匠心酿岁月礼赞劳动者｜“五一”国际劳动节致敬酿酒人

在赤水河畔，有这样一群人，他们的指纹镌刻在曲块上沉淀四季，他们的手掌摩擦在石甑边蒸腾日月，他们择一事终一生，以匠心传承技艺，酿制酱香。“五一”国际劳动节，让我们致敬酿酒人，礼赞劳动者。

季克良从江南大学毕业后就扎根贵州茅台酒厂，至今已经半个多世纪。他发表的《我们是如何勾酒的》论文，首次提出酱香、醇甜、窖底三种香型理论，奠定了中国白酒香型分类的科学基础。从基层技术员成长为茅台集团董事长、总工程师，季克良用毕生心血破解茅台酿造工艺的密码，推动中国酱香酒走向世界。他曾从事制酒、制曲等一线生产工作，深谙生产环节的关键要点。季克良说：“我特别强调要敬畏工艺、敬畏自然、敬畏消费者、敬畏历史！我认为我够一个工匠的资格。”

陈孟强1968年进入酒行业，他创造的条石窖彻建工艺，以及提出的“三稳定、一适时”工艺方案，为茅台从千吨级迈向万吨级打下基础。在陈孟强看来，酿酒要有一定的文化基础，要勤学、勤思，“在实践过程中看到的、学到的，不能去融会贯通，那你走不了多远的。”陈孟强说。

彭茵考入茅台酒厂后，从2002年开始率领勾调团队工作，在他们的努力下，茅台酒厂的基酒利用率达到100%，勾调合格率达到80%以上。她认为不止要勾调一杯好酒，更要每一杯都做到精心勾调才算好。“调酒师要有非常好的感官体验和对酒的理解、对酒的认知，分辨酸、甜、苦、咸、鲜，在勾调中将一到七个轮次的酒尽量发挥好味与味之间的平衡。”彭茵说。

曾佐益在酿酒中，面对摊晾厚度、酸度波动等技术攻关，独创了“气候动态摊晾法”，使基酒出酒率得到提升。在曾佐益看来，曲是骨、水是血、粮为肉，在工艺上一定要按照传统的方法来酿造。

吕云怀19岁进入茅台酒厂，他将传统“口传心授”的酱香酒酿造技艺，转化为可量化的标准化流程，并集结成书。“我在茅台41年，没离开过制酒。我做每一个事情，我都要问我自己，我这个事情做得怎么样。”他说，酱香工艺是经过了若干酱酒人不断地实践、总结，形成现在的工艺参数。

曹大明1976年进入茅台酒厂工作，他将工艺参数精确到毫厘，主导20多项质量管理领域研究课题，提升茅台酒出酒率。曹大明表示，上甑这道工序关系到基酒的产量，也关系到提取香味物质的质量，这道工序千百年来都是工人、老师傅、言传身教去教新人做。“一个上甑人员的培养没有三到五年，是不可能做到的。”曹大明说。

陈佐林从业以来始终坚守“数据为王”的准则，将传统勾调工艺拆解为可量化的科学参数，轮次酒分级误差控制在0.1%以内。“品评过程中要反复去品，反复去记，以闻为前提，尝才是辅助，掌握它的个性和共性，天赋是必须的。同时要勤学苦练、不怕吃苦、耐得住寂寞。”陈佐林说。

付宇豪1987年进入贵州习酒厂酿造车间工作，他专注探索白酒生产工艺技术，为人工组合基酒提供了各种技术参数，付宇豪技能大师工作室成立以来累计培训4500多人次。“培养一个匠人，需要时间去积累，我要把我的技艺，经过这些年经验的总结，无偿地传授给他们。”在付宇豪看来这就是传帮带，他一直坚持把文化做好、工匠做好、匠心做好、传承做好。