贵州酸汤，这一传统美食正以其独特的酸辣口感和营养价值，迅速征服全国食客的味蕾。在贵州当地，流传着“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的俗语，足见贵州人对酸汤的深厚情感。如今，这一地域特色美食正突破地域限制，成为全国餐饮市场的新宠。

“这是我们首次与知名餐饮品牌海底捞合作，进军全国市场。”雷山鱼酱酸非遗传承人白坐腾兴奋地说道。21日，贵州省黔东南苗族侗族自治州雷山县的盛大鱼酱酸开坛仪式上，雷山县与海底捞达成了每年至少供应1千吨鱼酱酸的合作。这一合作预计将为雷山县带来超过2000万的年收入。

数字生产线上工人在拣选西红柿（南山婆产业园提供）

贵州酸汤种类繁多，包括红酸、白酸、虾酸、鱼酱酸等。海底捞2023年便在全国门店推出酸汤火锅，向贵州的酸汤企业采购各种口味的酸汤调料包。而上海的“王奋斗”火锅品牌，自2023年9月首家分店开业以来，不到一年时间已在全国扩展至80家门店，覆盖20个城市，预计年度销售额将突破5亿。

“我们的酸汤原料和涮锅野菜、小吃类均来自贵州，确保原汁原味的贵州风味。”品牌负责人张辉说。

据统计，2023年全国贵州酸汤火锅餐饮店数量显著增长43%，至2024年一季度，带“酸汤”字样的餐饮门店已超过8000家。在社交媒体上，酸汤的搜索量和讨论度也持续飙升，成为餐饮市场的新热点。

在贵州，酿酸企业为应对旺盛的市场需求，正加速提升产能。在贵州省安顺市西秀经济开发区的南山婆生态特色食品产业园内，新建数字化生产线已开始试产，清洗后的西红柿被切剁加工后，由传送带送入发酵车间。园区负责人包爱明说：“我们与周边农户紧密合作，他们按照标准种植西红柿，并直接供应园区加工。预计7月全面投产后，酸汤产能将大幅提升，从原先的6000吨跃升至10万吨。”

传统酸坛发酵车间 。张红艳摄影

与此同时，传统酿酸企业麻江县明洋食品有限公司也在积极布局未来。公司办公室主任史勋祝透露：“目前，我们的酿酸陶罐数量已增至28000个，年产量从2022年的1.3万吨跃升至2023年的1.8万吨。为应对市场需求的持续增长，我们已启动三期工厂建设，计划再增2万吨产能，届时总产能将达到5万吨。”

“酸汤之所以备受青睐，是因为它具有健康属性、独特的口感，以及与各种食材的广泛搭配性。”陈泽刚认为，贵州在 2023 年举办了“村超”和“村 BA”等热门活动，吸引了大量省内外游客。他们品尝当地美食，进一步提升了酸汤在全国的知名度和普及度。

“贵州酸汤产业已形成从原料种植到素酸生产，再到衍生产品开发与餐饮领域的完整产业链。”贵州省餐饮行业商会办公室主任吴翔对酸汤产业的前景充满信心。但他也强调，酸汤产业的发展不仅仅是食品产业的竞争，更是微生物与健康科学产业技术管理能力的较量，并建议加大对微生物基础科学及发酵原创技术的研发投入，并着力培养高层管理人才，以此推动贵州酸汤产业高质量发展。

为进一步推动酸汤产业持续健康发展，贵州正在积极推进建立健全酸汤产业链标准体系，推进产业规范化标准化生产，支持龙头企业做好传统坚守、形成创新榜样。在消费带动下，不断强三产、壮二产、带一产，进一步延链补链强链，以龙头企业引领“贵州酸汤”走出贵州、布局全国。