没有美食和美景相伴,旅途和人生都难称完满,有机会的话,最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌,有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。
看到眼馋处,便是出发时。
刚刚读完英国人扶霞•邓洛普的随笔集《寻味东西》,实话说,稍不如她那本鼎鼎大名的《鱼翅与花椒》好,但仍然强过市面上大部分的美食书。
作为一个土生土长的贵州人,很难不注意到作者在此书中谈及宫保鸡。那篇文章的题目叫做《宫保鸡丁的故事》,曾发表于《洛杉矶时报》的二零一九年十一月刊。
扶霞跟我有差不多的看法,即清楚地认识到川味与黔味的烹饪方式里,对宫保鸡丁的做法大有区别,更敏锐地发现,“川菜在全国甚至全球的流行,让成都版的宫保鸡丁抢尽了所有的风头,但贵州人却对自己的宫保鸡十分着迷。这道菜是黔菜‘宫保大家族’中的一员,其中所有的菜都要加糍粑辣椒”。
宫保鸡丁
文中提到我的一位熟朋友吴茂钊——黔菜最热忱的发掘者和整理者之一。扶霞如此描写他的激情:“我们初次见面,他就对这道菜进行了长篇大论的解说,热情洋溢、引经据典,还挥舞双手以示强调;之后,他还不断给我发微信,继续讲跟宫保鸡有关的事情,而且总在午夜之后发。”
实在太生动,认识老吴的人大概都会认同。
不过,作为一名理性的英国学者,扶霞没有轻信。她提出的一个质疑我完全同意,即丁宝桢在贵州期间,无论吃了什么鸡肉,在当时都不可能被叫做“宫保鸡丁”,他得到这个荣誉称号是在山东巡抚任上的事。换言之,传说种种,都不能绝对证实此菜到底发明于何处,所谓“正宫之争”,注定还将继续讨论下去。
而妙就妙在,即使是没有结论的争执,客观上都会增加宫保鸡的传奇性质,而这也正是文化对饮食的加持。
小到一味宫保鸡的来历,大到中西饮食文化的论战,在此书中都有精彩的呈现。我读完后还有一个感受,就是对中华文化存有无脑自豪的朋友大可拿此书当“爽文”读,毕竟作者对中国菜推崇备至,字里行间,处处流露,“一顿好的中餐,就像一部上佳的音乐作品,高低起伏、光影交错,温柔的旋律和激昂的节奏交相辉映”。
而我倒觉得更有意思的部分,是作者由此讨论的中西差异问题,在当下的撕裂语境中,似乎更值得审视再三。傲慢与偏见,皆大可不必,尤其更不必被挑逗起这些情绪,而忘记了其实同情与理解,才是更好的相处方式。我读此书,还发现一个很有趣的角度,即所谓“中餐西渐”的过程,背后真正最重要的推动力,是改革开放。
扶霞观察到,上世纪九十年代时,大部分英国人对中餐的了解极为局限,“仍然偏爱适合他们口味的菜肴:香酥鸭、咕咾肉和蛋炒饭”。并且餐馆和食材的经营大多由粤人主导,直到“过去二十年来,中国逐渐兴起为世界文化大国和政治力量,由此掀起了阵阵浪潮,引发了涟漪效应:在此推动下,英国的中餐界发生了一场革命。那些守卫餐饮界的‘粤老’们大部分都退休了,他们那些在英国接受教育的子女都转去做了白领。一九九零年代初,中国开放了国门,从那以后,新一代的中国人(不仅来自南粤,而是世界各地)都有机会去探索世界了。来自其他地区(尤其是华东南福建省)的移民进入已开业多年、站稳脚跟的中餐馆后厨工作,之后又自立门户”,“如今,尤其在大学城,新进从中国赴英的人形成了一个大市场,其中很多都是年轻人,他们都想吃到自己在家时喜欢吃的、没被外国口味影响的菜。而自一九九零年代末以来,前面所说的这种‘菜’ ,绝大多数都是四川的辛辣菜肴”。
说到底,食物的交流与接受,是全球化的结果之一,移民、求学和旅游的激增,开拓了中国食物在海外的疆域,反之亦然。食物不过是开放的小小后果之一,接纳食物,需要最大限度地打开肠胃,而消弭误会,则需要最大限度地打开国门,此理千古不易。