以文物立足，以史料为盾，

虎视牂牁，鹰瞵万峰，解读历史。

公元前206年，汉灭秦，广东龙川县令赵佗临危受命，接替病逝的任嚣（áo）代理南海郡尉之职。赵佗趁秦亡之际，封关绝道，于两年后自立南越国，定都番禺（广州）。一晃七十年，公元前135年，汉武帝派遣唐蒙出使广州。席间，南越拿出蜀郡出产的枸（jǔ）酱款待，唐蒙询问为何蜀郡特产会现身广州，答曰：“道西北牂牁，牂牁江广数里，出番禺城下。”唐蒙回到长安，就此事又详细询问蜀商，答曰：“独蜀出枸酱，多持窃出市夜郎。夜郎者，临牂牁江，江广百余步，足以行船。”意思是枸酱虽蜀郡特产，但蜀人趋利求财，便经常偷偷卖到夜郎。唐蒙据此献计汉武帝，“窃闻夜郎所有精兵，可得十余万，浮船牂牁江，出其此制越一奇也”。姑且不论以夜郎的国力，是否真的拥有精兵十万，也姑且不论夜郎王是否真的肯借兵，但沿牂牁江浮船而下直达广州的伐越计划，让唐蒙荣升中郎将（比将军略低，大致相当于上校军衔）。《史记·西南夷列传》这段记录，也成为今天史学界多数学者认为牂牁江属珠江水系而非长江水系的原因。公元前111年，南越国灭，司马迁在总结陈词里，再次提到“然南夷之端，见枸酱番禺”。意思是平定南夷，始于唐蒙当初在广州看见枸酱。短短一篇列传，却三次提到“枸酱”，清同治年间仁怀同知陈晋熙为我们提出了疑问，“汉家枸酱知何物，赚得唐蒙鳛（xí，习水）部来”。

在了解“枸酱”之前，我们先要了解汉代的“酱”。商周时期，有一种酷刑叫“醢（hǎi）”，意思是把人处死后剁成肉酱。东汉经学家郑玄释，醢即酱。按照字形，把肉捣碎后放在罐子里发酵腌制，大概就是“酱”的起源。西周时期儒家经典《周礼·天官》，有醢人“掌四豆（祭祀盛食器皿）之实”，“供醢六十瓮（大腹陶罐）”等记载，这里的“醢人”，比喻专门为君王保管肉酱之人。同书《膳夫》篇载“凡王之馈，……酱用百有二十瓮”。《食医》篇载“王之……百酱”，可见周王的酱品极为奢侈，种类达百余种。《礼记·内则》也记载有各种酱，如猪酱、兔酱、鱼酱、田螺酱、雁酱等，搭配各类食物蘸酱而食，故孔子提倡养生的“八不食”里，就有“不得其酱，不食”，意思是没有搭配合适的酱，宁肯不吃。西汉海昏侯墓出土多件漆木羽觞，其中一件器底书“脯酱”二字，脯就是肉干，“酱”字写为早期的左右结构，即刘贺这件羽觞专门用来盛食肉酱。此器重要性在于，典籍里不同的酱，通过考古发掘得到体现。换句话说，酱字前面加上不同的原料种类，就形成不同的酱。那“枸酱”到底是什么酱呢？

“脯酱”漆木羽觞 西汉海昏侯墓出土

扶留说

最先把“枸”喻桑，是东汉晚期北海郡（山东青州）人刘德，其在《汉书注》描述：“枸树如桑，其椹（shèn，桑树果实）长二三寸，味酢（cù，醋）。取其实以为酱，美。蜀人以为珍味。”意思是枸的果实和我们今天说的桑萢很像，味酸。蜀人喜欢用其果做酱。晋人蔡谟《汉书音义》基本持相同观点，“枸木似榖树，其叶如桑叶。用其叶作酱酢”。古有“桑榖共生”之说，二者均属落叶乔木，故蔡谟将枸喻榖。略不同，是用叶做酱，而不是果。汉之后，“枸”逐渐被同音同意的“蒟（jǔ）”替代，同时对其乔木的认知有所改变，多数认为是藤类植物。如西晋文学家左思《蜀都赋》云：“蒟酱流味于番禺之乡”，中尚书郎刘逵注：“蒟，蒟酱也。缘树而生，子如桑椹，熟时正青”。其认为蒟酱味香辣，还有温调五脏之功效。晋代郭义恭《广志》亦云：“蔓生依树，子似桑椹，长数寸，色黑，味辣如姜。以盐淹之，下气消谷。”无论早期的树还是晚期的藤，这些记载均有一个明确指向，即枸与桑二者花实非常接近，即柱形，而满足这种相像条件的即有扶留。扶留一词来源印度，中国南方称蒌叶。故明代李时珍言：“蒟酱，其苗谓之蒌叶”，因古人爱取其叶裹槟榔而食，故有“槟榔扶留，可以忘忧”的谚语。“其花实，即蒟子也”。

桑椹

关于扶留说，晋代学者顾微在记述广州奇闻轶事的《广州记》中就称：“扶留藤，缘树生。其花实，即蒟也，可以为酱。”此外，北宋时期成都知府宋祁编撰的《益部方物略记》，以配图（已遗失）加注的形式，写有四言“蒟赞”，云：“蔓附本生，实若椹累。或曰扶留，南人谓之。和以为酱，五味告宜。”因为关于蒟酱历来众说纷纭，故宋祁相对谨慎，在赞诗中仅用“或曰扶留”，大概就是猜测可能是“扶留”的意思。

扶留（蒌叶）

荜拔（bì bá）说

荜拔说和扶留说类似，二者均是胡椒科胡椒属植物，花实也比较相像，扶留略长，荜拔略短。其说法来源于西晋嵇含《南方草木状》云：“蒟酱，荜拔也。生于蕃国者，大而紫，谓之荜拔。生于番禺者，小而青，谓之蒟焉。可以为食，故谓之酱焉。”不过，唐代的《唐本草》反驳了这种观点，其云：“荜拔，生波斯。丛生，茎叶似蒟酱，其子紧细。味辛烈于蒟酱，胡人将来入食味用也”。意思是荜拔虽然叶子和扶留类似，但果实紧细，味道则比蒟酱辛辣。此外，胡椒科胡椒属的假蒟（蛤蒌）、假荜拔等植物的花实，与桑椹均较为相像，故蒟酱具体使用哪一种，至今莫衷一是，各执一词。

荜拔

拐枣说

《诗经·小雅·南山有台》用诗歌的方式罗列南山生长的植物，有曰“南山有枸”。西汉大小毛公辑注：“枸，枳枸也。”读音与“枳椇”属的高大乔木完全相同，也就是我们今天说的拐枣。三国时期吴国学者陆玑撰写《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》，对大小毛公辑注进一步阐释：“枸树高大如白杨，子长数寸，噉（dàn，吃）之甘美如饴，蜀以为酱。”北魏时期《齐民要术》又完善补充，云“今官园种之，谓之木蜜”。这种观点认为“枸”类似白杨那种高大的乔木。同时，“子长数寸”的“子”也不是指果实，而是指果梗，也就是我们通常觉得酸甜味美、略微扭曲膨胀的“拐枣”部分。其果涩，球形，要比果梗小得多。宋代《本草图经》与明代《本草纲目》都言“其木能败酒”。有趣的是，我们今天在餐馆常常喝用“败酒之物”泡出来的“拐枣酒”。

拐枣

魔芋说

其说来源《蜀都赋》中“园有蒟蒻”。刘逵注“蒻（ruò）”，曰“草也，其根名蒻，头大者如斗，其肌正白，可以灰汁煮，则凝成，可以苦酒淹食之，蜀人珍焉。”明代学者杨慎在《丹铅录》中，也认为蒟蒻即蒟酱。清道光年间，在四川任知县的济南人王雪峤，在《听雨楼随笔》中云：“蒟酱，张骞至西南夷，食之而美，擅名蜀中久矣。来川物色不得，问土人无知者。家人买黑豆腐，盖村间所种，俗名茉芋，实也，形如芋而大，可作腐，色黑有别味，未及豆腐之滑腻，一名鬼头。”此观点对“蒟酱”的具体描述，显而易见就是我们今天说的魔芋。鲁迅在留日期间创作的《东京散策记》一文中，也持此观点。

魔芋

关于“枸酱”，除上述几种主流观点外，还有和酒有关的说法。元人宋伯仁《酒小史》中收录有百余种酒，“南粤食蒙枸酱”为其一。郑珍与莫友芝合著的《遵义府志》，也记载“枸酱，酒之始也”。因“枸酱”之“酱”，贵州茅台便将“枸酱”视为酱酒之源。因“枸酱”之“枸”，以浓香为主的五粮液便力证“枸”是四川宜宾僰（bó）人种植的酒曲原料。宁夏盛产枸（gǒu）杞，也有力争上游、奋勇争先之势，尽管与枸（jǔ）读音有异，但枸杞酒也当仁不让认枸酱为鼻祖。至于“枸酱”到底为何物，朋友们可以自己“品”。当然，如果从尊重古人“枸”如“桑椹”的最初记录来讲，“枸酱”大概率属胡椒科胡椒属的一种植物制造。