逛吃贵州丨说说《黄平县志》里记载的广菜、牛皮菜、地萝卜和拐枣

没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处，便是出发时。

最近读到民国时期修纂的一本《黄平县志》，其卷二十为“物产”，有一条讲到了“广菜”，“即广荷，叶仰如荷，茎亦空，有一种色红者，俗名红广菜，苗人多以煮鱼食”。

这是很有意思的记载。

上世纪八九十年代，贵阳人改造过的酸汤鱼，跟黔东南传统的做法区别颇大，其中之一就是配不配广菜。记得刚刚工作那会，出差第一次吃到当地的酸汤鱼，大开眼界，尤其是广菜，茎粗如手指，多孔隙，煮在汤锅里，吸饱汁液，略带点脆劲，是个有些特别的蔬菜。

从《黄平县志》来看，至少在民国时期，当地人就以广菜煮食鱼类，虽然没明确记载，很可能也是用的酸汤。

所谓广菜，除了叫广荷之外，还被称为芋荷、芋苗、青皮叶等，一般在秋季上市，多为野生，难怪吃起来颇有些别致的气味。

据说酸鱼汤刚刚引入贵阳时，也是搭配广菜的，但时间不长，主要是因为省城附近并无生长，都得从黔东南进货，成本拉高了不说，顾客还不太欣赏得来。于是，很快也就被改良掉了。

除掉广菜，《黄平县志》还提到了好些有趣的菜类。比如，“牛皮菜”，是一个我从小就非常不喜欢的蔬菜，书里说，“牛皮菜，即菾菜，叶厚而大，似白菜，味带土气。一名莙荙菜，园圃多栽种之，其叶四时皆可为蔬，成长后，茎高三尺许，初夏开，多数小花成穗，色黄绿，然亦有红梗者，亦可食。又一种，叶上缺刻甚多，有地下茎，如萝卜，可榨汁制糖，谓之糖萝卜”。

说牛皮菜“味带土气”，实在再准确不过了。小时候，家里偶然吃到，我基本不动筷子，好在家父也不喜欢牛皮菜，原因是困难时期一度只能吃到牛皮菜，彻底给吃伤了。

再有一个好玩的是“地牯牛”，《黄平县志》谓其“即土葫芦，其根形如葫芦，泡食极脆美”。到现在也还是很多家庭拿来做泡菜的一味隽品，个头不大，一口一个，佐粥下泡饭，绝了。

书里还讲到“地萝卜”，贵州人对此不陌生，年轻小孩未必印象深刻，我这一代七零后，大概也有人吃伤过。《黄平县志》说，“即地瓜，叶柔，蔓生。宜沙土，其根结实如瓜，皮白肉白，味甘脆。以子种”。

地萝卜烂贱，一旦上市，好像量就特别大，价钱也便宜。在我幼年时，能吃到的水果很稀少，家里买地萝卜，每次都是几大提，虽说甘脆多汁，吃多了易上火。而且，在我看来也是“味带土气”。说是吃怕了不算夸张，以至于现在看到，敬而远之。

除了生吃，地萝卜还能切片后凉拌又或者炒食，应该是属于上个世纪的回忆了。

最后一个，是“拐枣”，我觉得年轻一辈很多也不知道了，《黄平县志》写到，“即枳椇。……俗称鸡爪，又呼鸡距。野生，落叶乔木，叶卵形互生，夏开小白花，枝顶结实，实有肉质之柄，色黄，肥大，略如鸡爪形，长寸许，扭曲开作两三歧，俨如鸡之足距。嫩时青色，经霜乃黄，每开歧尽处，结一二小子，状如蔓荆子，内有扁核，赤色，如酸枣仁形，味甘如蜜，故又名树蜜，又名木餳。《诗》，南山有枸。枸即椇也。《蚕食录》，拐枣，子鸭食之，须臾即死。此不可解者”。