没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处，便是出发时。

上周末去了趟安顺，虽说主题是觅食，但还有主线任务，是按照有关部门安排，接受“三联生活周刊”新媒体记者的采访，话题会集中在屯堡饮食上面。

照说我既不是安顺人更不是屯堡人，原本没有资格对此说三道四，倒是在“逛吃贵州”的专栏里多少涉及过上述话题，大概的意思是说：“数百年前，来自发达地区的驻军及其家眷，肯定带来了不少更为先进的文化，也一定会对当地土著产生影响。在这个交融的过程中，从军屯一点点演化为民屯，饮食上则就地取材，彼此迁就，最终也很难分得清其中到底还有多少自有的元素。至于吃辣吃酸，后者也许是贵州土著的影响，但嗜酸的文化举目皆是，无处不有，恐怕也未必说得明白来历。至于前者，辣椒传入，要远远晚于这些屯堡人的到来，他们也跟本地人一样，在清代康熙年间前后开始接触并食用辣椒，共同参与了中国饮食文化上的一次重要接受史。”

不过，这次采访的主角其实是戴明贤先生，我只算是陪衬，下午在谷氏故居架好机器采访时，我的主要工作是拿话筒，顺带在老先生听不清楚时帮忙复述一遍问题，所谓的话筒架兼听筒功能，说白了是个工具人。

话说屯堡人的由来，跟明初统一战争有关，大军入黔，设置卫所，即《明会典》所载：“洪武十一年，置贵州都司卫所，开设屯堡。”军屯制度在安顺等地区推行，是带有国家强制行为性质的大规模军事移民，所谓“国初军饷，止仰给屯田”，但在客观上也起到了开发边远地区之用。

军屯“有边屯，有营屯。边屯，屯于各边空闲之地，且耕且战者也；营屯，屯于各卫附近之所，且耕且守者也”。这样的占地屯田，形成大大小小、错错落落的移民聚落，戍守与屯种合二为一，征南在本质上也就是填南，大批移民的到来，掀起了贵州大规模开发的序幕。

但文献记载里关于饮食的内容终究稀缺，要追述屯堡人到底从当年的出发地带来并保留了多少传统，其实很难断言。但戴先生有个观察窃以为颇可成立，即安顺人吃寡蛋的习俗，就很可能源自古老的风俗，须知，整个贵州省内，唯独安顺人嗜吃此物，而在屯堡移民的出发地江南地区，这是个极其常见的食材，未孵化的鸡鸭蛋，蒸而食之，再普遍不过了。南京人叫作“活珠子”，我老家萧山称为“喜蛋”，北方人喊作“毛蛋”，福建叫“鸡蛋胎”，大概率是因为珍惜蛋白质，不忍轻弃，于是便逐渐演化称为一种纯粹的美食。

而安顺人吃寡蛋，烹饪方式却悄然发生了变化，弄熟之后，剥去外壳，切片加各种调料炒食，大可以视为与本地饮食文化结合后的创造。此外，还有个跟江南地区很有些关联的偏爱，即更中意鸭蛋而非鸡蛋，甚至在安顺人的传统饮食里，鸭子也颇受重视，在黔地各市州，也很是独特。

戴先生认为，这是屯堡移民自家乡带来的饮食习惯，顽强地保留至今。

我自己的生活经历里，也有类似的故事，外婆外公是宁波人，上世纪四十年代来到贵阳定居，但直到晚年，每逢中秋，外婆会特意挑选一只老鸭，与芋头同炖，说是老家的习俗。