没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处，便是出发时。

所谓传统，其实脆弱无比，有些东西，甚至都未必要得了二三十年，便已旧貌换新颜。但换个角度看，传统也很顽固，马甲虽新，骨子里还是老三样，大差不差，细看之下，终归不是水性杨花。

饮食的传统尤其如此，来来去去，就像走马灯。一方面，人的本性喜新厌旧，外来的和尚会念经，在碰撞与融合中搅出新意思；另一方面，日积月累的微小变化，放在比较长的时间段里，层累的改变也很惊人。

比如贵阳人钟爱的肠旺面，我读民国时期陈恒安先生编撰的《贵阳市指南》，通篇只说“肠旺粉”，由是推测，大概煮的不是面条，至少主要不是吃面条，只是改变源于何时，已经无从查考。

如今贵阳街头的肠旺面馆，何止数百家，但还保留老传统的，凤毛麟角。比如，好些文章都提到，旧时的肠旺面馆有一套类似黑话的“切口”——免青，就是不要葱花，红重，是多放些红油，现在很难听到了。偶尔有老人提及，面馆伙计似乎完全无感，像是对牛弹琴。

一九八三年，苏州作家陆文夫写过一个中篇小说《美食家》，风靡一时。一上来，就描写主人公朱自治对清早一碗“头汤面”的执着，那段文字很有古早味、很有画面感——

如果是朱自冶向朱鸿兴的店堂里一坐，你就会听见那跑堂的喊出一连串的切口：“来哉，清炒虾仁一碗，要宽汤，重青，重浇要过桥，硬点！”

这些说辞，跟肠旺面馆的“切口”几乎一样，容我稍作解释。宽汤好理解，汤多一些嘛；重青是指多放青蒜叶子；重浇，说的是浇头要多，面要少一点；过桥，指浇头不能直接盖在面上，要放在另外的一只盘子里，吃的时候用筷子夹过来，好像是通过一顶石拱桥才跑到嘴里……

据说，上世纪三四十年代的贵阳，有一家非常出名的餐饮馆子，叫做“大江苏”，就是江苏人所开，而且经营的面条点心，也带着那一方的味道。

当年读到《美食家》的这一段，我就一直有个怀疑，贵阳人吃肠旺面的“切口”，搞不好就是来自江苏面馆的影响。

最近又找到了一个新证据，陈存仁先生有一本回忆录《银元时代生活史》，里面也说到，民国时，上海小南门外，有一家唐正和面店，经营鱼面、肉面两种，但是名目繁多，客人要在叫面时预先说明：“拣瘦”，即是要瘦肉；“拣肥”，就是要肥肉；“去皮”，就是要除去一层肉皮；还有“轻面重浇”，或是“重面轻浇”，就是要多面或是多浇；还有一种叫做“减底”，也就是浇头多些，面尽少无妨。

此外，还有一种阳春面，也有许多名目，不要葱蒜，名为“免青”，要汤多的叫做“宽汤”，要吃不太软的面叫做“硬面”，有些客人叫一碗面，要鱼肉兼有，名为“红两鲜”。

陈存仁写到，客人吩咐定当之后，跑堂就大声叫喊起来，有时一碗面要连续叫出六七个名堂，如“大肉面一碗来哉，要轻面重浇、去皮拣瘦、宽汤、软面、免青”等，一连串名堂叫起来很是动听。

上海旧式的餐饮，也多受到苏州帮的影响，大概率的，这套喊法，也有类似的渊源，可惜资料不足，只能算是个不大离谱的猜测。

就是不知道，苏沪一带的老人，在贵阳听到这些“切口”时，会不会有亲切之感。