没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处，便是出发时。

我一直有个不那么精确但亲测有效的说法，那就是，贵州菜的精华和奥妙乃至于灵魂，就藏在“亿碗碗”百变莫测在蘸水里边。

其实，蘸水更偏于像是个西南地区的称呼，北方人应该叫做调料更多一些。北京人吃涮羊肉，少不了得蘸着麻酱和韭菜花才香，东北人却不能离开那一口蘸酱菜，山西人遇到包子、饺子、烧卖，必须得蘸着醋吃，日本人的刺身则是得配上蘸芥末酱油，不一而足。

说到底，它们都属于广义的蘸水之列。

当代作家林斤澜先生写过文章说，在自己的家乡温州，会把豆腐切片后，稍稍撒点细盐，煎成两面黄，蘸着“酱油醋”吃。所谓“酱油醋”，北方通称“调料”，西南叫“蘸碟”或者“蘸水”。

林先生是懂得食中三味的人，他说，这蘸着吃，是个好吃法，可以满足各种口味，酸、甜、麻、辣、咸，还有葱、姜、蒜、香菜，各种酱和豆腐都可和平共处，相辅相成。蘸着吃，是吃法中最简单，又最是“多层次”。这吃法可以吃到原物的原味，又可以吃到“多元多味”。食谱上应当单立一章。

作为一个土生土长的贵阳人，我们分辨外地客人有个简单的办法。这么说吧，但凡是比较本土的饮食店，初来乍到者点完菜，往往会面对着若干大大小小的蘸水目瞪口呆，犯难的原因是，他们真的不知道，哪一个蘸水该对应哪一个菜品。

而本地人又或者早就被同化了的外地人，则会毫不迟疑地蘸对每一个蘸水，仿佛那是一种与生俱来的本能。

当然，我们都不忍心看到朋友不知所措的样子，肯定会热情地逐一介绍，确保他们不要蘸错地方。毕竟，蘸水虽小，蘸错事大，这顿饭吃得就不够地道了。

在贵州，蘸水有多重要？大体上，贵州人做蘸水，普遍重口味，本来是配角，演着演着开始抢戏，的确有喧宾夺主的嫌疑。

还是得拿具体的吃法举例说明。贵阳附近，有个叫做青岩的古镇，以卤猪脚闻名，随便找一家馆子坐下来，点几个带有地方特色的菜式，跟着一块上桌子的，就有好些叫人眼花缭乱的蘸水。

卤猪脚和白菜豆腐汤，都得蘸糊辣椒蘸水，但也有微妙的区别，前者的蘸水里得适当加一点醋，目的是解腻。

文火慢烤的小豆腐，那得蘸着极细的辣椒面吃，这才够味。

米豆腐的话，必须得搭配油辣椒蘸水。

而水豆腐的油辣椒蘸水，又有不同，首先不放醋，其次还得炸点肉末在里边。

假如，你点了一碗水煮的素菜苔，那加了水豆豉的糊辣椒必不可少。

而酸汤鱼的蘸水，除了糊辣椒，霉豆腐和木姜子油也绝对不能少，否则就不是那个味了。

实话说，讲到这，不过九牛一毛，远远没有穷尽贵州蘸水的做法和吃法。其中的精妙分别，只有身临其境，才能真正体会。所以这也印证了我取“逛吃贵州”这个专栏名想要表达的意思，不亲自来逛逛，可吃不到真正的奇妙滋味。

至于贵州蘸水为何多元的起因，跟本地蘸水中一个重要组成——辣椒有不小的关系。辣椒进入中国，是在明代隆庆、万历年间，也就是十六世纪的下半叶。还要等上一百多年，到了康熙年间，才有广泛食用辣椒的记载，而最早的尝试者，就是贵州的先民。

人类学家曹雨在《中国食辣史》一书里说，由于贵州是中国食用辣椒的起点，兼以贵州的地理环境特别割裂而相互隔绝，各民族呈犬牙交错杂居分布，贵州吃辣的形式也是极为多样的。多样化的辣椒制品，也就带来了极其丰富的蘸水做法，这两者密不可分。