记忆贵州｜匠心与酱香：茅台酒和季克良酝酿的传奇时光

贵州省文化和旅游厅、贵州省非物质文化遗产保护中心与贵州广播电视台联合举办“国家级非物质文化遗产代表性传承人”纪录片展播季。从10月24日起，贵州广播电视台科教健康频道《记忆贵州》栏目将用三个月（10月、11月、12月）的时间，集中播出贵州省非物质文化遗产保护中心采集的国家级非遗传承人抢救性记录工程优秀项目综述片14集。

10月31日周六20点10分，“国家级非物质文化遗产代表性传承人”纪录片展播季第二集《茅台酒酿制技艺国家级传承人——季克良》（上集）将在贵州广播电视台科教健康频道（贵州6频道）《记忆贵州》栏目播出，敬请届时收看。

第二集
茅台酒酿制技艺国家级传承人
季克良

“2006年，茅台酒酿制技艺入选中国首批非物质文化遗产代表作名录，季克良成为茅台酒酿制技艺的国家级非物质文化遗产代表性传承人。”

中华民族很早就发明了酿酒技艺，发展至今，大小酒厂已超千家。在林林总总的酒业中，提起国酒茅台，几乎无人不知无人不晓；但人们也许不知道的是，茅台酒今日的辉煌，与一位老人的一生，有着密不可分的联系。

季克良，今年已经八十一岁，退休之前，他在茅台酒厂长期从事工程技术工作，退休之后，季克良并没有离开一线，作为技术顾问，他继续从事着跟茅台酒有关的各项工作。

季克良在茅台的任何地方驻足，都享受明星一样的追捧，得到公众的由衷爱戴，不仅仅因为季克良的平易近人，更由于他在茅台酒厂发展上的卓越贡献。

1915年，巴拿马万国博览会上的特别金奖，使得茅台成为与白兰地、威士忌齐名的世界三大蒸馏酒。在红军长征中弥补军队缺医短药之困，在国家重大宴会、庆典上成为国礼首选，在国家艰难时期成为创汇重要商品，茅台酒的发展自然被中南海牵挂。在1958年，毛主席和周恩来等国家领导人作出重要指示，茅台酒的产量要达到一万吨！

然而，此时的茅台酒厂情况却不容乐观。1963年，茅台产量两百多吨，亏损八十多万。以茅台酒厂当时的产能，万吨目标显得遥不可及。更严峻的是，除了产量的悬殊，此时茅台酒在质量上，也遭遇了“滑铁卢”。

季克良：“1952年，全国评酒，茅台酒评了第一。到了1963年评酒，茅台由第一名变到了第五名。我记得当时周恩来总理、陈毅副总理外出访问回来，批评了这件事，同时又很关心茅台酒的声誉和质量，所以当时相关的中央政府部门，都为恢复茅台的名誉和提高茅台酒的质量找一个方法”。

1963年，季克良还是无锡轻工业学院发酵专业的一名在读大学生。成绩优异的他，是全县的高考状元。季克良不但是全班唯一搞研究做毕业论文的，而且毕业论文还取得满分！提高茅台酒质量亟需引进优秀人才，在这样的契机下，1964年9月毕业的季克良受命于危难之际，被分配到贵州茅台酒厂工作。在他之前，条件艰苦的茅台酒厂，从来没有来过一个专业对口的大学生。

季克良到厂时，正值由轻工业部有关专家组成的“茅台酒试点委员会”到厂。这次试点要以科学方法，总结茅台酒在贮存过程中酒质的变化和勾兑的基本规律。季克良被分配到这个科研小组中。

在那个年代，勾酒通过大酒坛勾小酒坛，酒龄长的勾酒龄短的。勾兑工艺全凭勾兑师的师承经验及自我感觉。而每个酒师的经验和感官又有不同，因而生产出来的成品酒存在着不同的味型风格。寻找系统的勾兑标准，稳定出厂酒的品质，成为这一时期酒厂发展首要解决的时代命题。

季克良：“当时，茅台酒需要总结一下勾酒的经验，把勾酒的经验总结好了，对茅台酒厂的质量进一步稳定是有好处的。我很高兴地接受了这个任务”。

通过大量实验，科研小组归纳得出了茅台酒的三种典型酒体，即酱香、窖底香，醇甜，并摸索出一定的勾兑规律，能持续稳定地勾兑出香味突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的茅台酒。科研小组把它命名为“酱香型”酒。

1965年底，在全国第一届名酒技术协作会上，由季克良整理总结的科研小组成果论文《我们是如何勾酒的》，在大会上引起高度关注和强烈反响。

勾兑的研究成果，第一次对农耕社会酒业的粗放式生产，进行了科学、规范的归纳总结，稳定了出厂酒品质量，成为茅台酒发展史上的一个里程碑。在国家轻工业部召开的茅台酒试点论证会上，正式肯定了茅台酒三种典型体的研立和酱香型酒的命名。各酒厂运用这一成果，根据各自的特点深入研究，在全国掀起勾兑热潮，并逐渐划分出酱香、浓香、米香、清香和兼香五大香型，奠定了中国白酒五大香型的整体格局。

酒体香型质量稳定后，正当茅台酒厂准备大干快上时，1966年“文革”爆发了。茅台酒厂不可避免地卷入这场政治飓风当中。酒厂的生产虽然没有完全停止，却遭受到严重影响。季克良在此期间被发配到车间劳动，和工人一起踩曲、下沙、背糟、拌曲、烤酒、下窖。繁重的体力劳动对文弱书生的季克良是极大的考验。

季克良：“派我到制酒车间劳动。李兴发厂长当酒师，我当记录员。这个安排让我跟着李兴发厂长学习。他是分管生产技术的副厂长，我就跟着他学技术，搞记录，所以在制酒车间所有的工作我都会。”

季克良：“给他当助手，我学到了很多东西，使得我终身受用。我后来的好多的观点都是那个时候学到的。我们很多工人讲这个老头什么都懂，你不要骗他，和我三年的劳动和李厂长亲自教导我是有关系的。”

文革的冲击并没有击垮季克良，反而让他有了深入一线的实践机会，掌握了全面的生产工艺，为他今后酿酒理论的提出和全面实施生产流程管理，打下扎实基础。

季克良：“茅台酒是理论与实践的融合，是技术与艺术的结晶。这里头既要有理论知识，又要有实践经验，既要有技术，还要有艺术在里头。”

茅台酒属于纯粮固态发酵，是纯天然发酵的绿色有机食品。茅台提高粱之精，取小麦之魂，采天地灵气，吸日月精华，捕捉特殊环境里不可替代的微生物，经发酵、柔化、积淀、升华，凝聚成液态金字塔。

茅台酒酿造过程分为制曲、制酒、贮存、勾兑四个部分。制曲采用优质小麦，为茅台酒的酿造提供丰满醇厚的香气成分；制酒过程则将曲料与本地特产的“红缨子”高粱充分混合发酵，生产出味型丰富的茅台基酒；基酒经过多年的分类贮存，精心勾兑，最终得到酱香突出的茅台美酒。

由于整个茅台酒生产过程延续着农耕文明时期的传统酿造工艺，没有规范的生产章程，茅台酒的质量、产量都不稳定。规范勾兑固然重要，但如果不能从根本上稳定各轮基酒的质量，也无法提高产量。探寻茅台酒的酿造奥秘，规范酿造过程中的生产工艺，是酒厂发展面临的第二个时代命题。

茅台酒的酿造核心在于发酵，研究微生物在整个生产过程中的种种变化，至关重要。学习食品发酵专业又经过实践考验的季克良，开始对各个生产环节进行攻关。

曲为酒之骨。曲块需要经过40天的高温发酵，及6个月以上贮存。这种古老的发酵方法也为茅台酒沉淀出丰满醇厚的香味物质。这些香味物质，实质上就是微生物，以及它的们的代谢产物。

古时，酒曲多由女子人工踩制而成，这个传统方法一直沿用至今。女性的体重、力度使得曲块松紧恰到好处。“龟背”式的形状，保证曲胚内部氧气充足，使得曲块在发酵过程中，微生物充分生长、代谢。微生物的代谢作用，即是酒曲的奥秘所在。

季克良：“这些代谢产物里头，淀粉变成了糖，蛋白质变成了氨基酸。一方面使得曲块慢慢有黄粑味，另外一方面使曲块由于梅拉德反应，切块的颜色在逐渐变黄、变黑，所以曲块要一块一块地放好，其目的是为了培养微生物，让微生物生长繁殖，同时又让微生物能够代谢产物，使曲块有酱香，香味更浓更好。”

茅台酒的发酵，采用两种发酵方式，即堆积发酵和窖池发酵，或称“阴阳发酵”。堆积发酵，也称“阳发酵”，是酱香型白酒独有的工艺，旨在纳天之“精华”。窖池发酵，又称“阴发酵”，是在堆积发酵到一定程度后，把酒糟用窖泥密封于窖池中发酵，意在吸地之“灵气”。在无法感知的发酵生产中，有着奇妙的微观变化。

不同的微生物有着各自的分工，一部分负责产香，一部分则负责产酒。茅台酒糟在多达八次、长达九个月的反复蒸煮发酵中，产生了远多于其他蒸馏酒的微量物质和香味成分，造就了茅台酒醇香馥郁的特质。

和制曲车间均为巾帼女工恰好相反，制酒车间多为须眉男儿，这是茅台酒生产线上一大有趣景观。以女子的阴柔之力踩制曲块，有助酒曲弹性饱满发酵充足；用男子的阳刚之躯人工搅拌，使得高粱酒粮与小麦曲粉充分混合，保证最大的出酒量。这样的性别劳动分工制度，在酱酒的酿造生产中已持续千年，体现着劳动者的生产智慧。

漫长的生产周期中，酒糟能出七次酒，按照典型体特征，七次酒被划分为酱香、醇甜和窖底三种香型，每种典型体根据品质差别又被划分为不同等级，进行长达三年以上的分类贮存。酒体在漫长的贮存过程中，继续发生变化，酒中刺激物质挥发，涩味减弱，酒体愈显醇厚丰满。再经过勾酒师恪守传统以酒兑酒地精心勾兑，在上百种基酒中寻找微妙的平衡与层次，最终得到酱香突出、优雅细腻、空杯留香的茅台酒。

茅台酒的发展史也是季克良的成长史。我们将在下周继续为观众讲述茅台酒和季克良的故事。届时大家将会了解茅台酒酿制技艺的更多步骤，以及如何实现万吨产量，季克良又在其中起了哪些至关重要的作用呢？