没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处，便是出发时。

前不久，有个好吃的朋友带路兼请客，跟着去吃了一顿有着浓郁乡村酒席风的“水八碗”，据说是织金的特色。除掉凉菜和主食，主菜的确是八味，而且几乎全是蒸菜，汤汤水水地上桌，味道真心不错，但稍嫌单调些，是个小小的缺憾。

织金传统的“水八碗”，还有个好玩的噱头，说是皆以八仙的尊号来命名，叫什么曹国舅烹蹄筋、吕洞宾薏仁米、汉钟离炖老鹅、蓝采和黑蜂圆、铁拐李飞蛾蛋、韩湘子牵肠挂肚、张果老八宝饭、何仙姑酿鸡茸。

我们所吃的，当然不如这个讲究，菜式也不能一一对应，但大的意思还在，所谓“水”，大概率指的是皆为带汤水的菜品。

其实，“水八碗”的由来已久，远不止织金有类似做法。在别的地区，叫做八大碗或者九大碗，更为常见些。是一种民间酒席的套路，主菜上八碗或者九碗，各有其地域性的特色。相同之处在于荤素、甜咸搭配，可贵可贱，可丰可俭，大户人家请客，也许有燕鲍翅之类的名贵食材，至于普通人家，鸡鸭鱼肉也得确保。

至于八大碗或者九大碗出现的时间，很难确切考证，但最迟清代就已经非常流行了。甚至不分南北、不分民族，极为普遍。但以八碗似乎更为常态些。

安徽作家胡竹峰写到过，“为何单单是八碗？一来取吉祥意思，二则古已有之。先秦王侯案头有八珍，直到宋元明清直至民国，历朝历代各有八珍，食材制法彼此不同”。

他还讲到，陕西、湖南、江苏、福建、广东等地各有本乡之八大碗。在江南吃过一次八大碗，当地人称头菜，也叫杂烩菜。就地取材，有鱼皮、海参、河虾、笋片、木耳、莴笋，用高汤烩制而成。味道甚好。还吃过满族八大碗、清真八大碗、布依族八大碗，觉得别有情意，与汉家风味不同风范不同。

在我看来，把八大碗的特色总结为“杂烩”，也是个很妥帖的说法。至于具体几碗，大致不差也就可以了，并不拘泥于八碗之数。

跟贵州毗邻的四川，风俗相近。《成都历史文化大辞典》就说，川菜普通筵席有所谓的“九土碗”，又名“三蒸九扣”。所谓“三蒸”，即锅蒸、笼蒸、碗蒸；“扣”是将菜反扣于碗中再上菜，“九扣”言菜式之多。该种筵席，菜肴制作比较复杂，增加了碟子与佐汤作为点缀。菜式上，较“七星剑”和“八大碗”而言，“九土碗”在热菜前面要加一个“冷拼盘”，最后还多一份羹汤。

菜品则是九个热菜，以蒸扣的肥腻荤菜为主，有芙蓉蛋、清蒸杂烩、蛋皮蒸肉糕、扣鸡块、扣肉、坨子肉、粉蒸鱼、芝麻丸子、甜烧白、原汤酥肉等。

你要是吃过乡镇农村的流水席，一定有这样的印象，动辄几十甚至上百桌，会请来专门的厨师团队，加上亲友帮忙，共同操办。而且，这种乡宴酒席的厨师，主勺者不会太多，要靠炒菜，根本来不及顾得上那么多桌之需。于是，以蒸菜为主的做法，就成为不二之选。

那种“三蒸九扣”的烹饪方式，最适合提前备料备菜，事先就可以弄成半成品或成品，然后隔水保温，上菜时不会耽搁，还都是热乎乎的。要知道，尤其是农村办席，不管是红白喜事，还是满月、谢师，几乎都是在场坝上吃饭喝酒，讲究一点的，也许搭个临时的棚子，最多挡挡雨，绝对遮不了风。

碰到天气不好，菜容易冷，人也冻得缩手缩脚，这时候，还是滚烫的蒸菜，有汤有水地吃得最安逸。只不过，真要把“水八碗”搬进馆子里，反倒有些水土不适了。