没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处，便是出发时。

心心念念了好几个月，终于吃上了三层烙锅。所谓“三层烙锅”，是个我自己瞎掰的名字，据说源自毕节大方，近年来引入贵阳，最低一层，是传统的烙锅，中间还有一层小火锅，最顶上，是一大碗蘸料。

之前写过，所谓的烙锅，也是个大杂烩式的平民食物。是那种中间凸起的带边铸铁锅，置火上，刷上油，可烙食一切——臭豆腐以及不臭的豆腐、各种肉类、土豆、蔬菜、米皮、饵块粑、鸡蛋等等。

因其中间凸起，也还有个好处，油脂会顺势而下，流到四围的低洼处，可稍减油腻。跟火锅一样，烙锅也是半自助性质，三五好友，边烙边吃边喝边说，是个不坏的选择。

这家三层烙锅，的确有惊喜，先说蘸水。据称，大方一带的做法，除了辣椒、大蒜、黄豆、折耳根、酱油、小葱等等常规佐料之外，还有两个特色。一是加醋的量大，下嘴一尝，的确很明显，窃以为非常对，烙锅油腻，加了醋之后，不单解腻，而且微酸的口感也很搭。

第二是在蘸水里加了一大坨的猪油，之所以要把放蘸水的小铁锅放在最上层，也是因为，猪油要靠下面的炉火热度慢慢融化。同吃的朋友里，就有一位大方人，按照他的说法，假如放板油的话，还要更香。

蘸水好吃到什么程度，这么说吧，我们这顿饭，足足干掉两份蘸水不说，其中一位朋友吃完出门，还悠悠然地叹息，要是能单买一碗蘸水回家就好了。

中间层的火锅也好吃，尤其是里面的大方豆腐干，细腻入味，难怪当地的豆腐名气这么大。

至于烙锅，也有惊喜，同吃者八九人，菜不能少，我们点了小肠、牛肉、五花肉、洋芋片、洋葱条、板筋、小豆腐、小瓜等等，吃下来的感觉，这碗蘸水，是最大的加持。唯独牛肉差点意思，店家显然加了科技与狠活，纤维破坏得厉害，吃起来虽嫩，却毫无口感。其中还有个特别的东西，是洋芋切成细丝，打一个鸡蛋拌匀，最后下锅烙成饼，可惜的是，操作的朋友手艺差劲，饼不成型，感觉还是个炒洋芋丝，我转到邻桌一看，人家那饼子，像模像样，还把朋友叫过来看，希望他下次改进。

配烙锅吃的主食，有个标准答案叫做豆汤饭，即四季豆米酸菜泡饭，这一家的出品绝佳，等烙锅加热之前，众人分食之，都赞不绝口。但三层烙锅也有个难解的问题，火力太大，烙锅容易糊，而且热油四溅，危险系数变大。火力不足的话，火锅就不容易开，似乎很难两全其美，以至于我们吃到最后，只能请服务员单独把火锅拿下去煮熟重新上桌。

北方人大概不大能理解贵州的烙锅，但在我看来，只是改造与改良的问题，类似的锅，古已有之。比如，北京、天津流行的煎饼果子，就是以锅烙之，煎饼标准的煎锅，古人称为鏊，面平无沿。《说文句读》的记载是：“鏊，面圆而平，三足高二寸许，饼鏊也。”从古到今，形制大致保存了下来。

前面说过了，贵州烙锅，形制上中间凸起，四周有沿，肯定是不知什么人的灵机一动改良而来。于是衍生出新奇的吃法，窃以为，是个到贵州旅游不该错失的美味。