没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处，便是出发时。

贵州省商务部门主推烙锅文化，1月25日，举办了规模不小的研讨会，当天晚上，还在观山湖区合肥路举行了贵州烙锅街开街仪式暨烙锅文化节。我背着个美食专栏作家的头衔，顺理成章地被拉去登台发言，胡侃了一通“贵州烙锅文化”。

在我前面发言致辞的领导、嘉宾、主持人，能说标准普通话的，口齿清楚把烙锅读成“lao”锅。说一口贵普话的，就有点“lao”、“luo”不分。

烙本来就是个多音字，我的看法是，既然认定为贵州的特色食品，那就名正言顺，必须读成 “luo锅”，无可非议。

这几天特别冷，而烙锅恰好是个特别适合冬天的烹饪方式。我甚至觉得，烙锅有点像是集纳了火锅跟烧烤两家之长，围炉而坐，万物皆可烙之。火锅比不上它有烟火气，烧烤差一点内容层次上的丰富性，只有烙锅，既能够满足吆五喝六地长时间喝酒闲侃，也可以当作一顿热热乎乎的正餐来吃。

烙锅是个很容易引起北方人误会的东西，我得先给出一点解释。烙锅跟烙饼用的鏊子，很有些区别。鏊字的写法是，把鳌拜的鳌字下面的鱼字旁，换成金属的金。

烙饼的鏊子跟贵州烙锅用的锅，最大的不同是材质，鏊子是铁制而成，烙锅却是本地砂锅。其相似之处在于，锅的中心部位都有明显的凸起，但烙锅的凸起程度要大得多。我之所以要稍微辨析一下，是因为“饼鏊”这玩意，在明代张自烈《正字通》一书中有描述，说是“鏊，今烙饼平锅曰饼鏊，亦曰烙锅”。

说回贵州烙锅，这是个带着大杂烩性质的平民美食。一般都认为，源自于贵州的毕节和水城等地。

先讲烙锅的锅长什么样子？一般是那种中间凸起的砂锅，周围一圈有个厚厚的边，能够拦截淌下来的油脂汤水。把锅放在火上，刷上油，几乎可以烙食一切——臭豆腐以及不臭的豆腐、各种肉类、土豆、蔬菜、米皮、饵块粑、鸡蛋等等。

烙锅的设计有它的道理，中间凸起，好处是使得油脂顺势而下，流到四围的低洼处，可稍减油腻之感。跟火锅一样，烙锅也是半自助性质，三五好友，边烙边吃边喝边说，是个非常不坏的选择。

但据说新近的研究表明，烙锅在贵州还分成几个不同的“门派”，最显著的分别就是锅子的样式，有的凸起得夸张一点，有的比较低调，甚至还有平锅和凹锅。总是但凡可以烙而食之，大概都划归其列了。

关于烙锅的发明，水城人民有一段传说，认为是清初吴三桂率军来到水西，因陋就简，官兵取来瓦片和土坛片架在火上，烙食肉菜，无意中创造出一种新颖的吃法。

我是不大相信，因为，贵州颇多跟吴三桂有关的故事，虽说数百年前的平西王吴三桂的确跟贵州有些渊源，但历史不等同于传说，其中好些，姑妄一听可也。真信的话，不免有些迂腐了。

但仔细琢磨这个传说，我觉得有可能会牵涉到烙锅跟鏊子的血脉渊源。我的猜想是，烙锅的前身，还真的有可能就是类似鏊子的食器，在某种特殊的情境下，被临时征用来做菜，随后再加以改良，慢慢形成了一种独特的烹饪方式。

甚至再往前溯源，人类学会用火，最初的烹饪方式就是烧烤，要么穿成串架在火上直接烤，要么就利用石板导热隔火烤，后者就是烙锅的滥觞。要追溯源头的话，不能不认这个老祖先。

话说回来，参加烙锅节，最后以一顿“酒说”的烙锅收尾，食材颇佳，皆为精选，甚至还上了鹅肝，充分证明了所谓烙锅，“万物皆可烙之”那句宣传语。

我本来还想补一句玩笑说，“烙锅烙锅，花钱不多，小酒一喝，浑身热和”。硬生生被这一口鹅肝逼了回去，烙锅可丰可俭，请允许我沾光偶尔豪横一把。