“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”在贵州，酸汤不仅是地域饮食文化的标志，也是贵州人基因里的“乡愁之味”。如今，这份来自街头巷尾的醇香美味，在传承古法技艺同时，还通过现代科技实现了产业化发展，成为贵州一张独特的味觉名片。

每到饭点，凯里市的酸汤馆门庭若市。经过秘制发酵的酸汤搭配牛肉、鱼肉等各种食材，不仅深受当地人的喜爱，也成为外地游客体验贵州风味的不二选择。

江西游客夏女士表示，酸汤色泽很漂亮也很香，锅一开就闻到那种酸酸香香的味道，让她很惊艳。

湖南游客小何说，她不太能吃酸，但是觉得可以接受，口感比较新奇。这个鱼比较嫩，入口就化了。

贵州酸汤采用红辣椒、西红柿等腌制发酵而成，“酸、鲜、香、辣、爽”俱全。不仅各家餐馆有自己的酸汤秘方，“凯里酸汤鱼制作技艺”更在2021年被列入国家级非物质文化遗产名录。此外，贵州还拥有全国首个“国”字号酸汤标准。

凯里市酸汤店厨师徐德彪介绍，酸汤酿制一个星期后就可以食用了，只有酸味不是好的酸汤，酸汤发酵中自然的回甜才是好的酸汤。

截至2023年底，黔东南拥有各类酸汤餐饮店683家、酸汤及特色食品销售公司328家，100多家酸汤连锁加盟店遍布全国。

随着酸汤美食消费市场持续火热，也带动了生产实现产业化发展。贵州亮欢寨生物科技有限公司的智能化发酵生产车间，通过全自动化生产线极大提升了酸汤的品质和效率。

贵州亮欢寨生物科技有限公司厂长、技术研发工程师孙孟京说，这套智能生产线，通过筛选出有益微生物，从以前的传统的自然发酵改为了人工干预发酵，发酵的速率更快，稳定性更高。口感甚至还好。

企业今年还新建了一条全自动化袋装包装生产线，能够根据商家需求进行定制化包装生产。今年上半年，企业生产酸汤超350吨，产值1000万元，预计今年总产值可达2300万元。

贵州玉梦食品（集团）有限公司将酸汤从传统调味料向方便食品、快消食品行业转型，研发出酸汤粉、酸汤小火锅等8大系列产品，并建成16条生产线。同时企业还探索直播带货模式，拓宽酸汤的市场。

贵州玉梦食品（集团）有限公司总经理杨政州告诉记者，他们将扩大科技创新投入力度，以技术支撑产业提质升级。培育品牌和市场，以市场为导向，提升酸汤产业。

近日印发的《贵州省培育传统优势食品产区和地方特色食品产业实施方案》提出，推进贵州酸汤等“贵”字号知名度和影响力进一步提升。今年3月，黔东南州酸系食品（酸性调味料产品）技术创新中心成立，产品检测项目和参数涉及321项，覆盖33种食品原料及产品标准。

黔东南州食品药品检验检测中心副主任张建炀表示，中心为酸汤等食品企业提供免费培训和技术指导服务。同时，主持编制修订凯里红酸汤等省级标准5项，推动酸汤产业做大做强。

据贵州酸汤产业协会统计，目前，贵州主要酸汤企业已建成酸汤及酸汤系列产品生产线超百条，年产能近30万吨。

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