由于酒类易挥发，难以保存、发现、研究，酿酒技术的起源和发展仍是未解之谜。在我国浙江上山文化遗存，12件陶器残片成为破解这一谜团的钥匙。科研团队利用多种微体化石分析技术，发现了东亚最早酒类酿造新证据，揭示了1万年前上山遗址的稻米酿酒技术。近日，相关成果在《美国国家科学院院刊》在线发表。

上山遗址发现的12件陶器残片，有着发酵、盛装、烹饪等用途。中国科学院地质与地球物理研究所、浙江省文物考古研究所联合美国斯坦福大学，对残片内表面的残留物以及陶胎、文化层沉积物等标本进行微体化石提取与分析，让它们“开口说话”。

上山遗址位置和出土文物

陶器残留物和陶土含有大量驯化稻的植硅体，稻壳和稻叶也被用于陶器制作，这说明，稻米是上山人群的重要植物资源。科研团队还在陶器残留物中发现了稻米、薏苡、稗草等多种植物的淀粉粒，较多淀粉粒表现出酶水解和糊化的迹象，这意味着它们存在发酵过程。同时，大量红曲霉、酵母细胞等真菌成分也被发现，而红曲霉正是我国传统红曲酒酿造所用的主要菌种。

不同形状的陶器的功能也存在差异。小口罐中红曲霉和酵母遗存的数量显著高于大口盆和用作炊器的罐子，研究分析认为，这意味着小口罐可能专门用于酿造发酵酒。科研人员还利用稻米、红曲霉和酵母菌模拟传统的发酵过程，对比显示，上山遗址陶器的真菌遗存和现代发酵产生的真菌形态高度一致。

据此，科研团队认为，在稻米驯化早期阶段，上山人群使用陶器，特别是利用小口罐来酿造以红曲霉为主要糖化剂的稻米曲酒。这一酿造技术在上山文化早期出现，与稻米驯化和全新世早期温暖湿润的气候相关。酒精饮品可能在仪式性宴飨活动中扮演了重要角色，这或许是推动新石器时代我国水稻广泛种植、利用和传播的重要因素之一。该研究揭示了早期稻米酿酒的复杂性与创新性，为探索东亚地区稻作农业的起源、早期社会结构和技术传播提供了重要的科学依据。