辣椒，原产美洲，引进中国后，贵州人最先将辣椒放上了餐桌。因而，贵州人对辣椒有着天然的亲近感，同时，辣椒也就成了贵州菜肴，即黔菜的灵魂。

贵州各族人民所栽培的辣椒品种和食用辣椒的方法不计其数，民间家常菜几乎无菜不辣，而且几乎餐餐都要用辣椒蘸水。仅用辣椒制作的调味品就有几十种。贵州辣味，已形成红而不辣、辣而不猛的辣香风格。所以，辣椒及辣椒制品也是贵州人年货清单上必不可少的。

辣椒在贵州又名辣子、海椒、海辣等，是人们日常生活中重要的蔬菜和调味品之一。贵州全省各地均种植辣椒。遵义市绥阳县和虾子镇均建有辣椒城。2005年，遵义被中国食文化研究会评定为“中国辣椒之都”。

较为著名的贵州辣椒有：贵阳小河辣椒、遵义牛角椒、遵义虾子朝天小辣椒、贵州绥阳朝天椒、绥阳“小米辣”朝天椒、毕节大方皱皮椒、大方线椒、贵阳乌当线椒、独山基场皱椒、毕节线椒、山辣椒。其他知名品种还有花溪党武辣椒，大方的鸡爪辣椒，绥阳子弹头辣椒，贵阳百宜、新场和安顺、都匀等地的辣椒。有的辣椒令人张口咂舌、大汗淋漓，有的辣而香，有的香而不辣，有的辣得干香浓郁，有的辣得回味无穷·····可谓辣出风格、辣出特色。

贵州人制作辣椒调味品的方法有很多种，如烧、腌、泡糟、蒸，做出的调味品和辣椒蘸水有其独到之处。

糊辣椒面

糊辣椒面，贵州独有。辣而不猛，减辣增香，糊辣香味浓郁。制作时选用辣度适中、肉质肥厚的干红辣椒在木炭火上烧（烘、焙）至焦、糊，然后用手搓细或用擂钵舂细成面。

擂椒

擂椒选用肉质肥厚的新鲜长青椒在草木灰（子母灰）中烧至皮起泡时，去皮、去蒂、擂蓉即成。是凉菜、小吃、蘸水的主要调辅料之一。

糟辣椒

糟辣椒，也是贵州独有。制作时将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂、晾干水，再加入鲜子姜、蒜瓣，用刀反复切碎至米粒大小，最后按照辣椒、子姜、盐、蒜瓣、白酒50：5：4：2：1的比例装入土坛中，加盖，注入坛沿水密封15天即可。糟辣椒色泽鲜红，香浓辣轻，具有香、鲜、嫩、脆、咸的风味特色。是烹制鱼香肉丝、糟辣脆皮鱼、贵州回锅肉、怪噜饭等菜肴的必需品。

绥阳海椒酱，当地人叫海椒泥子，因产自遵义绥阳县而得名。可用作拌菜、炒菜、做汤和做菜肴的蘸水，有些人甚至拿其直接佐饭。随用随取，注意密封并置于通风干燥处保存，可1～3年不坏，越陈越香。

泡椒

泡椒，顾名思义，即将辣椒腌泡。可直接食用或烹制各种佳肴，保存得当，越存越香。

绥阳酢椒成名于遵义农塘坝乌江边，流行于遵义等地。用鱼和盐等调料腌渍之，使久藏不坏，古代称为“酢”。所以，酢椒实际上就是用鱼和盐腌过的辣椒。具有微酸、微辣、回甜而又咸、鲜、香的特殊风味，回味醇厚，是佐酒下饭的佳品。

面辣子又叫糯米酸辣子，常见于黔东南、铜仁和靠近贵州的湘西一带，是当地人喜欢吃和经常吃的家常菜，也是用来待客的地方主菜之一。其制作十分讲究，选上等好糯米，与新鲜去蒂的红辣椒拌匀，舂成粉状，加入盐、少许白酒和一点清凉洁净的山泉水，放入坛子里腌制。食用时，放入锅中用茶油或菜油煎，也可以烹制各种菜肴及烧汤等。因糯米粉有黏性，用油一煎就成为块状，煎熟后切成三角形或四方形，趁热吃，味道鲜美爽口，是典型的下饭菜。

 阴辣椒

此外，贵州多个民族都会制作阴辣椒、面辣椒。制作方法是将小青红辣椒去蒂洗净，装人甄子内，上火蒸熟后取出，阴干或晒干。也可拌酢粉和盐蒸熟，阴干或晒干。阴辣椒、面辣椒用油炸至酥脆食用，也可同牛干巴等水分较少的原料同炒，辣而不燥，香糯酥脆，回味悠长。

肠旺面 

吃过贵阳肠旺面的朋友应该对其中的红油记忆犹新。贵州制作红油有别于其他地方，红油味香色红、辣而不猛，最常见的是用糍粑辣椒提炼。根据用处不同，炼制红油时还可加豆腐乳、甜酒汁（贵州称酸糟为甜酒），有些红油要在熬制辣椒时加些水煮，并使用混合油，如肠旺面所用的红油。

糍粑辣椒

糍粑辣椒是贵州独具特色的调味品。选用辣而不猛、香味浓郁的花溪辣椒，去蒂，淘洗干净，用清水浸泡（如急用，可用热水），加入适量洗净的老姜、蒜瓣一起舂蓉。糍粑辣椒在贵州辣椒蘸水中主要用来制作红油和油辣椒。

香辣脆

在贵州，不知从何时起悄然流行一种热卖美食，这种以辣椒为主要原料制作的亦菜亦小吃的香辣脆，一经推出，独特的香、辣、酥、脆口感征服了喜欢吃辣椒的食客们，具有麻辣香酥、香味突出、回味悠长的特点，成为很多人喜爱的佐餐食品。香辣脆精选花溪党武优质辣椒为原料，填充芝麻、花生米、盐、味精、砂糖、香辛料等，经特殊工艺处理后油炸、烘烤而成，一般直接食用，也可用来烹制菜肴。

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资料来源：吴茂钊著，《黔菜味道》

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