俗话说：无腊不成冬，无腊不成年。腊味是餐桌上一道最不可或缺和最有年味儿的美味佳肴。随着春节的步伐越来越近，香肠、腊肉等腊制品也进入生产销售的黄金期，街头巷尾随处飘逸着腊味的香气，也预示着农历春节的到来。在铜仁市思南县，不少商家正在抢抓节前好时机，精挑细选原料，加班加点生产，把承载着年味、乡愁的乡下“土货腊味”打造成城里人青睐的“年货”，丰富节日市场。
在思南，土家腊味制作历史悠久。每年农历腊月，城乡处处腊味飘香，成为当地迎接新年的独特方式，这段时间，来自万圣山喜来客山庄的负责人刘艳成为了菜市场土猪肉店铺的常客，一大早，刘艳就会开着小汽车来到这里，选购200多斤新鲜的农家土猪肉，用于制作传统香肠、腊肉、腊排骨等腊味年货。
“我们家的腊货是选用本地土猪肉做的，今天我又来这个专门卖土猪肉的店采购一个前腿肉回去灌香肠。前腿肉灌来的香肠，它鲜嫩多汁，不柴，人们都喜欢。”正在选购猪肉的刘艳告诉记者。
腊制品作为过年的传统必备美食，家家户户都少不了。刘艳选取当地农户喂养的猪制作腊制品，确保了腊制品品质和口感。香肠的制作极为讲究。首先是备料，精选前腿肉，做到肥瘦二八开，洗净后切成细长条。小肠则选用200斤以上猪的新鲜、无穿孔小肠，用温水洗净。加工时，工人师傅先将新鲜的土猪肉改刀切条，加入食用盐、花椒、白酒等调料混合搅拌。灌香肠时，把肠衣套在筒上，一端打结，从筒口装肉，边装边挤紧，装完扎紧肠衣口，用针扎孔排气，每隔一尺用细绳结紧，每间隔两节拴上挂绳。制作过程精细且复杂。
刘艳跟记者说道：“采购回来的新鲜猪肉，按照8:2的比例分配，八分精瘦肉，两分肥肉。这样做出来的香肠口感更加滋润。我们在调料的时候，加入了白酒、花椒面儿、五香粉、炒熟的食盐，这样子做出来的香肠品质得到保证。顾客买回去也吃得安心，吃得放心。”
灌好的新鲜香肠经过风干、然后转移到熏烤房进行熏烤，柏树和柴火枝释放出的袅袅青烟裹挟着香气，均匀地渗透进肉里，经过7至15天的熏烤，香肠由白变红、香气四溢、油光红润、肉味越浓、利于储存。拥有十多年制作经验的刘艳制作的腊味因其工艺独到、真材实料、口感极佳，深受思南当地食客喜爱。
特地开车前来购买腊货的市民杨飞说道：“接近年关，来农庄家买点腊味年货，前面几年我都是到他家买，很好吃，味道很好。而且我还要带到东北去，今天特地又到他家来采购腊货，他们腊味品质很好，值得推荐和信耐。”
自11月起，刘艳一家人就开始忙碌起来，因用料扎实，配方独特，她制作的腊货吸引了一大批忠实粉丝，随着春节的脚步日益临近，更是供不应求，成为了市场上的抢手货。
刘艳忙得不亦乐乎：“我们家除了香肠外，还有腊排骨、腊猪脚、腊牛肉等腊货，我们制作好后，要放到熏房里熏半个月才下炕。今年我们从11月中旬就开始做今年的腊货了，已经销售了15000斤，产值在30万元左右，预计今年可以做到腊月二十五，产值50万元左右。”
思南腊味不仅是一种美食，更是人民对年味的追寻、传承和乡愁的记忆。如今，它已成为思南的一张美食名片，在春节市场上大放异彩。（刘汉滨 邓婕 ）
