春花烂漫之时
很多人出现了花粉过敏症状
起疹子，眼睛红肿
不停地流鼻涕，打喷嚏......
医院相关科室的门诊病人
一下子也多了起来
除了季节性花粉过敏
引起过敏反应的因素还有很多
比如食物、药物、体质、气候等等
正所谓民以食为天，如果对食物过敏，很多吃货只能忍痛割爱。那么，过敏性疾病是如何发生的呢？哪些食物需要格外小心？怎样有效预防和避免发生过敏反应？18日，在"刊媒惠"科技论文成果推介沙龙上，来自医学和食品科学研究领域的专家们为公众进行了科学的解读。
儿童食物过敏患病率高于成人
过敏性疾病是世界范围内非常常见的慢性疾病之一，由过敏原刺激机体所致的异常免疫反应所引起，具有患病率高、损害生活质量、影响学习与睡眠等危害，病因复杂累及多个器官，是一种长期慢性疾病。
食物过敏是过敏性疾病中的一种，据中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、中国农业大学中日食品研究中心主任薛文通介绍，全球有20%-30%的人口患有食物过敏，其发病率呈逐年上升趋势，其中，中国食物过敏的发病率约为2.5%-3%。
薛文通指出，食物过敏是指极少量的食用过敏原就会导致严重得多的过敏反应，甚至可能危及生命，具有伴随终生、很难治愈的特点。食物过敏分为免疫球蛋白E（IgE）介导、非IgE介导、IgE和非IgE混合介导三种类型，其中以IgE介导的过敏反应为主，包括致敏阶段、激发阶段、效应阶段。
"致敏原在流经口腔、胃肠道消化系统时，会被胃酸、各种消化酶等作用，从而分解或修饰，变成小分子物质；同时，构象表位结构也会发生变化，从而影响其致敏性高低。"薛文通建议，食物过敏患者除远离过敏原以外还需保持胃肠道健康。
北京世纪坛医院变态反应科副主任马婷婷指出，婴儿及儿童胃肠道屏障作用差、某些消化酶活性低、胃酸度低、免疫系统发育不成熟，因此食物过敏患病率比成年人高。
同时，过敏性疾病如果没有控制得当，会随着年龄增长呈现出一个病程上的变化：早期以皮肤、胃肠道为表现的过敏现象，发展到上呼吸道乃至下呼吸道的三部曲式的演变，即湿疹皮炎——鼻炎——小儿哮喘——成人哮喘。因此，婴幼儿及儿童过敏应引起家长的重视。
鸡蛋最易致敏但有周期性
中国人常说"忌口"，就是因为对某些食物产生了过敏反应。生活中最常见的食物过敏原有：牛奶、鸡蛋、花生、大豆、小麦、坚果、鱼、虾、蟹、贝类等。在中国，鸡蛋是婴幼儿和儿童群体中排在首位的过敏原食物，轻则胃肠、皮肤、呼吸道不适，重则引发窒息，危及生命。
每天早上一个鸡蛋，似乎已经成为了我们的生活日常。为何鸡蛋成为国人的第二大过敏食物？对此，南昌大学食品科学与技术国家重点实验室副研究员佟平这样解释："鸡蛋蛋白质消化吸收率最高，氨基酸组成比例最接近人体必需氨基酸模式，富含不饱和脂肪酸，乳融状易吸收。"
不过，不同食物的致敏周期也不一样。马婷婷说，花生、坚果类的一旦致敏有可能是终生性的，但鸡蛋、牛奶可能只是婴幼儿期过敏，随着人们年龄的增长，它们的致敏性是降低的。
在临床上，医生一般通过血清特异性IgE含量、过敏原皮肤点刺试验、双盲安慰剂激发实验等方法来确诊婴幼儿是否对鸡蛋等食物过敏。值得关注的是，目前医院的过敏原检测并不能涵盖所有食物，有些过敏原致敏的概率很低，不在检测之列，容易被忽视，对于过敏人群来说，就成了一颗"隐形炸弹"，比如核桃。
中国农业大学特殊食品研究中心常务副主任车会莲表示，不少研究已经证实，核桃过敏主要是免疫球蛋白E（IgE）介导的速发型过敏反应。"核桃引起的过敏在我国发生率非常低，不到万分之一，一旦发病后果十分严重，甚至导致休克和死亡。"
"因为核桃中的过敏原与杏仁、樱桃、李子等食物中的过敏原序列相似度较高，可能也会存在对这些食物过敏的现象。"车会莲提醒，日常生活中要谨慎食用。
此外，有些食物过敏的发生还与运动密切相关。"单独吃某一种食品不会产生过敏，只有吃完这个食品以后，再加上运动，才会诱发严重的过敏反应。"马婷婷说，这类食物过敏原以小麦、虾、螃蟹、贝类为多见，进食1-2小时内运动易发生。
选对加工方式远离过敏反应
食物加工过程中涉及到的加工方法多种多样，不仅改变了食物的风味，也会影响其致敏性。比如，食物热处理能够通过改变分子内、分子间的共价键或非共价键的相互作用，破坏二级结构和三级结构，影响构象表位，改变食物蛋白致敏性。
对于核桃过敏患者而言，优先选用高温高压加热处理，同时要避开微波加热处理方式。车会莲进一步解释说，"如果家里做了核桃粥或者核桃制品，加热的时候尽量不要选择微波加热，微波加热使得原本已经丧失了致敏性的过敏原蛋白质结构又会恢复，这样可能喝凉的不过敏，喝热的过敏了。"
通过选取干热和湿热、高温高压、微波等处理方式，车会莲研究团队发现，湿热和高温高压的处理方式不仅能够显著降低核桃蛋白质量浓度，还能显著降低核桃蛋白抗原性，即最终降低了核桃蛋白致敏性。
鸡蛋的不同做法也有异曲同工之妙，通过充分加热或是其他方式加工的鸡蛋，正在被研究用于建立鸡蛋免疫耐受。佟平研究团队发现，就致敏性而言，生鸡蛋>溏心蛋>水煮蛋>卤煮蛋。因此，佟平建议，尽量食用煮熟（甚至煮老）的鸡蛋。
"佟平说，针对轻度鸡蛋过敏患者，采用口服耐受的方法，慢慢逐量添加鸡蛋制品，比如蛋糕，饼干，还有干燥之后的鸡蛋粉等，诱导患者对鸡蛋产生耐受。另外，建议患者通过摄入益生元或者益生菌，来调节肠道免疫力，有助于他们产生耐受。
目前，过敏性疾病发病率逐渐增高，而且危害较大。"防治过敏性疾病的关键是要明确过敏原。在治疗过程中还要注意采用对症治疗、脱敏治疗、避免接触过敏源。"马婷婷建议，公众首先要到正规的三甲医院进行过敏原的筛查，明确过敏原进一步做好相关的过敏性疾病治疗。
