安顺食单丨磕糯米，舂苏麻，清明节食清明粑

“贵阳的穿着，安顺的吃喝”。安顺是个爱吃、会吃、喜好研究吃的地方，这里美食多元丰富，酸甜苦辣咸每种口味都有。赠君一份食单，享最真安顺乡土滋味。

记不清哪年开始，每逢清明前后的周末，我家楼下的清明粑摊位，常常围了一圈省城来客，神色贼欢、眼睛贼亮，通常一要好多个。昨天，又见一群愉快的客人，心想，可以专门谈谈清明粑。

众人围买清明粑

欲谈清明粑，请先言清明菜。

我们这里，清明前后，田间地头，坡上坎下，会遍生一种开着黄花的小草，叶片灰绿，茎叶均长满白色丝状绵毛，远望去白绒绒一片，如初雪方飘。

这种小草其实在全国分布均广，比较正式的称呼，是鼠麴草。因麴字笔画较多，今人多以同音的鼠曲草代替，系菊目菊科鼠麴草属植物。此草还有鼠耳草、佛耳草、追骨风、绒毛草等不下四五十种别名，不过流传最多的名称，还是清明草、清明菜。在安顺，城中亦称清明菜，乡间直叫粑粑花。

清明菜茎叶入药，据说可镇咳、祛痰、治气喘和支气管炎，还有降血压疗效。但国人似乎很不理会这些，利用得最多的，是作为野菜入馔。

清明菜入馔，最早的记载，似乎是南朝宗懔的《荆楚岁时记》：“是日（三月初三），取鼠曲菜汁作羹，以蜜和粉，谓之龙舌柈，以厌时气”。晚唐皮日休亦有诗赞曰：“深挑乍见牛唇液，细掐徐闻鼠耳香”。可见至迟一千多年前，清明菜已普遍食用。清人顾景星《野菜赞》中说清明菜：“二月生，叶如鼠耳，和米捣作饼。北人寒食尚之”，说明在清代，北方还有吃清明菜的习俗，但如今好像已不多见；而在南方，食用清明菜的民俗至今犹盛。揆诸多地，与《荆楚岁时记》所载大同小异，都是将清明菜汁和入糯米粉（或掺入部分粘米粉），做成丸子或饼状而后食之。这种食品，在江南，是赫赫有名的青团（或以艾叶代之）；在潮汕地区，叫鼠曲粿；在贵州，自然就是清明粑了。

糟辣椒炒肉末馅

与团、粿类相比，贵州的清明粑要讲究些，原因在于包有馅料；而安顺的清明粑则更讲究，不但馅料有好几种，甚至还专为烙制清明粑设计了一口锅。

锅是砂锅，径尺半，圆形，凸面，用之烙制清明粑，受热均匀，不粘锅，且更能保留和催发食材的原味。馅分两类，一曰咸，有糟辣椒肉末、豆腐干肉末、椿菜肉末三种，做法不过是炒制，无需赘述，惟须讲求原料新鲜；一曰甜，只蘟子糖一种，但确具地道的安顺特色。

蘟子，学名紫苏，又名苏麻。果实细小如菜籽，黑褐色，如芝麻一样，气味芳香、浓烈，但较芝麻更加长远，故贵州人用蘟子甚于用芝麻。将蘟子、花生炒熟，分别舂烂；核桃与老红糖亦分别切碎，再用木滚子碾压成末。然后将之混拢拌匀，蘟子糖馅便做好了。

将糯米淘洗干净后用清水泡透再滤干，舂成粉，再用筛箩筛成细粉，晒干待用。将自野外采摘或菜场中买来的清明菜洗净，入沸水中焯熟捞出，挤水分入焯菜锅中，切细待用。将糯米粉放入焯清明菜的开水和匀，再加适量的冷水，与切细的清明菜一同拌好，揉成“三生面”米粉面团，搓条下剂，逐个压扁包入各色馅料，封口向下，压成直径8厘米、厚度2厘米的圆饼生坯。将清明粑专用凸面锅烧热，放入饼坯，用中火徐徐烙至两面与周边皆呈微黄色，铲出即成。

豆腐干肉末陷

刚烙好的清明粑，一般细糯绵软，糟辣椒肉末馅的，咸鲜香浓；豆腐干肉末馅的，细嫩弹牙；椿菜肉末馅的我在《椿芽》一文已有描述，此处不赘。

蘟子糖馅

吃法比较讲究的是蘟子糖馅。蘟子糖加热后形成液体，极烫，不注意会出洋相。食之有法，将清明粑竖立，先从上端揪下一小块，细品清明菜淡淡的清香；随即重复逐步扩大战果，边揪边蘸馅料；食至中间，馅料温度下降，乃可从容吮吸。甫入口，先感觉到的，是老红糖的甜香；接着，是蘟子的浓香；再嚼，核桃与花生的香味乃次第绽放；最后收尾的，又是蘟子的回香，久久不绝于口。我到过全国多地，似安顺蘟子糖馅这般香浓的甜馅，殊不多见。

烙制清明粑，说起来简单，实则极讲功夫，和面、揉制、火候，缺一不可。我外婆生前极擅此道。

少时，清明菜甫上市，外婆就会泡制糯米，再拿到距家三百米左右，大龙井附近的一家打米店去磕（安顺方言，舂也），我时常要跟去。记得有一次，方走到二桥头，外婆即遇见一熟人，寒暄良久。将别时，对方不经意地叹道：喔唷，你家幺儿都这么大了！

米面磕回家，我和弟弟便屁颠屁颠守在外婆旁边，看其从容操作。清明粑一烙好，即急不可待选准蘟子糖馅的下口，吱的一声——一口烫了口舌，两口污了衣裳。

外婆走后，家中无人传承此技，要吃，只能上街去买了。然则街市所售，为图快熟，皆在锅中刷了油。腻人且在其次，关键在于油香会冲淡清明菜香，无论各馅，不复沉静简远；加之清明一过，会用冷冻的清明菜继续做，时间长了，我对此物的兴趣也慢慢淡了。