没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处，便是出发时。

所谓“杂烩”，是个笼统而言的烹饪方式，几乎无处不有。

贵州人的杂烩菜里，我特别钟爱安顺的“一锅香”，做法不算复杂，但很考烹饪手艺。需要提前炒好几味很寻常的小菜，比如，炒板筋、回锅肉、炒花菜、炒三丝等等，其中必不可少的，是一味烧鸭子。实在不行的话，也可以用鸡作为代替。

备好料后，先在锅底铺上一层当地出产的山药，再码上白菜，然后把提前备好的其他几道食材放上去，吃的时候用文火慢煨，得趁热下筷子。你多半猜到了，最后吃吸饱了汤汁的白菜和山药，极其入味，这才是“一锅香”的真正精华所在。现在想起来，都止不住淌口水。

貌似没有什么特殊技术含量的大杂烩，其中也有巧妙。我的看法是，大杂烩就像是组饭局，考的是一个取舍的问题。什么菜适合搭配什么菜，都有微妙的讲究。

有时候，菜都是好菜，彼此间是否能相融，是必须考虑在先的问题，如果彼此冲突的话，会破坏了一锅美味。选择得宜，那就相得益彰，调出意料之外的美妙滋味，这也就是所谓“其乐融融的混乱”，乱而有序，乱中有理。而这里面的运用之妙，完全存乎一心，非经验丰富的高手做不到。

戴明贤先生写过安顺“一锅香”，谓其“原名‘一锅菜’。不同于生片火锅，而是把五六种菜蔬分别炒好后，拼摆于锅中，再加汤烩透。看似无奇，而味美迥异于诸菜分食。常在冬令饷客以此菜。宜入之菜有两类，一是鸡鸭猪肉，二是白菜、山药、红豆、油豆腐、冻菌、粉丝等。以肥鸭和冻豆腐为上选。‘一锅香’的拼嵌有独特的讲究，白菜垫底，鸡鸭置于中央，其他品种各分两半，对角摆放，加汤略煮”。

有意思的是，最近还读到人类学家石峰所著的《瑞羽：一个边汉社会的组织、仪式与认同》一书，其实就有相当的篇幅讨论所谓饮食人类学上的“共餐”问题，对“一锅香”给出了很有趣味的解读角度。

石峰先生说，汉语有两个日常语言充分反映了食物的社会意义，即“伙食”与“独食”。伙者，大伙、伙伴也，其意自明，不需多解释。“独食”是其对立面。前者具有强烈的社会意义，后者则是反社会的行为。共餐在西南官话地区民间还被称为“打平伙”，意为共享食物的“大伙是平等”的。

书里写到，安顺鲍屯在举行抬汪公和鲍氏祭始祖的仪式场合，照例祭祀完毕便是共餐。共餐的食物是将刀头肉（猪肉）、鸡肉、豆腐、青菜、慈姑等食材分别在大锅里炒好后，再混合在一个小盆里，然后十人左右自由组合为一“桌”，大家围绕这盆混合的食物一起共餐。华琛研究的华南类似的混合食物，被当地人称为“食盆”，但鲍屯的这种混合食物原先并没有正式的名称，后来才被称为“一锅香”。

不过，石峰也发现，鲍屯的“食盆”做法，其实跟安顺流行的一锅香还是有所区别，单单是做法，就有很大不同。

后者是一种世俗的日常食物，而鲍屯祭祀时的混合食物主要在集体祭祀时食用，没有延伸到其他场合，因而是一种神圣性的食物。

他猜想，鲍屯祭祀时的混合食物后被称为“一锅香”，这无疑是较晚的称呼。

我倒认为，一锅香跟鲍屯的“食盆”并无本质性的区别。去年出差去安徽，吃到当地的“一品锅”，也是差不多的杂烩菜。民俗学家邓云乡先生写文章说，一品锅之所以叫做“一品”，是为接待官员，取了“官高一品”的吉语而得名。

过去交通不便，大小官外出，不管是走水路还是旱路，一天只能走百八十里。各个县里的地方官，要为过往的大官们准备食物。无论天冷天热，都得及时供应，冬天怕凉，夏天怕馊，最方便就是一品锅，全部是提前烧熟的东西，放在锅里，吃起来十分便利。所以，清代各地官场中的一品锅就很普遍了。

严格的说，一品锅并没有一定之规，说是一种比较高档的火锅，好像也对。但最大的不同在于，食材都是提前弄熟了的，而且按照惯例，要有全鸭、蛋、干贝、海参、肚子、肘子、白菜等，至于味型，属于咸鲜口。

归根结底，一锅香、一品锅、食盆这些大杂烩菜，都有一个共同点，那就是石峰所说的，“集便利、鲜美、热络、经济等诸多优点于一身”。共食起来，也就更有社交属性的共享感。