湄潭翠芽（MTCY）是中国贵州省的著名绿茶，其品质在很大程度上受到加工过程和原材料的影响。然而夏季采摘的湄潭翠芽，因苦涩味较重，品质往往不尽如人意，这不仅影响了茶农的收入，也造成了大量茶青的浪费。传统上，摊青是绿茶制作的关键步骤之一，许多研究表明，其直接影响茶叶的品质。因此，研究不同摊青时间对夏季MTCY质量的影响，显得尤为重要。

近期，贵州大学吕立堂教授课题组在《Food Chemistry: X》上在线发表了题为“Shortening Spreading Duration Enhances the Quality of Summer Meitan Cuiya Tea”的研究论文。该研究结合转录组学和代谢组学，揭示了摊青时间对夏季MTCY品质提升的重要作用，为提高夏季MTCY品质提供了理论依据。

研究通过结合转录组学和代谢组学的方法，详细阐明了不同摊青时间对夏季湄潭翠芽品质的影响。当摊青时间从传统的6小时缩短至4小时，MTCY的香气和滋味显著改善。在滋味方面，4小时的摊青显著降低了茶叶的苦涩感，这得益于儿茶素含量的降低和茶氨酸含量的提高。而香气方面2小时的摊青产生了优越的香气，以cis-3-己烯基己酸酯、香叶醇、β-离子烯和香兰素等化合物为特征，共同营造出清新、花香和果香的气息。而4小时的摊青则产生了木质花香，trans-Cubebol、tau-muurolol和香叶异戊酸酯等化合物赋予其独特的香气特征。总体而言，4小时的摊青被确定为提升茶叶质量的最佳选择。转录组时序分析显示，氧化还原酶、UGT和单氧化酶的活性增加，以及二萜类和黄酮类生物合成的上调，可能在香气形成中发挥关键作用。蛋白酶体活性升高进一步支持了细胞稳态，有助于风味化合物的合成。此外，赤霉素和生长素等植物激素被认为在摊青过程中调节茶叶品质。

此次研究深入解析了缩短摊青时间对夏季湄潭翠芽茶质量的积极影响，初步探索了品质形成的机制。研究结果为优化茶叶加工步骤、尤其是摊青时间提供了理论依据，有助于提升夏季MTCY的品质，为茶叶生产实践提供了重要指导。

贵州大学生茶学院吕立堂教授为该论文的通讯作者，团队青年教师姜依何博士为第一作者，湄潭中等职业技术学院刘小华等三位老师参与了研究工作。该研究得到了贵州省科技计划项目、贵州省现代农业产业技术体系项目专项资金、贵州省高层次创新型人才项目，国家自然科学基金项目；贵州大学博士学位基金项目；贵州大学项目的支持。