愁，日曝微绀瘁。
裹纸聊扼许，珍重不多遗。
仍传所食法，且嘱要精试。
兼烹必双井，水亦惠山二。
及云性益寿，甫与昌阳比。
香甘流齿颊，食过发吁嚱。
山僧苦薄相，折此八千计。
本昧吾儒言，方长仁者忌。
诗里看似提到了香椿芽的食用加工方法，“盐蒸”和“烹”，但实则是指向椿芽茶的烹煮饮用。诗里有“兼烹必双井，水亦惠山二”二句，是说椿芽茶烹制时强调一定要用好水，要用江苏省无锡市“天下第二泉”惠山泉“双井”水——假如是直接食用香椿芽，当然不会有如此这般的讲究。
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而现今每年香椿芽抢先上市，往往价格不菲。倘若拿这样的香椿芽来炒青制茶，想想也是有些真“壕”了。可能更为大众的食香椿菜单，是香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、油炸香椿头等等，吃上一口，满满的都是“春天的味道”啊。而待香椿大量上市后，北方人家，往往会制作“腌香椿芽”……一碗切碎的腌香椿芽拌红萝卜上桌，青翠红艳，简直是无上的美味。
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外形相似，北方跟香椿芽同时的美味，还有刺芽头，又称刺龙芽；南方有漆树芽，也有少数人作为野菜食用。而说到采摘野菜、加工野菜、食用野菜，当然都有很大风险，务必要有精准把握才行，一定要慎之又慎。但即便是香椿芽，爱之者甘之如饴，不喜欢香椿味道的，自然难以下咽，避之如仇。当然，现今大家吃到的香椿，其实并不能作为“野菜”看待了，大都来自精心栽植的香椿树。特别是北方地区，家里庭庭院院、房前屋后往往会栽上几棵香椿树，除了采摘食用香椿芽，也特别图个满院春（椿）、抬头见春（椿）、四季春（椿）常在的吉祥。
