没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处，便是出发时。

贵州人吃牛肉火锅，比较古早的吃法，无外乎清汤红汤干锅。牛肉炖成大坨坨或者先煮熟后切片，再加牛杂牛筋豆腐蔬菜，基本上就算齐活。

但这几年流行风向一变，酸汤崛起，且风头大盛。有个不知道靠谱不靠谱的传闻，说是好些酸汤鱼大佬，也在筹划着进军酸汤牛肉界。但在我看来，酸汤牛肉固然味道甚佳，酸汤这个定语，其实盖过了牛肉这个主语的风头。

曾经在专栏里写过：

将近十来年前，我到黔东南出差，第一次吃到这种按照潮汕标准分切的酸汤牛肉火锅，其中，潮汕人叫做胸口朥的那种“牛黄金”，非常惊艳，给我留下极深的印象。不过，这种吃法大规模流行，还得等十年。

说过很多次，饮食变迁，是人和物流动的结果，我的猜想是，贵州的黄牛肉，相当一部分供应到潮汕地区，食材交流带来烹饪方式的学习，牛肉产地的餐饮从业人员就开始尝试着用更精细分切的方式来做牛肉火锅，搭配上贵州特有的酸汤，于是就发展出一种新的吃法来，既有外来文化的精髓，也保留了本土文化的特点。

严格地说，贵州吃酸汤牛肉的分割方式，虽然有潮汕地区的影子，论精细还远远逊之。

据说，潮汕地区的牛肉火锅店里，工资拿得最高的是切肉师傅。一方面是刀工好，不仅能切得薄，而且能切得大，因某些部位的肉，就那么狭狭细细的一条，一片肉两刀切就，铺开来足够大，吃起才够口感。另一方面，他们真是懂牛肉，分切极为精细，不同部位，有不同的名称，什么雪花、吊龙、胸口朥、三花趾、五花趾、匙仁、匙柄之类的，讲究得很，简直像是今天的“庖丁”。

比较而言，贵州人还是粗犷了些。

但最近却在贵阳普陀路吃到一家，店面不小，且装修很赞，标准不俗。请客的朋友也是行家里手，全程服务，几乎让我怀疑自己置身顺德。

他老兄完全舍弃带皮熟肉，只点若干种适合汆烫即食的鲜牛肉、牛蛋、脆肚、胸口朥、牛肉丸，锅底也只要矿泉水，略下姜蒜葱而已。只见他大眼闪烁，加以评点，“一般客人都会点酸汤或者骨汤，觉得同样的锅底钱，点矿泉水就吃亏了，殊不知好肉不能抢味，才能充分发挥其优势”。

不仅如此，就连蘸料，他也一手包办，姜丝、蒜片，一点点小米椒切圈，加上海鲜酱油，足矣。

烫肉则有嫂子主持，水开后，肉进漏勺，几秒即起锅，须知，不同部位的牛肉，下锅汆烫的时间也有各自的严格标准，十秒、十五秒、二十秒，总之强调要突出新鲜、爽脆的味道和口感。

至于吃的时候，直接夹起肉片，略蘸调料，但记得要配搭一点姜丝和蒜片入口，风味更佳。

朋友懂吃更懂酒，当天特地准备了陈年威士忌和红酒，比起暴烈的白酒，窃以为更能跟牛肉搭调。可惜我还要去机场接人，遗憾错过好酒。

但光光是吃肉的快乐，足以抵消一切遗憾。

这顿饭，吃得宾主尽欢，最后以一碗牛肉粉收尾。但我得说，跟在如此美妙的牛肉大餐后面，是这碗牛肉粉的大不幸，在座几位，都只浅尝即止。