没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处，便是出发时。

上周写了木耳菜，忽然想起，我还有个几乎完全不能接受的蔬菜，即牛皮菜。

陆明在《味生谈吃》一书里说，“我年少时在乡下，……那时有一种菜，倒是救了灾荒的急，称作‘活命菜’亦可。这种菜在元代王祯《农书》中写作‘菾’，也即甜菜，俗称‘牛皮菜’。王祯是山东人。北方苦寒，甜菜多种于北方，在园蔬短缺时可接食。当时，嘉兴的父母官（多为山东人）从北地引来甜菜，教民种植，以减免饥馑之苦。这菜名为‘甜’，其实极难下咽。久煮不烂，茎和叶都硬刮刮，真是‘牛皮’！这种菜，在当时吃‘伤’了许多人……”

这是非常切实的描写，家父在世时，经常讲到自己少年时的经历，简直可以作为这段文字的补充。说是上世纪五十年代末期，他中学时曾经一度下农场劳动，能吃饱饭，但讨厌的是餐餐都是牛皮菜，还缺油少盐，家父用的那个词，我记到现在——“吃伤了”。

在我记忆里，家里好像极少吃到牛皮菜，就我不多的经验而言，的确是一味相当粗粝的蔬菜，不仅叶片厚，且纤维也粗，加之还有一股子说不清道不明的齆臭齆臭的味道，想想家父年轻时很长一段时间差不多天天吃这个，内心抗拒，完全可以理解。

牛皮菜的学名叫做莙荙菜，是苋科、甜菜属，原产欧洲南部，公元五六世纪时传入中国，别名很多，除了叫牛皮菜，也称厚皮菜、光菜、猪乸菜、猪麻菜等。

观其名也知道，牛皮菜是个不那么高雅的蔬菜。

很多经历过不那么宽裕时代的作者，在回忆文字里往往会提及此物。比如，汪曾祺先生就说：“我在观音寺一中学教书时，于金启华先生壁间见到胡小石先生写给他的一条字，是胡先生自作的有点打油味道的诗。全诗已忘，前面说广文先生如何如何，有一句我是一直记得的：‘斋钟顿顿牛皮菜’。牛皮菜即菾菜，茎叶可炒食或做汤，北方叫做‘根头菜’，也还不太难吃，但是顿顿吃牛皮菜，是会叫人‘嘴里淡出鸟来’的！”

再举一例。路明所著《弄堂里的西西弗斯》，说自己一九三九年考取复旦大学会计系后，次年辗转到重庆北碚上课，学校的“伙食是糙米饭加牛皮菜，运气好的时候，一周能有一次肉吃”。

牛皮菜也不是没有好处，其纤维粗而长，按照现代人的观念，大概对消化是有正面帮助的。但在烹制时，也需要长时间的烹煮，以尽量软化其纤维，更易入口些。吃过的朋友都知道，牛皮菜上桌，颜色就不讨喜，绝非翠绿的那一挂，而是偏近于暗绿色。

《本草纲目》载：“菾菜，即莙荙也。菾与甜通，因其味也。”不知道是否因为地域导致的因素，我是从来没有在牛皮菜里吃出甜味来。不过，所谓甜菜，是个大类，细分的话，有“糖用甜菜”“饲用甜菜”“叶用甜菜”等，我们日常所食的牛皮菜，应该属于后者，比“饲用甜菜”稍微高档些。

清代曹庭栋著《老老恒言》则说：“《唐本草》：夏月煮粥食，解热，治热毒痢。又《纲目》方：益胃健脾。按：《学圃录》：甜本作菾，一名莙荙菜，兼止血，疗时行壮热，诸菜性俱滑，以为健脾，恐无验。”

贵阳的苍蝇馆子里，似乎有牛皮菜一味的也不多见，细细回想，至少二十年没接触过了。不知道偶尔遇到，会不会印象稍有改观。