没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处，便是出发时。

最近有朋友邀约，让我讲一场苏东坡与美食，琢磨了几天，定的题目叫做《“酒肉朋友”苏东坡》，半带点开玩笑的意思，也是真觉得苏东坡很亲切，爱吃肉，喜饮酒，酒量还不咋样，多少有点毒舌，会是个让人愉快的朋友。

跟苏东坡深度绑定的品牌之一，是著名的“东坡肉”，大而言之也就是红烧肉，是个各地中国人都不陌生的食物。具体到烹饪之法，多少有些区别，但也大差不差，说不上孰优孰劣，谁对谁错。

东坡好吃肉，有诗为证，他在《於潜僧绿筠轩》里写到：

可使食无肉，不可居无竹。

无肉令人瘦，无竹令人俗。

人瘦尚可肥，士俗不可医。

旁人笑此言，似高还似痴。

若对此君仍大嚼，世间那有扬州鹤。

在徐州时，苏东坡曾将烹猪肉心得传给李常，贬谪黄州之后，他留下了千古名篇《猪肉颂》：

净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。

待他自熟莫催他，火候足时他自美。

黄州好猪肉，价贱如泥土。

贵者不肯吃，贫者不解煮。

早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

苏东坡堪称古代的猪肉推广大使。在他的时代，猪肉远不如羊肉高贵，所以才会有所谓黄州猪肉“价贱如泥土”的说法。也正是因为乌台诗案贬谪黄州，不得不自己在东坡开荒种地，想法子操练便宜的猪肉，所谓“慢着火，少着水，火候足时他自美。”

平凡的红烧肉这才冠上了东坡居士的美名。

中国自古以农业立国，人口又多，肉食对绝大多数人来说，都是稀缺之物。英国美食作家邓扶霞的《鱼米之乡》那本书说，台北故宫博物院的三大镇馆之宝，其中之一就是“东坡肉奇石”，在她眼中，这件珍宝一直象征着中国人对猪肉的热爱。她说，实在难以想象，在其他任何的文化中，会有人发挥所有的技艺，投入大量的心血，用永久性的方式来呈现和保留一块猪肉引起的感官愉悦。

我有一本朱赢椿先生主编的《肥肉》，编者在“编后记”里写到，长达五年的策划约稿，对这本书的感情不言而喻，设计上自然也下了番工夫。光是封面，就几易其稿，最终决定，采用对折的方式，白底上放一块红烧肉，打开来封面封底乃至书脊又是一块“一级带皮三层五花肉”的样子。

《肥肉》这本书收入了好几十篇不同作者所写的有关肉的文章，写得来脂肪颤动，肉香四溢。尤其是红烧肉，它在中国人的家常菜单里，是个重量级的存在，加上跟苏东坡的渊源，这道菜越发地大俗大雅，上得国宴，也下得食堂，风格或有不同，满足并无两样。

比如，出版家钟叔河先生，出生在一九三一年，他在《肥肉》一文里说，一九六零年前后，他父亲是所谓“民主人士”，每月能凭券去某处食堂买一份“特供菜”。自己去买时，总想要买肥的，越肥越好。某一次居然买到一块净肥肉，钟叔河喜出望外，拿回家分切成片，母亲有点点抱怨，父亲却满心欢喜地说，肥搭精哪有这净肥肉香，精肉还会嵌牙齿哩，没有骨头更好，可吃的部分不是还多了一点吗？钟叔河写到，“这真是我印象最深的一块肥肉，真香”。

说到底，老一辈对肥肉、对红烧肉的偏爱，还是因为短缺，缺油少肉，怎么会不心心念地惦记这一口肥腻。

所谓红烧肉的做法，实在没有统一的标准，各个地方的区别不小，绝对不能说谁更正宗。湖南、贵州的红烧肉，要放干辣椒，江浙烧法总的来说浓油赤酱，略偏甜口，北派烧法里，山东、北京和东北又有微妙的区别，只要自己喜欢，管他南北西东。

在我看来，红烧肉只有两个基本原则不容打破，一是用肉必须肥瘦相间而且带皮，没有足量的肥肉不是红烧肉；二是必须在烧的过程中上色，不管是炒糖还是老抽上色，都无所谓，但这种油亮的焦糖色，确实更勾人食欲。

天气渐寒，偶尔吃几块红烧肉，千万不要有罪恶感，身体还是需要能量的。