吃寿司你真的会吗

不久前赴日本签证再次迎来新政策，这次的便利有没有覆盖到你呢？不管怎样这个邻国都值得一去再去。四季各有风味的美景 ,古长安式的建筑与现代交融，丰富的节日和文化体验...尤其是说不尽道不完的特色美食，让人恨不得立马飞去大快朵颐。今天我们就来说说这其中代表——寿司。

筑底市场最有名的老店"寿司大"，平均排队5小时以上，米其林星级的寿司店有的甚至需要提前半年就开始预约......去日本的寿司店瞧一瞧，外国面孔也越来越多，来自世界各国的美食爱好者，都被日本寿司的魅力倾倒。

寿司在全世界范围内受到追捧，也不无道理。食材的极致鲜美和寿司职人的深厚功夫，都在一贯小小的寿司中被充分体现。

煮得喷香的米饭和微酸的寿司醋交融在一起，顶上新鲜捕捞上来的海鲜，鲜甜回甘，蘸上点调味的酱油，刺激的新鲜山葵，看似朴实无华，入口却让人惊艳。

忍不住了吧，等等，吃寿司前，你还需要知道这些。

一贯寿司的前世今生

探究寿司有什么好吃的秘诀，那还要追本溯源，回到2000多年前。

当时人们为了生存，研究出了能够长期保存鱼肉的方法：熟米饭包裹清理干净的鱼肉，封在坛中，埋入地底。在时间的酝酿下，米饭得以自然发酵，变得微酸，鲜甜，有效帮助到鱼肉的增鲜与储存。

十九世纪江户时代，小商小贩们推着流动餐车上街吆喝，方便快捷的切片鱼肉与米饭包裹的食物组合开始广泛流行开来。寿司就这样，逐步成为日本人最受喜爱的食物之一。

起初于只为了快捷方便发明的寿司，发展到现在，因为人们开始专注食材、烹饪的技巧，"捏寿司的人"进阶为"寿司职人"，寿司终于摇身一变，成为高级日本料理的代表。

寿司的分类演绎法

外国人看待馄饨，麻食，抄手和包子大概都称作"dumplings！"。寿司自然也不止鱼生加米饭的常见组合。它从食材，摆盘，吃法等分类来谈都颇有门道，各有好吃的意义。

寿司的量词是"贯"，它强调质量而非数量。一贯寿司多指两只，分量大的情况也指一只。寿司的大小粗细各不相同，食材不同，名字不同，拥有各自的故事。

细细来说，日本寿司分关西派的箱寿司和江户派的握寿司两类。

箱寿司需要利用模具将食材顾定成型。对厨师来说，用模具的操作性更强些，造型和品质也更可控一些。模具多为木质，存放和包养模具的方法对寿司的制作效果也有一定影响。

握寿司就是我们常见那种需要料理人手握出来的寿司，除此之外没有其他特别的工具。日本名厨北村太一先生曾在Youtube 节目中详细展示手握寿司的方法：

1、将两手打湿；

2、取25克温热米饭，简单地整形捏条，置于手指根部；

3、大拇指收轻力道，按其中心；

4、转动寿司，同时轻轻加重力道，使其压实。

这看似简单，但捏压的力道，蒸饭的硬度，食材的新鲜等，都是数十年练习的产物。

如何"专业地"吃寿司

食材的鲜度每一秒都在流失，所以从寿司做好的那一刻起，便开始了与时间的赛跑。所以当寿司做好，要以最快的速度让它进入你的嘴巴。

寿司的蘸酱通常就是酱油、山葵。酱油不同于市面常见的海鲜酱油，或是生抽老抽，是口味偏甜、较清爽的日式特调。山葵酱是优质山葵新鲜鲜蘑而成的，不比市面上管状的青黄芥末酱辛辣，多了一丝清新。

那寿司要怎么吃

首先将鲜蘑的山葵酱按口味取少许放入酱油碟，无需搅拌均匀。如果是"手拿"党，用大拇指和中指握住寿司两侧，食指轻轻搭在鱼生部分，稍微翻转，用鱼身部分蘸适当酱油，然后就可以吃掉了。

"筷子"党：直接用筷子轻轻夹住米饭部分，同样稍微翻转，用鱼身部分蘸适当酱油食用。

有的寿司在上桌之前就已经刷好酱汁了，这类就无需再多蘸酱油，直接食用即可。

专业吃法固然应该学习，但不管是手拿、筷子夹，蘸不蘸酱油，用哪边蘸酱油，其实许多日本人也没有那么讲究，重点还是吃得高兴尽兴就好啦。

吃寿司的顺序是从清淡到浓郁，所以一般是白身（白肉）到赤身（红肉），部位从精瘦到肥厚。常见的鲷鱼、比目鱼、鰤鱼、青花鱼、秋刀鱼、竹荚鱼等就是白身，金枪鱼、鲣鱼、鲑鱼、旗鱼等就是属于赤身。

赤身鱼吃完后就轮到重口的贝类虾类和鳗鱼了。赤贝、扇贝、鲍鱼、牡蛎、甜虾，就可以上桌了。

收尾可以点上一个玉子（鸡蛋）寿司，以及金枪鱼细卷、黄瓜细卷等细卷类。最后寿司店会准备一点小甜品，再喝上一杯清茶，一顿完美的寿司大餐，就结束了。

东京寿司店二选

日本知名的寿司职人有很多，如雷贯耳的"寿司之神"小野二郎，是世界上最年长的米其林三星厨师，他希望更多的人可以了解到寿司并不是冰冷的快餐，而是人体体温一样的温暖食物。他至今也坚持用扇子为整好的醋饭扇风，为裸手捏寿司，为寿司保持最佳的温度。

除了小野二郎和他的数寄屋桥次郎寿司店之外，更多的寿司职人和他们的寿司店，也值得你去探访。

鮨さいとう

宾至如归的米其林

斋藤寿司店也是一家著名的米其林三星餐厅。有趣的是，这里的老板就是斋藤本人，他性格感性而周到，为了感谢熟客们的对自己的理解与支持，斋藤先生特别制定了"熟客介绍"的订餐制度，堪称全世界最难订座的餐厅。他还贴心地聘请了英文助手，方便与熟客介绍的远方的客人尽情沟通。斋藤先生总是与客人谈笑风生，解释每一贯寿司的食材与口感，注重全部的细节感受，使食客的就餐体验非常愉快。