愿做米粉“粉丝”的贵州人举个手

没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在"逛吃贵州"的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。看到眼馋处，便是出发时。

没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。
在"逛吃贵州"的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处，便是出发时。

这段视频是此前播出的《舌尖上的中国2》中的一段，讲述的是贵州黎平的米粉。

贵州的米粉，看着让人垂涎，吃着让人着迷！

北人食面，南人吃粉。这是地理和气候因素共同导致的结果，以大米为主要食物的地区，自然而然地发明并且流行，贵州地处西南，食粉向有传统，为平民食品的大宗。其风味之多样，堪以傲人，以后还会逐一涉及。
一九四二年，贵阳文通书局出版《贵阳市指南》，内中写到米粉的做法："黔人磨米为浆，蒸之成固体，再用手揉制，揉过后以机榨成圆丝如面条。用开水沦过数遍即可食，名之曰粉，以之作早点、午点、消夜等之用。"

米粉当然不止圆丝状，贵州米粉中，还有扁状，称为米皮或宽粉。总归中国南方诸地，米粉类制品层出不穷就是了，而其中具有全国名声者亦自不少，比如云南过桥米线。名作家汪曾祺在西南联大时代住过昆明将近七年，多食米粉，印象太深，老来著文，回忆旧事，常常要提起，字里行间，读得出他的喜爱。据说当时的联大教授，钟意于此味的不少。不过，经由汪先生的文章，也足以看出米粉确是盛行于南方少数几省的主食，他说，"未到昆明之前，我没有吃过米线和饵块。离开昆明以后，也几乎没有再吃过米线和饵块"。

油辣椒的好坏决定了素粉的成败

贵州省会贵阳市，林林总总的各类小吃不胜枚举，如果要找一个最具代表性者，窃以为，非素粉莫属。差不多可以说，所有贵阳人都是素粉的粉丝。
这可不是夸张，在贵阳的杂弄里巷，素粉摊店随处可觅。而其最主要的两样原料，米粉和油辣椒，都是贵阳乃至贵州饮食的重要组成。只是，贵阳素粉的原料独树一帜，当地人称为酸粉，其形制较粗，似经轻微发酵，略带酸腐气息，吃不来的人简直难以下咽，嗜者却非此不乐。

此味他处无之，就我所闻见，海南、广西都有酸粉，但归根结底是靠外物调味，粉本身倒没有酸味。
素粉味道高下，有一个硬指标是油辣椒制得如何。贵州油辣椒，名声在外者当属"老干妈"，据说，有华人处便有"老干妈"，大大为吾乡长脸，更足见其接受程度之高。但街头素粉摊店里的油辣椒，却各有特色，"老干妈"之流的工业化标准制品，本地人是瞧不上的。有位世伯，跟"老干妈"有些特殊的渊源，于是陶老太太每年会亲自烹制一大罐油辣椒相赠，偶尔去他家，特地提起此事并捧出展示，得意之情溢于言表，无他，只因这是"专供"而非"量产"，这便足以傲人兼怄人了。

贵州人的粉不是煮的，而是......

贵州人煮粉吃，一般不说这个"煮"字。民国时期的大学者姚华著有《黔语》，也就是"贵州方言"或者说"贵阳方言"，其中有一条关于"粉"，考证极妙，不抄下来都不得行，"稻粉为条，贵阳盛行食品也，语辄曰粉，则知是条。不谓屑，凡屑皆谓之面，无论稻或麦也。粉是熟食，惟欲热而不使烂，则于热汤沸过，漉之，曰芼。饭亦或曰芼。宋陈唐卿《赠皎、启二僧诗》有句云：芼葱汤饼聊堪饱。用此字。故知贵阳芼粉、芼饭字皆同作。惟贵阳语虽有此，而未见人书耳。芼音如冒。"
确实如此，君如不信，随便找个素粉摊摊，不要两分钟，保管你听到老板大声武气地喊小工，"芼一碗粉，带走"。外地人久居贵州，因此而爱上此味的也不在少数，我的好友杨胡子，河南人，随妻入籍，快二十年了。自幼嗜面如命，如今却只吃粉，且酷爱素粉。我们开玩笑说，胡子到贵州这些年，但凡他喜欢的面条，三五个月后，店铺必然倒闭，可见真正粗货，他爱吃的，本地人都避之不及。搞得面馆见他来，忙不迭要送瘟神，迫不得已，改了口味，以免祸害商家。