今天要做一个老菜香酥鸭，它已经有几百年的历史了。这是一道很绝妙的菜，外皮酥脆，肉质嚼劲十足！最后撒上独家秘制花椒粉，麻在舌尖，香在心头，味道极棒！今天我们就把这道菜的技法教给大家，一起来试试看~

【1】装卤料

桂皮、八角、草果、甘草、花椒、南姜、小茴香、丁香、陈皮全部打碎拌匀后放进卤料包里备用。

香酥鸭制作的第一步是卤鸭子，

卤料其实也没什么特别的，

但是卤的方法却很独到。

【2】煮卤料

卤料包进锅煮。

【3】腌鸭

姜切片后，放入处理好的鸭肉中。

姜可以去除腥味。

鸭子选用樱桃谷鸭，肥瘦均匀。

樱桃谷鸭:北京鸭的后代，瘦肉型鸭子。

【4】放姜

把姜压扁后放入卤水锅中煮。

【5】卤鸭子

卤水锅中加入鸭子大火卤40分钟。

香酥鸭卤制过程不放酱油只放盐，

这种卤的方法叫做白卤。

【6】炒糖

糖入锅翻炒，炒到完全溶解。

糖炒到呈金黄色或者深金黄色，

只要没有糊掉就好啦~

白卤上色就靠这个焦糖。

【7】淋糖桨

把炒好的糖浆加入卤水中，能使鸭肉增加焦糖味和上色。

【8】炸鸭肉

40分钟后取出卤好的鸭子，然后放进锅中炸至金黄色。

【9】切块

取出炸好的鸭子，冷却后切块备用。

鸭块最好切得大小均匀，

厚度要求在1.5cm~1.8cm之间，

才能更好地保证每块鸭肉熟成一致。

【10】炸鸭块

油温烧到185°C左右，将切块的鸭肉放进锅中炸。

油温高鸭肉才会炸酥，不会那么油腻。

鸭肉放进锅中炸很有讲究：

30秒到1分钟之间捞起来拨一拨再放进去炸，

这样鸭肉不容易粘在一起。

捞过一次之后，1分钟之内不要动鸭肉，

因为这时候鸭肉正是收紧水分的时候。

1分钟后，鸭子每间隔30秒用漏勺捞起来抖一抖，

这样能保留住鸭肉中的水分，

保证肉质不干柴，口感更好。

出锅前1分钟，频率加快，每15秒抖一次。

只有不同时间抖动，

才能保证鸭肉的酥脆感和肉感各占一半。

【11】出锅

5分钟后，炸好的鸭肉出锅备用。

【12】撒花椒粉

将秘制花椒粉撒在炸好的鸭肉上，抖散盛盘，美味的香酥鸭就完成啦。

今天很荣幸吃到了这道流传百年的美食香酥鸭！味道果然不一般，鸭肉吃着很有肉感，一点都不柴，而且肉的咬劲有，酥脆感也有，真的很让人惊喜。我喜欢吃他们家的花椒，吃完感觉舌头就像触电一般，麻麻的，吃起来很爽！喜欢的小伙伴不用出门，也可以在家试试哦~

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经典美食香酥鸭：“我长这个样子！”

戳下面的视频，看更详细的步骤~↓↓↓

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